Перегляд за Автор "Пасечный, Василий Николаевич"

Зараз показуємо 1 - 20 з 86

Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий
(2016) Страшинский, Игорь Мирославович; Пасечный, Василий Николаевич; Фурсик, Оксана Петровна
Повышение экономической эффективности производства, решение проблемы низких функционально-технологических свойств сырья и обеспечение населения высококачественными мясными продуктами с заданными стабильными свойствами является актуальным для перерабатывающих мясо производств. В статье описана возможность стабилизации структурно-механических свойств и органолептических характеристик вареных колбасных изделий путем внесения в состав основного сырья разработанной и исследованной содержащей белок композиции. Опытным путем определено, что внесение разработанной композиции влияет на физикохимические свойства вареных колбасных изделий. Так, содержание влаги и золы увеличивается в среднем на 8 % и на 18 %, а содержание белка и жира уменьшается в среднем на 8-15 % и на 23 % соответственно. Установлено, что использование содержащей белок композиции позволяет повысить показатели влагосвязывающей способности вареных колбас в среднем на 7 %. Increasing the economic efficiency of production, solving the problem of low functional and technological properties of raw materials and providing the population with high-quality meat products with specified stable properties is relevant for processing meat production. The article describes the possibility of stabilizing the structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of boiled sausage products by adding to the composition of the main raw material the composition developed and studied containing protein. It has been determined experimentally that the application of the developed composition affects the physicochemical properties of cooked sausages. So, the moisture content and ash content increases by an average of 8% and 18%, and the protein and fat content decrease by an average of 8-15% and 23%, respectively. It has been established that the use of a protein-containing composition makes it possible to increase the moisture-binding capacity of boiled sausages by an average of 7%.
Говядина определяет качество
(2006) Пасечный, Василий Николаевич
Статья отражает необходимость и перспективы использования мяса говядины для производства мясопродуктов. Представлены аминокислотный состав, пищевая и биологическая ценность, функционально-технологические и физико-химические свойства мяса крупного рогатого скота. The article reflects the need and prospects of production of beef. Presented by amino acid composition, food and biological value, functional and technological and physicochemical properties of meat cattle.
ДСТУ на мясные изделия и консервы методологически требуют доработки
(2007) Пасечный, Василий Николаевич
В статье представлены необходимость доработки нормативных документов, которыми руководствуются при производстве мясопродуктов. Также описаны необходимость научного подхода к разработке стандартов, используемых для изготовления продукции из отечественного сырья. This article presents the need for revision of normative documents governing the production of meat products. It also explains the need for a scientific approach to the development of standards used for the manufacture of products from domestic raw materials.
Изучение изменений пигментного состава природного и стабилизированного сока столовой свеклы в процессе хранения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасечный, Василий Николаевич; Тимошенко (Кремешная), Ирина Владимировна
Исследовали количество бетацианов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в природном соке столовой свеклы, соке стабилизированном смесью лимонной кислоты и полифосфатом, а также в соке, стабилизированном и очищенном диоксидом кремния. Метод заключается в разделении и количественном определении бетацианов. Были получены хроматографические профили всех трех образцов, что дало возможность определить суммарное содержание бетацианов в каждом из них. Установлено, что наибольшее их количество сохраняется в стабилизированном свекольном соке, пигменты которого менее подвержены воздействию внешних факторов за счет буферного комплекса, который образуют лимонная кислота с полифосфатом натрия в соотношении 1:0,75. Определяли Zeta–потенциал растворов с помощью анализатора Zetasizer. Подтверждена целесообразность дополнительной стабилизации сока столовой свеклы буферным комплексом и кремнеземом. The quantity of betacyanins was investigated by a method of high-performance liquid chromatography in natural beetroot juice, juice stabilized with mixture of citric acid and polyphosphate, as well as in juice stabilized and purified with silicon dioxide. The method includes separation of betacyanins and quantitative measurement. Chromatographic profiles of all the three were received; it allowed to determine the total content of betacyanins in each of them. It has been determined that the largest quantity of betacyanins is preserved in the stabilized beetroot juice, pigments of which are less affected by external impact owing to the buffer complex, made by citric acid and sodium polyphosphate in 1:0.75 proportion. The efficiency of additional stabilization of beetroot juice with buffer compound and silica.
Использование гидроколоидов в производстве мясных консервов (часть 1)
(2004) Пасечный, Василий Николаевич
В статье представлены преимущества использования гидроколлоидов в производстве мясных консервов, благодаря своей влагоудерживающий, структурообразующей и стабилизирующей свойствах, которые наряду с широким спектром физико-химических характеристик позволяют подобрать оптимальный композиционный комплекс, который работает на уровне межфазовых слоев фаршевой (паштетной) эмульсии. The article presents the advantages of using hydrocolloid in the production of canned meat, thanks to its water-, and structure-stabilizing properties, which, along with a wide range of physical and chemical characteristics, allows to pick up the optimal compositional complex That operates at the level between phases of mince emulsion.
