Перегляд за Автор "Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 175

Айва – перспективна сировина для промислового перероблення
(2023) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Потреби українських споживачів у консервованих продуктах на 68% забезпечуються за рахунок вітчизняного виробництва. Асортимент продуктів на основі плодово-овочевої сировини не зазнає істотних змін вже впродовж декількох десятиліть, що, в першу чергу, зумовлено відсутністю інноваційних підходів до технологій перероблення, а, також, тим, що існуючі способи переробки не використовують всього спектру корисних властивостей плодово-овочевої сировини. Ця проблема створює завдання розширення сировинної бази, а також пошуку нових підходів до промислового перероблення. В статті наведено аналіз фізико-хімічного складу та біологічної цінності айви звичайної. Визначено перспективи та можливості використання айви в харчовій промисловості. 68% of the needs of Ukrainian consumers in canned products are provided by domestic production. The range of products based on fruit and vegetable raw materials has not undergone significant changes for several decades, which is primarily due to the lack of innovative approaches to processing technologies, as well as the fact that existing processing methods do not use the entire range of useful properties of fruit and vegetables raw materials This problem creates the task of expanding the raw material base, as well as finding new approaches to industrial processing. The article provides an analysis of the physical and chemical composition and biological value of common quince. The prospects and possibilities of using quince in the food industry are determined.
Аналіз процесу сушіння морквяних вичавок в полі НВЧ із застосуванням інтегрованої системи Mathcad
(2011) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Мисюра, Тарас Григорович; Попова, Наталія Вікторівна
Отримано математичну модель залежності температури морквяних вичавок від їх перебування в сушильній камері, величини опромінення теплового потоку та товщини шару вичавок. Obtained mathematical model of temperature dependence carrot husks of their stay in the drying chamber, heat flux exposures and layer thickness husks
Аналіз ринку вітчизняних рибних пресервів в Україні
(2022) Король, Руслан Іванович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Проаналізовано асортимент та виробників пресервів в Україні. Найбільший асортимент являють собою вироби з оселедця в різних соусах та заливках. Останнім часом на ринку з’явилися пресерви філе та філе-шматочки з лосося й сьомги, з варених, копчених та маринованих мідій кальмарів, креветок та у вигляді коктейлів.
Аналіз ринку гострих соусів
(2023) Сидорук, Дмитро Сергійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна
Розглянуто асортимент, особливості виробництва та споживання гострих соусів. Зазначено вітчизняних виробників таких соусів.
Аналіз ринку рибної продукції України
(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Проаналізовано стан ринку рибної продукції. Визначено лідери імпортери та експортери рибної продукції. Розглянуто асортимент продуктів та уподобання українців щодо їх споживання. The state of the fish products market is analyzed. Leaders importers and exporters of fish products have been identified. The range of products and preferences of Ukrainians regarding their consumption are considered.
Аналіз ринку харчових барвників та наповнювачів для харчової промисловості
(2021) Горбач, Роман Сергійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
В лабораторних умовах було отримано соки з ягід бузини, чорниці, ожини, чорноплідної горобини, шовковиці, чорної смородини, які відрізнялись високим вмістом антоціанів. Отримані соки концентрували на роторному випарнику до вмісту сухих речовин 35-70%. Соки із вмістом сухих речовин 35-45% були використані в якості наповнювачів, а із вмістом сухих речовин 50-70% - в якості природних барвників при виробництві кондитерських, хлібобулочних, кисломолочних виробів та харчоконцентратів.
Аналіз стану рибопереробної галузі в Україні
(2019) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Ярошова, Вікторія Михайлівна; Кацевич, Роман Володимирович
Проведений аналіз ринку рибної продукції, тенденції розвитку рибопереробної галузі, експорт та імпорт продукції. The analysis of the market of fish products, tendencies of development of the fish processing industry, export and import of products are carried out.
Антоціани рослинної сировини та їх вплив на організм людини
(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Абовян, Софія Олегівна
Проаналізовано плодово-ягідну та овочеву сировину з високим вмістом антоціанів. Лідерами є: чорниця, ожина, лохина, чорноплідна горобина, шовковиця, журавлина, чорна смородина, вишня, малина, виноград (темних сортів), баклажани, буряк, томати, капуста червоноголова, червоний перець, салат листовий (червонолистний). З метою забезпечення добової потреби організму в антоціанах, необхідно вживати овочі та ягоди як у свіжому вигляді, так і продукцію, виготовлену на їх основі.
