Перегляд за Автор "Молодід, Тетяна Іванівна"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Асортимент плодоовочевої складової батончиків
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна
Досліджено батончики найпопулярніших торгівельних марок, які представлені на ринку України: «Фруктовий хліб», «Granola», «Greeny», «Солодкий світ», «Доброїж», «Igreen», «Kosmos», «Taketake», «Healthy Tradition», «Amrita foods». Фруктова складова батончиків представлена найрізноманітнішими зразками. Відмічено, що 70 % виробників включають до рецептури зазначених продуктів традиційні фрукти, зокрема яблука та полуницю; досить часто до харчової основи додають малину та вишні, груші та сливи. Лідерами серед екзотичних фруктів, які містяться у складі батончиків є кокос, інжир, манго, ананас, фініки та хурма. Більшість із них використовуються у малих кількостях близько 5-35 % від маси продукту. Проведене опитування респондентів показало, що 58 % людей обрали б не солодкі батончики з овочами, 26,1% віддали б перевагу солодким батончикам з овочами, а 15,9% не змогли визначитись.The bars of the most popular brands presented on the market of Ukraine are investigated: "Fruit bread", "Granola", "Greeny", "Sweet world", "Dobroizh", "Igreen", "Kosmos", "Taketake", "Healthy Tradition" , «Amrita foods». The fruit component of the bars is represented by a variety of samples. It is noted that 70% of producers include in the recipe of these products traditional fruits, including apples and strawberries; quite often raspberries and cherries, pears and plums are added to the food base. Coconuts, figs, mangoes, pineapples, dates and persimmons are the leaders among the exotic fruits contained in the bars. Most of them are used in small quantities about 5-35% by weight of the product. A survey of respondents showed that 58% of people would not choose sweet bars with vegetables, 26.1% would prefer sweet bars with vegetables, and 15.9% could not decide.
Органолептичні показники зернового батончика
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна
Запропоновано застосування голозерного вівса, як основного компонента батончика. Також до складу продукту входять сушені овочі, горіхи, спеції, агар та сіль. Шляхом комбінування складників рецептури розроблено і досліджено у лабораторних умовах зразки батончика на основі пророщеного голозерного вівса, у процесі зберігання протягом 8 діб у герметичних та негерметичних умовах. Встановлено, що запах, смак, колір та вид на зламі двох зразків батончика (контрольного та батончика що зберігався у герметичних умовах) залишаються незмінними. Під час зберігання виробу у негерметичних умовах суттєво знижуються його органолептичні показники, зокрема смак та запах, спостерігаються помітні зміни поверхні батончика, оскільки виріб втрачає вологу. Із профілю зовнішнього вигляду зразків батончика відмічено, що батончик, при зберіганні 8 діб у герметичних умовах не суттєво відрізняється від контролю. Спостерігалась незначна втрата вологи, що вплинуло на стан поверхні виробу, яка була дещо сухою та матовою. Посивіння зразків не відбулося.
Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель
(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна
Під час дослідження органолептичних показників хліба, відмічено, що при внесенні конопляного борошна у кількості вище 5 % спостерігається темніше забарвлення м`якушки та скоринки виробу, що пов’язано із процесом термічного розкладу хлорофілу, який входить до складу продуктів перероблення конопель. Внаслідок теплового оброблення зелений колір хлорофілу перетворюється у бурий, що призводить до зміни забарвлення виробів. М’якушка хліба, збагаченого борошном конопель, мала пористу, рівномірну структуру, пористість – середню, тонкостінну, колір сірий із світло-коричневим відтінком, видимі вкраплення збагачувача. Розвинутіша та рівномірніша структура м`якушки, порівняно з контролем, була у зразках з вмістом конопляного борошна 7-10 %. За допомогою внесення збагачувача вдалось покращити смако-ароматичні властивості цільнозернового пшеничного хліба. Конопляне борошно надало виробу легкого горіхового аромату та приємного смаку. Встановлено, що у збагачених виробах вміст білка підвищився на 4-4,4 %, порівняно із цільнозерновим хлібом, це пояснюється наявністю у рецептурі конопляного борошна та додаткової посипки з конопляного насіння, які багаті на білок; вміст природних харчових сорбентів у продукті зріс на 17,2 %, порівняно з контролем. Досліджено зміну структурно-механічних властивостей хліба протягом 24 – 48 годин. Відмічено, що внесення збагачувача сприяло зменшенню крихкості хліба, виріб був м`яким протягом досліджуваного періоду During the study of organoleptic characteristics of bread, it was noted that the introduction of hemp flour in excess of 5% there is a darker color of the crumb and crust of the product, which is associated with the process of thermal decomposition of chlorophyll, which is part of cannabis products. As a result of heat treatment, the green color of chlorophyll turns brown, which leads to a change in the color of the products. The crumb of bread enriched with hemp flour had a porous, uniform structure, porosity - medium, thin-walled, gray with a light brown tinge, visible patches of enrichment. The more developed and more uniform structure of pulp, in comparison with control, was in samples with the content of hemp flour of 7-10%. With the help of enrichment it was possible to improve the taste and aromatic properties of whole wheat bread. Hemp flour gave the product a light nutty aroma and pleasant taste. It was found that the protein content in fortified products increased by 4-4.4%, compared with whole grain bread, this is due to the presence in the recipe of hemp flour and additional topping of hemp seeds, which are rich in protein; the content of natural food sorbents in the product increased by 17.2% compared to the control. The change of structural and mechanical properties of bread within 24 - 48 hours is investigated. It is noted that the introduction of enrichment helped to reduce the fragility of bread, the product was soft during the study period
Продукти перероблення конопель–цінна сировина для виробництва функціональних харчових продуктів
(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна Іванівна
Досліджено фізико-хімічні показники продуктів перероблення конопель – борошна та насіння. Визначено вміст білків, ліпідів, клітковини, вітаміну С у зазначеній сировині. Встановлено вплив конопляного борошна та насіння на фізико-хімічні показники тіста при виробництві цільнозернового хліба. Визначено вміст сирої клейковини, газоутворювальну та газоутримувальну здатності тіста, збагаченого продуктами перероблення конопель. Встановлено оптимальну кількість збагачувачів, яка дозволяє суттєво підвищити якість готових виробів.
Удосконалення способу виробництва зернового батончика оздоровчого спрямування
(2021) Молодід, Тетяна Іванівна