Перегляд за Автор "Красуля, Елена Александровна"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Использование натуральных ароматизаторов в современных технологиях спредов
(2010) Красуля, Елена Александровна; Чепель, Наталья Васильевна; Грек, Елена Викторовна
Проведенные научные исследования показали, что для получения спредов с выше указанными наполнителями растительного происхождения с качественными органолептическими и физико-химическими показателями рекомендуется вносить натуральные ароматизаторы в количестве 0,015…0,03 % от объема молочно-жировой основы. Scientific research has shown that for spreads with the above fillers vegetable origin with quality organoleptic and physico-chemical parameters is recommended to bring the natural flavors in the amount of 0.015 ... 0.03% of milk fat basis.
Исследование бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле повышенной вязкости
(2014) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена Александровна
В статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K – общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью. The article sets forth the studies of fermentation activity the lactose yeast of whey wort with dietary fibers - orange and apple pectin in the fiber. By result the studies accumulation of yeast biomass the lactose fermented yeast of different whey wort of high viscosity are set, for samples fermented yeast by Zygosaccharomyces lactis 868-K was found to be the most increase the yeast cell, total number is 70,50 mln/cm3 for 48 hours. The optimum fermentation temperature (30-32 °C) is set in terms of fermentative activity: accumulation of ethanol and carbon dioxide, the total amount of yeast cells. These results were used in the technology of fermented whey drinks with high viscosity.
Исследование влияния пищевых волокон на формы связи влаги в смесях с молочной сывороткой
(2013) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена Александровна
Представлены результаты исследований функционально-технологических свойств пищевых волокон, которые входят в состав Citri-Fi (апельсинового диетического волокна), яблучного пектина в клетчатке и отрубей пшеничных. Методом предложенным Шохом установлена растворимость для выше указанных растительных ингредиентов как в воде, так и молочной сыворотке, которая для апельсиновых пищевых волокон составляет от (55,0±1,65) до (50,0±1,50) %, а для отрубей пшеничных — от (21,0±0,63) до (18,0±0,54) % соответственно. Методом центрифугирования определено влагоудерживающую способность пищевых волокон. Наивысший результат был получен для Citri-Fi и составил (95,0±2,85) %, для гельформирующих полисахаридов (яблочного пектина в клетчатке) — (84,0±2,52) %. Наименьший показатель зафиксирован для пшеничных отрубей — (58,0±1,74) %, что связано с присутствием растворимых соединений (клетчатки, лигнина и др.). Исследовано влияние различных форм связи влаги пищевых волокон в смесях с водой и молочной сывороткой методом ИК-спектроскопии. Выявлено непрерывное поглощение влаги спектров образцов с апельсиновыми пищевыми волокнами в полосах 2668 и 2723 см-1, что свидетельствует о наличии прочных водородных связей и высокой концентрации подвижного протона, и, как следствие, высшей сорбционной способности к воде. Значение полос области валентных колебаний для смесей с пшеничными отрубями относятся к ОН-группам матрицы молочной сыворотки и воды, которые находятся в слабой Н+-связи, что свидетельствует о минимальной сорбционной способности к воде данных пищевых волокон. Полученные результаты исследований были использованы для выбора растительных ингредиентов, содержащих пищевые волокна для сывороточных напитков, включая ферментированные, а также с целью регулирования их консистенции, придания полноты вкуса и обогащения.The article sets forth the results of studies of functional and process features of dietary fibers contained in Citri-Fi (orange dietary fiber), apple pectin in fiber, and wheat bran. The water and milk whey solubility, as determined using Schoch’s method, for orange fiber ranged from (55.0±1.65) to (50.0±1.50) %, and for wheat bran, from (21.0±0.63) to (18.0±0.54) %, respectively. The moisture binding capacity of dietary fiber was determined using centrifugal separation. Citri-Fi was found to be the most efficient moisture binder, reaching (95.0±2.85) %, and for gel formers (apple pectin in fiber), (84.0±2.52) %. Wheat bran displayed the lowest levels, (58.0±1.74) %, which was due to soluble substances contained in them (fiber, lignin, etc.). The impact of various forms of moisture binding by dietary fiber in mixes with water and milk whey was studied using IR spectroscopy. Continuous moisture absorption was detected for samples with orange fiber within the bands 2668 and 2723 cm-1, which signals the presence of strong hydrogen bounds and high concentration of mobile protons, resulting in the highest water sorption capacity. The values of the bands within the range of valence fluctuations for wheat bran mixes pertain to those milk whey and water OH groups possessing weak H+ bonds, which evidences minimal water sorption capacity of such dietary fibers. The results were used to select vegetable ingredients containing dietary fibers for whey drinks, including fermented, as well as to control their consistency, amplify and enrich the taste.The article sets forth the results of studies of functional and process features of dietary fibers contained in Citri-Fi (orange dietary fiber), apple pectin in fiber, and wheat bran. The water and milk whey solubility, as determined using Schoch’s method, for orange fiber ranged from (55.0±1.65) to (50.0±1.50) %, and for wheat bran, from (21.0±0.63) to (18.0±0.54) %, respectively. The moisture binding capacity of dietary fiber was determined using centrifugal separation. Citri-Fi was found to be the most efficient moisture binder, reaching (95.0±2.85) %, and for gel formers (apple pectin in fiber), (84.0±2.52) %. Wheat bran displayed the lowest levels, (58.0±1.74) %, which was due to soluble substances contained in them (fiber, lignin, etc.). The impact of various forms of moisture binding by dietary fiber in mixes with water and milk whey was studied using IR spectroscopy. Continuous moisture absorption was detected for samples with orange fiber within the bands 2668 and 2723 cm-1, which signals the presence of strong hydrogen bounds and high concentration of mobile protons, resulting in the highest water sorption capacity. The values of the bands within the range of valence fluctuations for wheat bran mixes pertain to those milk whey and water OH groups possessing weak H+ bonds, which evidences minimal water sorption capacity of such dietary fibers. The results were used to select vegetable ingredients containing dietary fibers for whey drinks, including fermented, as well as to control their consistency, amplify and enrich the taste.