Бобові, як додаткова сировина для виробництва пресервів підвищеної харчової цінності
(2023) Король, Руслан Іванович; Сидорук, Дмитро Сергійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Бобові є джерелом вітамінів групи В та фолієвої кислоти, містять значну кількість клітковини, яка допомагає травленню, поліпшує виведення токсичних речовин з організму, і в комбінації з білком надає відчуття ситості. Бобові допомагають виводити надлишки холестерину, а також містять антиоксиданти, які зміцнюють захисні функції організму. В лабораторних умовах було розроблено рецептури рибних пресервів підвищеної харчової цінності з оселедця слабосоленого у вигляді філе-шматочків у томатному соусі з додаванням пюре з квасолі та обсмажених овочів – моркви та цибулі. Legumes are a source of vitamins of group B and folic acid, contain a significant amount of fiber, which helps digestion, improves the removal of toxic substances from the body, and in combination with protein provides a feeling of satiety. Legumes help remove excess cholesterol, and also contain antioxidants that strengthen the body's protective functions. In laboratory conditions, recipes of fish preserves of increased nutritional value were developed from lightly salted herring in the form of fillet pieces in tomato sauce with the addition of mashed beans and fried vegetables - carrots and onions.
Вибір оптимальних режимів бланшування моркви при отриманні натурального морквяного соку
(2014) Бессараб, Олександр Семенович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Мисюра, Тарас Григорович
Природні комплекси каротиноїдів, джерелом яких є морква, особливо важливі у створенні продукції з підвищеною харчовою цінністю. Оскільки у рослинній сировині їх переважна більшість знаходиться в оболонках клітин, для виробництва каротиновмісних добавок важливим є позбавлення сировини від рідкої фази - соку. Цей процес можна проводити різними методами, найпростішим з яких є механічна дія - пресування. Але, при соковитості моркви 84-86 %, її соковіддача у більшості випадків складає всього лише 45,5-54,5 %, що є нераціональним. Тому доцільно було б оптимізувати процес попередньої обробки подрібнених коренеплодів моркви для досягнення стандартного виходу соку (не менше 70 %). Існує багато способів попередньої обробки сировини, найпростішим з яких є бланшування. Natural complexes of carotenoids, which are the source of carrots, are especially important in creating products with high nutritional value. Since the vast majority of the plant material is in the shells of the cells, it is important for the production of carotene-containing additives to remove the raw material from the liquid phase - the juice. This process can be done by various methods, the simplest of which is the mechanical action - pressing. However, the juicy carrot 84-86% of sokoviddacha most cases is only 45,5-54,5%, which is irrational. It is therefore advisable would optimize the pretreatment shredded carrot to achieve the standard output of juice (at least 70%). There are many ways pre-processing of raw materials, the simplest of which is blanching.
Визнaчення oптимaльних пaрaметрiв прoцесу пoпередньoї oбрoбки сирoвини при виробництві напівфабрикатів з гарбуза
(2023) Черненко, Віктор Юрійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Oсoбливiстю технoлoгiї зневoдненої сировини є неoбхiднiсть пoпередньoї теплoвoї обробки, яка необхідна для збереження кoльoру, смaку, зaпaху, вiтaмiннoї aктивнoстi, a тaкoж руйнувaння oкислювaльних ферментiв — oксидaз i зaпoбiгaння гiдрoлiзу чи oкислення лiпiдiв з метoю зaпoбiгaння псувaнню прoдуктiв у прoцесi зневoднення й зберiгaння. Було досліджено бланшування гарбуза у воді, парою, у розчині лимонної кислоти, в цукровому сиропі та в розчині кухонної солі. З oгляду нa oргaнoлептичнi тa фiзикo-хiмiчнi пoкaзники пiсля пoпередньoї oбрoбки гарбуза рiзними спoсoбaми, встaнoвленo, щo oбрoбкa пaрoю являється крaщoю. A feature of the technology of dehydrated raw materials is the need for preliminary heat treatment, which is necessary to preserve color, taste, smell, vitamin activity, as well as the destruction of oxidizing enzymes — oxidases and the prevention of hydrolase degradation or oxidation of lipids with the aim of preventing spoilage of products in the process of dehydration and storage. Blanching of pumpkin in water, steam, citric acid solution, sugar syrup and common salt solution was investigated. From a review of the organoleptic and physico-chemical indicators after pre-treatment of the pumpkin in various ways, it was established that steam treatment is better.
Визначення оптимальних параметрів процесу попередньої обробки риби хек при виробництві сушеної продукції
(2023) Сидорук, Дмитро Сергійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Для отримання сухого продукту з хеку з відповідним вмістом солі, рибу нарізали на шматочки, розміром 5×1×1 см та витримували в розчині кухонної солі при різній концентрації 10 %, 15 %, 20 %, 25 % протягом 5-35хв з інтервалом вимірювання 5 хв, при кімнатній температурі 20 °C. Встановлено доцільність витримування шматочків у розчині солі концентрацією 10 % з додаванням прянощів протягом10 хвилин. To obtain a dry product from hake with the appropriate salt content, the fish was cut into pieces 5×1×1 cm in size and kept in a solution of table salt at different concentrations of 10%, 15%, 20%, 25% for 5-35 minutes with a measurement interval 5 min, at a room temperature of 20 °C. The expediency of keeping pieces in a salt solution with a concentration of 10% with the addition of spices for 10 minutes has been established.
