Перегляд за Автор "Махинько, Валерій Миколайович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 121

Антиаліментарні складові насіння бобових культур та продуктів їх переробки у складі хліба
(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Хіврич, Борис Іванович; Махинько, Валерій Миколайович; Борисенко, Олена Вікторівна; Бондар, Наталія Петрівна
Представлено дослідження з розроблення способів зниження антипоживних речовин у складі продуктів переробки бобових, які пропонуються для підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів. Research on developing ways to reduce non-nutritional substances in legume products that are offered to enhance the nutritional and biological value baked goods are presented.
Апаратурне оформлення процесів замочування ячменю у виробництві солоду
(2008) Піддубний, Володимир Антонович; Шевченко, Олександр Юхимович; Махинько, Валерій Миколайович; Терлецька, Віта Альбертівна
Зроблено аналіз процесу та обладнання для замочування зерна у виробництві солоду, запропоновано розрахунок та конструкцію нової системи аерації.
Вдосконалення технології пшеничного хліба, збагаченого соєвими продуктами
(2001) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Махинько, Валерій Миколайович
У статті наведено результати вивчення впливу білкового соєвого концентрату на основні процеси у тісті та якість готових виробів. Показана доцільність використання добавки в кількості 10 % з додатковим внесенням ферментного поліпшувача. The article presents the results of studying the effect of soy protein concentrate on core processes in the test and the quality of finished products. The expediency of use of the additive in the amount of 10 % with additional introduction of enzyme improver.
Вибір рослинних добавок для високобілкових хлібобулочних виробів
(2016) Бережна, Оксана Павлівна; Махинько, Валерій Миколайович
Люди, що мають підвищені білкові потреби (працівники IV категорії інтенсивності праці, спортсмени силових видів спорту тощо), повинні споживати щодня не менше 48 г рослинного білка. Для них розроблено хліб на основі ізоляту соєвого білка та сухої пшеничної клейковини. Однак засвоєння підвищених кількостей білка може бути ускладнено. Пропонується використовувати рослинні добавки, що покращують роботу кишково-шлункового тракту. People who have higher protein needs (employees category IV labor intensity, athletes of strength sports), you should consume daily at least 48 grams of vegetable protein. For them, developed a bread based on soy protein isolate and dry wheat gluten. However, the absorption of increased amounts of protein can be difficult. It is proposed to use a herbal supplements which improve the functioning of the gastrointestinal tract.
Вивчення та оптимізація процесу пресування сухарних брикетів
(2018) Землинська, Марія Дмитрівна; Рибалко, Сергій Олександрович; Махинько, Валерій Миколайович
Вивчено вплив крупності крихти та величини тиску пресування на основні структурно-механічні властивості сухарних брикетів. Встановлено прямо пропорційну залежність досліджуваних показників від обраних параметрів. Здійснено математичний опис одержаних кривих. The influence of the size of the crumb and the size of pressing pressure on the basic structural and mechanical properties of crumb briquettes is studied. A direct proportional dependence of the studied parameters on the selected parameters is established. A mathematical description of the obtained curves was carried out.
Визначення вмісту антипоживних речовин продуктів переробки насіння бобових у складі хліба
(2004) Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Визначено вміст антипоживних речовин сої, гороху та люпину (інгібіторів трипсину, рафінози та стахіози). Показана доцільність пророщування цих культур та їх температурної обробки. The contents of antinutritients soybeans, peas and lupine (inhibitor of tripsin, raffinose and stachyose). The expediency of germination of these cultures and their thermal processing.
Використання дикорослих харчових трав у хлібопеченні
(Хранение и переработка зерна, 2011) Махинько, Валерій Миколайович; Даньшіна, Л. О.; Махинько, Людмила Василівна; Бабіч, Оксана Вікторівна
У статті розглянуто можливість і перспективність використання дикорослих харчових трав для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами і харчовими волокнами. The article considers the possibilities and perspectives of use of wild edible plants for the enrichment of bakery products vitamins and dietary fiber.
Використання математичних методів планування експерименту при розробленні комплексного поліпшувача якості хліба
(2003) Махинько, Валерій Миколайович; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Для хлібобулочних виробів, до рецептури яких входить понад 15 % продуктів переробки сої, пропонується комплексний поліпшувач якості. Його склад було оптимізовано математико-статистичним методом (повний факторний експеримент). For bakery, the recipe of which is more than 15 % of products of processing of a soya, offers a comprehensive improver quality. Its structure was optimized mathematical-statistical method (full factorial experiment).