Исследование микробиологических показателей белково-ягодных сгустков при хранении
(2017) Пшеничная, Татьяна Владимировна; Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена Александровна
Актуальным является разработка технологий творожных продуктов на основе белкового-ягодных сгустков, содержащих биологически активные вещества. По результатам исследования микробиологических показателей белково-ягодных сгустков в процессе хранения не было обнаружено отрицательной динамики. Белковые згустки полученные коагуляцией молока гомогенизированной черносмородиновой пастой, соответствует требованиям нормативной документации на творожные изделия в начале и в конце срока хранения. Actual is the development of technologies for curd products based on protein-berry bunches containing biologically active substances. According to the results of the study of microbiological indices of protein and berry clots, there were no negative dynamics during storage. Protein clots obtained by coagulation of milk with homogenized blackcurrant paste meet the requirements of the normative documentation for curd products at the beginning and at the end of the shelf life.
Напитки брожения на основе молочной сыворотки
(2012) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена Александровна
В статье рассмотрены возможности применения молочной сыворотки в производстве напитков брожения с использованием пророщенных злаков «Прозeр». Приведен сравнительный анализ различных видов солодов и экспериментально определено изменение количества этилового спирта в бражках в зависимости от дозы и вида пророщенных злаков «Прозэр» в сусле на основе молочной сыворотки. In this article the possibilities of application of whey in the production of fermentation drinks with the use of germinated cereals (malts), named «Prozer» are considered. The comparative analysis of different types of malts is presented. The change of ethyl alcohol content in brewed beers depending on a dose and type of malts in whey-based mash is experimentally determined.
Целесообразность производства сывороточных напитков брожения
(2013) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена Александровна; Швец, О. В.
Анализ современной отечественной и зарубежной научной литературы, а также практический опыт предприятий указывает на актуальность организации биотехнологической утилизации молочной сыворотки. Целесообразность ее переработки на напитки брожения с различными растительными ингредиентами подтверждается выше указанными критериями включающими технологическую, экономическую, социальную и физиологическую составляющую. Нужно отметить отсутствие сложного аппаратурного оформления процессов брожения при расширении ассортимента безалкогольных напитков — как веского аргумента в пользу быстрого и широкого внедрения технологии в производство. Analysis of Modern Patriotic and zarubezhnoy nauchnoy literature, as well as virtually Experience enterprises ukazыvaet the urgency organization byotehnolohycheskoy utylyzatsyy breast sыvorotky. Expediency uh PROCESSING brozhenyya for drinks with various rastytelnыmy ynhredyentamy podtverzhdaetsya Above ukazannыmy Criteria vklyuchayuschymy tehnolohycheskuyu, эkonomycheskuyu, sotsyalnuyu and fyzyolohycheskuyu sostavlyayuschuyu. We need be noted absence slozhnoho apparaturnoho clearance processes at brozhenyya Expansion assortment bezalkoholnыh napytkov - as a compelling argument in favor of a wide vnedrenyya Quick and technology in production.
Экономические аспекты переработки молочной сыворотки в Украине
(2012) Красуля, Елена Александровна; Грек, Елена Викторовна
В статье наведен анализ данных по переработке молочной сыворотки в Украине и поиск эффективных путей ресурсоиспользования. In the article cited analysis of data to process breast serum in Ukraine and searching tract uses of resources.