Использование гидроколоидов в производстве мясных консервов (часть2)
(2004) Пасечный, Василий Николаевич
Раскрыта проблема определения эффективного действия гидроколлоидов, которая заключается в неполном соответствии их характеристик в составе водных растворов по сравнению с их действительными характеристиками в составе многокомпонентных фаршевых эмульсий. Вопрос актуален особенно в консервном производстве, продукция которого подлежит воздействию высоких температур. Disclosed the problem of determining the effective action of hydrocolloids: differences their characteristics in the aqueous solutions compared to their valid characteristics of in the multicomponent minced meat emulsions. The issue is particularly relevant in the canning industry, whose products are exposed to high temperatures.
Использование казеината натрия в технологии масляных паст
(2017) Яценко, Ольга Владимировна; Ющенко (Гончар), Наталья Михайловна; Пасечный, Василий Николаевич
Анализ влияния концентрации КН при температуре (12 ±1°С) на реологические свойства его растворов показал, что наиболее перспективным, для применения в технологии масляных паст, является 15,0%-ой раствор КН на основе обезжиренного молока. Полученные результаты будут в дальнейшем использованы для исследования оптимальных количественно-качественных характеристик взаимодействия гидратированного КНс жировой составляющей масляных паст. Analysis of the influence of the concentration of KH at a temperature (12±1°C) on the rheological properties of it Solutions showed that the most promising, for use in oil paste technology, is 15.0% KN solution based on skim milk. The results obtained will be used subsequently for Research of optimal quantitative and qualitative characteristics of hydrated CNS interaction Fat component of oil pastes.
Использование конины в производстве мясопродуктов
(2006) Пасечный, Василий Николаевич
В статье представлены способы использования конины в производстве мясопродуктов, учитывая специфичность данного вида сырья. Изображена возможность замены части говядины в основной рецептуре кониной и имеющиеся при использовании этого способа преимущества. The paper presents ways to use horse meat in meat products, taking into account the specificity of this type of raw material. Depicted the possibility of replacing part of beef in the basic recipe by horse meat and available when using this method of preference.
Использование натуральных красителей в производстве комбинированных мясопродуктов (часть 1)
(2005) Пасечный, Василий Николаевич
Представлены перспективы применения натуральных красителей в производстве комбинированных мясопродуктов. Также рассматривается различные способы использования натуральных красителей наряду с нитритом натрия, идентичные натуральным и синтетическими красителями. Presented prospects using of natural dyes in the production of combined meat products. Also considering different ways of using natural dyes along with sodium nitrite, identical to natural and synthetic dyes.
Использование натуральных красителей в производстве комбинированных мясопродуктов (часть 2)
(2005) Пасечный, Василий Николаевич
В статье описаны наиболее распространенные виды натуральных красителей особенно обращается внимание на использование в качестве красителя пищевой крови и преимущества такого применения. This article describes the most common types of natural dyes and particularly attention is drawn of a dyes from the blood and advantages of such an applying.
Использование пищевых добавок растительного происхождения в производстве мясопродуктов
(2005) Пасечный, Василий Николаевич
Статья посвящена исследованию использования пищевых добавок растительного происхождения в производстве мясопродуктов с целью стабилизации технологических характеристик мясного фарша. Описаны рекомендованные части введения белоксодержащих и небелковых пищевых добавок растительного происхождения при производстве колбас, паштетов, полуфабрикатов. The article is devoted research of the use of food additions in the production of meat products with the purpose of stabilizing of technological descriptions of forcemeat. Are described the recommended parts of introduction of that contain albumens and unalbuminous food additions of phytogenous at the production of sausages, ready-to-cook foods.
Использование специй и вкусовых добавок в производстве мясных та мясорастительных консервов
(2008) Пасечный, Василий Николаевич
В статье приведены возможности использования в консервном производстве специй и вкусовых добавок. Установлено, что добавление к основному сырью подобранных композиций специй на основе натуральных специй, пряно-ароматических трав, экстрактов специй позволяет выпускать качественные мясные консервы с выраженным узнаваемым вкусом. The paper presents the possibility to use in canning spices and flavorings. Found that adding to the main raw material compositions the selected spices from natural spices, aromatic herbs, spices extracts could produce high quality canned meat with a distinct recognizable taste.