Використання принципів радіантного мислення для інтенсифікації навчальної діяльності студента
(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Ковбаса, Володимир Миколайович
Інформаційний бум, що спостерігається в останні десятиліття, ставить нові вимоги до освітньої системи. У першу чергу - до вищої школи, яка повинна оперативно реагувати на зміни в науковому пізнанні, коригуючи освітні програми з урахуванням нових знань. Критичною для засвоєння традиційними методами навчання стає і кількість інформації. Information boom observed in recent decades, putting new demands on the education system. First of all - to the high school, which must respond quickly to changes in scientific knowledge, adjusting training programs based on new knowledge. Critical for learning traditional methods of learning becomes of information.
Використання продуктів переробки сої для підвищення біологічної та харчової цінності хліба
(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна
Представлено результати досліджень впливу продуктів переробки сої (білковий соєвий концентрат, борошно з цільнозмеленого зерна сої, борошна з солоду сої) на органолептичні та фізико-хімічні показники хліба. The research results of the influence of soybean products (soy protein concentrate, flour out of soybeans, and flour out of soy malt) on organoleptic and physical and chemical properties of bread are presented.
Використання рисового білкового ізоляту для збагачення хлібобулочних виробів
(2015) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія Дмитрівна
У статті обґрунтовано необхідність збагачення білком хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та показана перспективність використання з цією метою рисового білкового ізоляту. Вивчення технологічних показників добавки та приготованого з її внесенням пшеничного тіста показало технологічну необхідність сумісного внесення у збагачені вироби рисового білкового ізоляту та сухої пшеничної клейковини. Охарактеризовано харчову цінність збагачених виробів. In the article the necessity of protein enrichment of bakery products from wheat flour and is showing promise of use for this purpose of rice protein isolate. The investigated technological parameters of additive and made with the introduction of wheat flour indicated a technological need for joint inclusion in products enriched with rice protein isolate and dry wheat gluten. The characteristic nutritional value of enriched products.
Використання штучного інтелекту для проєктування рецептур хлібних виробів
(2023) Махинько, Валерій Миколайович; Нестеренко, Іван Васильович
Хлібопекарська галузь, випускаючи продукти традиційного повсякденного вживання, водночас є однією з найбільш консервативних. На ринку постійно з’являються нові види сировини та добавок, але розроблення нових рецептур відбувається традиційним способом за результатами пробних випікань. При цьому технологічно виправдане рішення не завжди є оптимальним з позиції харчової цінності (і навпаки). Метою роботи є розгляд можливостей та перспектив використання елементів штучного інтелекту (ШІ) в хлібопеченні на прикладі інших галузей харчової промисловості, вивчення спроможності ШІ до аналізу та оцінювання (категоризації) вже існуючих рецептур хлібних виробів. Показано можливість і перспективність використання елементів ШІ у хлібопекарській галузі. Створена база може бути використана для проєктування нових хлібобулочних виробів із заданим рецептурним складом, а також (після доопрацювання) — для моделювання виробів, що матимуть заданий хімічний склад чи біологічну цінність. Enterprises of bread baking sector produce traditional everyday products and, at the same time, this sector remains one of the most conservative ones. There are always new types of raw materials and additives on the market, but new recipes are developed traditionally based on the results of test baking. However, a technologically justified solution is not always optimal regarding nutritional value. The purpose of this work is consideration of the possibilities and prospects of using elements of artificial intelligence (AI) in bread baking based on examples from other sectors of the food industry and study the AI’s ability to analyze and evaluate (categorise) existing recipes of bread products. The work showed the possibility and viability of using AI elements in the baking industry. The database can be used to design new bakery products with specified recipe composition and (after improvement) to model applications with specified chemical composition or biological value.
Використання ізоляту соєвого білка для підвищення харчової цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок)
(2016) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Скотар, Оксана Сергіївна
Метою роботи було вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Встановлено, що внесення рекомендованої сировини покращує газоутворювальну здатність тіста, що дасть змогу скоротити тривалість виготовлення виробів на 30-45 хв. Оскільки ізолят соєвого білка має високу водопоглинальну здатність, рекомендується підвищувати розрахункову масову частку вологи в тісті до 44 %. Розраховано хімічний склад та біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення. Показано, що внесення 12 % ізоляту соєвого білка замість борошна дає можливість одержати вироби з майже вдвічі більшою кількістю білка та на 15 % підвищить коефіцієнт його утилітарності. The aim of this work was to study the possibilities of increasing food and biological value of bakery products of low humidity (breadsticks) at the expence of introduction of high-protein vegetable raw materials. For solving this problem was proposed to use a soy protein isolate. There were analyzed the influence of addings on the course of technological process, the quality of dough and finished products. It is ascertain that bringing of the recommended raw materials improves the ability of dough to form gas that will give an opportunity to make shorter duration of making of wares on 30-45 min. As an isolate of soybean has high water absorption ability, it is recommended to increase calculating mass part of moisture in dough to 44 %. Chemical composition and biological value of the products obtained, economic indicator of their production were calculated. It is shown that the entering of a 12 % soy protein isolate instead of flour allows to obtain products with almost twofold protein and will increase the rate of its utility on 15 %.