Визначення органолептичних характеристик соусів на основі вторинних водних біоресурсів
(2023) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
В лабораторних умовах було розроблено соус з попередньо оброблених кісток та луски товстолобика, панцировмісної сировини раків, моркви, цибулі, селери, спецій та прянощів. Отриманий соус відрізняється високими органолептичними та фізикохімічними показниками за рахунок глутамінової та аспарагінової кислот, гармонійного після смаку та ноти морепродуктів. In laboratory conditions, a sauce was developed from pre-processed bones and scales of carp, shell-containing raw materials of crayfish, carrots, onions, celery, spices and herbs. The resulting sauce has high organoleptic and physicochemical indicators due to glutamic and aspartic acids, a harmonious aftertaste and a note of seafood.
Використання iмбиру при виробництвi снекової продукцiї
(2022) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
На пiдставi експериментальних дослiджень та аналiзу лiтературних даних встановлено, що отриманi снеки з використанням порошку з кореню iмбиру, мають високi органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники iз визначеними антиоксидантними та протимiкробними властивостями. On the basis of experimental studies and analysis of literary data, it was established that snacks obtained using ginger root powder have high organoleptic and physicochemical indicators with certain antioxidant and antimicrobial properties.
Використання волоських горіхів у технологіях консервованих продуктів
(2018) Вальчук, Андрій Олегович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Досліджено хімічний склад волоських горіхів різних сортів. Розроблено ряд консервованих продуктів з їх використанням. The chemical composition of walnuts of different varieties is investigated. A number of canned products have been developed with their use.
Використання каротиновмісних порошків при виробництві борошняних кондитерських виробів
(2010) Хоменко, С. О.; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Корецька, Ірина Львівна; Бандуренко, Галина Михайлівна
Доведено використання каротиновмісних порошків при виробництві кексів, здобного та цукрового печива. It is proved the use of powders containing carotene in the manufacture of cupcakes, butter biscuits and sugar biscuits.
Використання нових видів напівфабрикатів у виробництві закусочних та обідніх страв
(2015) Карпік, Лариса; Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бандуренко, Галина Михайлівна
Встановлено оптимальні режими одержання частково зневоднених овочевих напівфабрикатів з моркви, картоплі, буряка та гарбуза. Досліджено процес обжарювання одержаних напівфабрикатів та їх використання у виробництві закусочних та обідніх страв. Optimal reception modes partially dehydrated vegetable semi carrots, potatoes, beets and pumpkin. The process of frying the obtained semi-finished products and their use in the production of snackbars and lunch dishes.
Використання панцирів креветок у виробництві бульйонів та соусів
(2020) Чиженко, Максим Костянтинович; Процюк, Дмитро Сергійович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Відходи ракоподібних складають 50-60% та багаті на хітин. При потраплянні в людський організм, він здатний ефективно поглинати негативно заряджені жирні кислоти, відокремлювати їх і, перешкоджаючи всмоктуванню в кишківник, виводити з організму. В роботі запропоновано використання відходів для приготування соусів та бульйонів. Waste crustaceans make up 50-60% and are rich in chitin. Once in the human body, it is able to effectively absorb negatively charged fatty acids, separate them and, preventing absorption into the intestine, excreted from the body. The paper suggests the use of waste for the preparation of sauces and broths.
Використання пасти з волоських горіхів при виробництві консервованих продуктів
(2022) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
У консервній промисловості основною сировиною є плоди та овочі, особливістю яких є високий вміст вуглеводів та низький вміст білків. Винятком є бобові культури та горіхи. На сьогодні волоський горіх займає провідне місце з сільськогосподарських культур. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні, налічує 19 сортів волоського горіха.
Використання плодів хеномелесу та продуктів його перероблення у виробництві харчових продуктів
(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Матко, Світлана Василівна
Отриманi данi свiдчать про те, що плоди хеномелесу — багате 40 джерело бiологiчно активних речовин. Були проведенi дослiдження, в яких хеномелес додавали у виглядi шматочкiв, соку та пюре при виробництвi консервованих продуктiв, цукатiв, сухих снiданкiв та чайних сумiшей. Додавання хеномелесу дозволяє отримати продукти з високим вмiстом органiчних кислот, пектинових та полiфенольних речовин, аскорбiнової кислоти.