Исследования микроструктуры мяса перепелов в процессе замораживания
(2016) Кретов, Александр; Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Аль-Хашими, Хайдер Мохаммед Тахер; Полумбрик (Иванова), Манефа Николаевна
Списаны изменения микроструктуры мяса перепелов при замораживании и длительном его в течение 6 месяцев, что приводит к нарушению целостности скелетной поперечнополосатой ткани в виде появления полостей в межмышечном пространстве и повреждения мышечных. В процессе замораживания в мясе перепелов наблюдается уменьшение диаметра мышечных в области грудки на 15,6-29,2 % и бедра - на 13,9-27,1 %, а также снижение их количества на 8^^2—213.3 % и 4,8-19,1 % соответственно. Наименьшие изменения в структуре скелетной мышечной в отмечены у парного и охлажденного мяса перепелов, наибольшие - при замораживании его мяса. Changes in microstructure of quail meat during freezing and prolonged it for 6 months are written off, which leads to a violation of the integrity of the skeletal striated tissue in the form of cavities in the intermuscular space and damage to the muscular tissue. In the process of freezing in quail meat, there is a decrease in the diameter of the muscular in the breast region by 15.6-29.2% and femora by 13.9-27.1%, as well as a decrease in their number by 8 ^^ 2-213.3% and 4 , 8-19.1% respectively. The smallest changes in the structure of skeletal muscle were observed in paired and chilled quail meat, the largest - with the freezing of its meat.
К вопросу нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас
(2007) Пасечный, Василий Николаевич
Статья посвящена исследованию нормативного законодательства в производстве мясных паштетов и паштетных колбас. Описаны ДСТУ 4432:2005 «Паштеты мясные. Технические условия », в котором указаны сроки и определения понятий, требования к сырью и др. The article is devoted to research normatively legislation in the production of meat pate and pate sausage. Described SSU 4432:2005 " The meat pate. Specifications ", where are specified terms and definitions of concepts, requirements to raw materials, etc.
К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов (Часть 1)
(2007) Пасечный, Василий Николаевич
В статье приведены нормативные документы, используемые для производства мясопродуктов. Также перечисляются показатели безопасности и потребительские характеристики продукции мясоперерабатывающих предприятий, аргументированно необходимость улучшить нормативную базу отрасли. In this article showed the normative documents, which are used for production of meat products. Also lists the parameters of safety and consumer product characteristics meat processing companies, argumented the need to improve the regulatory framework for the industry.
К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов (Часть 2)
(2007) Пасечный, Василий Николаевич
В статье аргументирована необходимость пересмотреть определенные пункты нормативных документов, используемых в мясоперерабатывающей промышленности. Изображена ситуация когда непредусмотреность нормирования всех физико-химических показателей может помешать научным разработкам отрасли. The paper argued the need to review certain items of regulations used in the meat industry. depicted as a Situation not anticipated valuation of all physico-chemical parameters can hinder scientific development the industry.
Комбинированные продукты с мясом птицы
(2005) Пасечный, Василий Николаевич; Сабадаш, Петр Николаевич
В статье приведено исследование основных технологических показателей мъяса птицы. Установлено, что одним из направлений улучшения сбалансированности комбинированных продуктов с мясом птицы по пищевой и биологической ценности, а также сенсорных характеристиках есть использование при производстве комплексных белковых стабилизаторов. In the article are presented research of basic technological indexes of bird meat. It is set that one of directions of improvement of the combined products with meat of bird by food and biological value, and also sensory descriptions is by using of complex albuminous stabilizators.
Корма для животных. Новое в производстве консервов для домашних животных
(2004) Пасечный, Василий Николаевич; Клименко, Михаил Николаевич; Буша, Алексей Алексеевич
Статья посвящена исследованию рациона домашних животных и разработке целевых продуктов разных типов, которые имеют сбалансированное содержимое белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. The article sacred to research of ration of home zoons and development of products of different types, which have the balanced content of albumens, fats, carbonhydratess, mineral matters and vitamins.
Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов
(2003) Пасечный, Василий Николаевич
Статья посвящена оценке пищевой ценности мясопродуктов в соответствии с действующей нормативно-технической документации. Установлены предельные показатели замены мясных компонентов в рецептурах пищевыми добавками животного или растительного происхождения. The article is devoted the estimation of food value of meat products in accordance with a normatively technical documents. Set maximum indexes of meat components that it is possible to replace by food additions of animal or vegetable origin.
Кровяные колбасы – это не только вкусно
(2005) Пасечный, Василий Николаевич
Статья посвящена исследованию основных химических свойств пищевой крови и ее минерального состава. Установлено, что использование пищевой крови в производстве низкосортных колбас, позволит сохранить высокие функционально технологические свойства фаршевых эмульсий и сбалансировать их биологическую ценность не только по комплексу незаменимых аминокислот, но и практически по всему комплексу минеральных веществ. The article is devoted by research of basic chemical properties of food blood and her mineral composition. It is set that the use of food blood in the production of low-grade sausages, will allow to save high functionally technological properties of stuffing emulsions and balance their biological value not only on the complex of irreplaceable amino acids but also practically on all complex of mineral matters.