Високобілковий сухарний брикет (патент на корисну модель № 127329)
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Землинська, Марія Дмитрівна
Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва хлібних виробів зниженої вологості (сухарних брикетів), збагачених ізолятом соєвого білка. Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної харчової цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (сухарних брикетів) зі збалансованим хімічним складом. The utility model relates to the food industry, namely the baking industry, and can be used for the production of low-moisture baking products (crumb briquette), soy protein-rich soy protein. The technical result is the receipt of bread products of high nutritional value and the expansion of the range of high-protein bread products of reduced moisture (crumb briquette) with a balanced chemical composition.
Високобілковий хліб для військовослужбовців
(2017) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Прищепчук, Марина Олександрівна
Військова служба характеризується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями. Їх рівень та інтенсивність залежать від роду військ та особливостей виконання військового обов’язку. Ця обставина знайшла свої відображення в оновлених цього року «Нормах харчування військовослужбовців...». У них, крім загальновійськового раціону № 1 наведено ще 9 варіантів харчового забезпечення (льотна, морська, підводна норми тощо). Незважаючи на певні відмінності, у розроблення цих норм закладалася вимога достатньої калорійності та збалансованого вмісту основних поживних речовин. Зважаючи на скрутну економічну ситуацію, намагання здешевити запропоновані продуктові набори призвело до того, що у більшості раціонів значне місце займають вуглеводвмісні продукти (картопля і хліб). У статті проаналізовано діючі норми харчування військовослужбовців, показано, що значну частку в цих раціонах (24–28 %) становлять хлібобулочні вироби. Вивчення хімічного складу передбачених нормами хлібних виробів показало їх незбалансованість за основними харчовими компонентами та низьку біологічну цінність наявних білків, які містять недостатню кількість незамінної амінокислоти лізину. Вирішити цю проблему можна за рахунок збагачення усіх розроблених раціонів джерелами тваринного білка чи додавання повноцінних рослинних білків. Зважаючи на високу вартість, складність зберігання і транспортування та можливість медико-біологічного забруднення м'ясо-молочної продукції, рослинні джерела повноцінного білка (насамперед – з бобових культур) мають значну перевагу. Однак їх необхідно використовувати у вигляді високоочищених форм (ізолятів), оскільки усі бобові містять антипоживні фактори, що ускладнює їх засвоєння. Запропоновано використовувати ізолят соєвого білка та суху пшеничну клейковину для збалансування хімічного складу хлібобулочних виробів, підвищення біологічної цінності та ступеню утилізації білків. Розроблений виріб містить у 2 рази більше білка з високою біологічною цінністю, а підвищений вихід виробів та довший термін збереження свіжості робить їх випуск перспективним і економічно доцільним. Military service features considerable physical, mental and emotional loads. Their level and intensity depend on the type of service and features of military duty. This circumstance was reflected in the Serviceman Nutrition Standards updated this year. In addition to general-type food ration No. 1, it includes 9 other food provision options (for pilots, seamen, submariners, etc.). Despite some differences, these standards provide sufficient caloric value and balanced content of main nutrients. Considering difficult economic situation, attempts to reduce the cost of the proposed food sets have lead to prevalence of carbohydrate-containing food (potato and bread) in most of the rations. The operating norms of nourishment of servicemen are analysed, it is shown that considerable part in these rations (24-28 %) are bakery goods. The study of chemical composition of panary wares envisaged by norms showed their unbalanced to basic food components and low biological value of present proteins that contain the insufficient amount of irreplaceable amino acid of lysin. This problem may be addressed by enriching all rations developed with sources of animal protein or adding complete vegetable proteins. Considering high cost, complexity of storage and transportation and the possibility of medical and biological contamination of meat and dairy products, vegetable sources of complete protein (especially legumes) have significant advantages. However, they should be used in high-purity forms (isolates) because all legumes contain anti-nutrient factors that complicate their digestion. It offers to use an isolate soy-bean protein and dry wheat gluten for making balance of chemical composition of bakery goods and for increasing the biological value and degree of utilization of proteins. The product developed contains 2 times more protein with high biological value, and increased output of the products and a longer freshness preservation term makes their production promising and economically feasible.
Високобілковий хліб для споживачів з підвищеними білковими потребами
(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Лістратенко, Анна Олександрівна; Писарець, Ольга Петрівна
Білкова складова є найдефіцитнішою у раціоні харчування більшості споживачів. Особливо актуальним є завдання споживання необхідної кількості білка для людей, що мають підвищений ступінь фізичної активності (спортсмени, люди важкої фізичної праці). Традиційні хлібобулочні вироби, що належать до продуктів повсякденного споживання, містять недостатню кількість білка, біологічна цінність якого погіршена низьким вмістом незамінної амінокислоти лізину. Метою роботи було розроблення високобілкових видів хліба з використанням концентрованих рослинних білків – сухої пшеничної клейковини та ізолятів сої, гороху і рису. Комплекс проведених досліджень дав змогу розробити рецептури виробів, що містять підвищену кількість легкозасвоюваного білка високої біологічної цінності. Запропоновані вироби мають високі органолептичні та фізико-хімічні показники, а споживання цих продуктів у рекомендованих кількостях здатне повністю задовольнити потребу організму людини у рослинних білках. Проведені економічні розрахунки показали перспективність широкого впровадження розроблених хлібобулочних виробів, для чого було розроблено відповідні технологічні інструкції. Protein is the most deficient component in diets of most consumers. Consuming a required amount of protein is particularly relevant task for persons with a higher degree of physical activity (athletes, persons of hard physical labor). Traditional bakery products, referred to everyday goods, contain insufficient amount of protein, biological value of which is worsened by low content of essential amino acid lysine. The purpose of the work was to develop high-protein types of bread using concentrated plant proteins – dry wheat gluten and isolates of soy, pea and rice. The set of studies allowed to develop recipes of products which contain increased amount of easily digestible protein of high biological value. The products proposed have high organoleptic, physical and chemical indicators, and consumption of these products in normal quantities can fully satisfy human body’s need in plant proteins. The economic estimates in this work evidenced the prospects of broad introduction of the developed bakery products, and the corresponding technological instructions were drawn up for this purpose.
Високобілковий хліб підвищеної засвоюваності
(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Бережна, Оксана Павлівна
Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва високобілкових хлібобулочних виробів з підвищеною засвоюваністю білкової складової. Технічний результат полягає в отриманні високобілкових хлібобулочних виробів, що мають вищий ступінь засвоєння білка за рахунок складових екстракту бобівника трилистого. The useful model relates to the food industry, namely to the bakery industry, and can be used for the production of high-protein bakery products with increased digestibility of the protein component. The technical result is to obtain a high-protein baked goods with a higher degree of assimilation of protein extract components by menyanthes.
Високобілковий хлібний виріб (патент на корисну модель № 115243)
(2017) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Скотар, Оксана Сергіївна; Землінська, Марія Дмитрівна
Корисна модель може бути використана для виробництва хлібобулочних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок), збагачених ізолятом соєвого білка. Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної біологічної цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок і хлібних кульок). The utility model can be used for the production of bakery products of low humidity (breadsticks and bread balls), enriched solacom soy protein. The technical result consists in obtaining of bread increased biological value and expand the range of high-protein bakery products of low humidity (breadsticks and bread balls).
Високобілковий хлібний виріб зниженої вологості (патент на корисну модель № 128201)
(2018) Дробот, Віра Іванівна; Махинько, Валерій Миколайович; Сажина, Альбіна Валеріївна
Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може бути використана для виробництва хлібних виробів зниженої вологості (сухарних брикетів), збагачених ізолятом соєвого білка. Технічний результат полягає в отриманні хлібних виробів підвищеної харчової цінності та розширенні асортименту високобілкових хлібних виробів зниженої вологості (сухарних брикетів) зі збалансованим хімічним складом. The utility model relates to the food industry, namely the baking industry, and can be used for the production of low-moisture baking products (crumb briquette), soy protein-rich pea protein. The technical result is the receipt of bread products of high nutritional value and the expansion of the range of high-protein bread products of reduced moisture (crumb briquette) with a balanced chemical composition.
Високобілковий хлібобулочний виріб (Патент на корисну модель № 106058)
(2016) Махинько, Валерій Миколайович; Черниш, Людмила Миколаївна; Власюк, Володимир Миколайович; Землінська, Марія Дмитрівна
Корисна модель може бути використана для виробництва хлібобулочних виробів, збагачених сухою пшеничною клейковиною та рисовим білковим ізолятом. Технічний результат полягає в отриманні виробів, що містять підвищений вміст білка та мають вищий ступінь засвоєння за рахунок зростання вмісту лімітуючої амінокислоти. The utility model can be used for the production of bakery products enriched with dry wheat gluten and rice protein salatom. The technical result is to obtain products with increased protein content and with a high degree of assimilation by increasing the content of limiting amino acids.