Перегляд за Автор "Пасічний, Василь Миколайович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 525

Актуальність використання сушених яблучних снеків у дитячому харчуванні
(2019) Атанова, Юлія Олегівна; Логінова, Анна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович
Наведені дані у результаті проведеного аналізу хімічного складу та узагальнення щодо корисного впливу сушених яблук свідчать про доцільність застосування таких снеків у харчуванні дітей різних вікових груп. На основі отриманих даних можна зробити висновок, що яблучні снеки частково задовольняють добову потребу у вітамінах і мінеральних речовинах у дитячому харчуванні. І можуть бути додатковим джерелом мікроелементів.
Актуальність композицій з натуральних барвників для м’ясомістких виробів
(2022) Михавко, Тамара Романівна; Пасічний, Василь Миколайович
Представлено результати дослідженнь харчової композиції з суміші екстракту перців та цитрусових для використання у складі м’ясовмістних продуктів.
Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
(2017) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мацук, Юлія Анатоліївна
У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину такі складові: філе та стегно курчат- бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковину пшеничну гідратовану, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирнокислотним та амінокислотним складом продукту, а також введення функціональних інгредієнтів: клітковини пшеничної та порошку зеленої маси подорожника. Як основні дослідні показники визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. In article the influence of introduction of protein-fat emulsions and plant material in the formulation of meat semifinished products from poultry meat on biological value indices and amino acid composition of the finished product are considered. Semi-finished products, the recipe of which included the following components as the main raw material: fillets and thighs of broiler chickens, bacon spiny pork, wheat hydrated fiber, green mass of plantain. The choice of the components of the formulation is made considering the possibility of modeling the complete fatty acid and amino acid composition of the product, as well as the introduction of functional ingredients: fiber wheat and green leafy powder of plantain. As the main research indicators determined the amino acid composition and biological value of the finished product.
Аналоги м’ясопродуктів емульсійного типу
(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Шкірдов, Дмитро Максимович
У країнах Заходу розширюється кількість компаній, які постачають на ринок продукцію рослинного походження, що є аналогами м’ясопродуктів. Нежирне м’ясо містить розчинні міофібрилярні білки з необхідною вологоутримуючою здатністю та емульгуючими властивостями. Тому рослинні білки з функціональними властивостями, подібними до міофібрилярних з точки зору розчинності, утримування вологи та здатності до емульгування можуть стати відповідною заміною.
Аналіз методів отримання ланоліну
(2015) Осейко, Микола Іванович; Романовська, Тетяна Іванівна; Левчук, Ірина Володимирівна; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович
Під час переробка вовни на волокно у промислових масштабах витрачають великі об’єми води: до 800- 1000 мас. частин до 1 частини вовни. Використана вода містить вовняний жир, супутні вовні мінеральні та органічні речовини, речовини для профілактики та лікування захворювань у тварин і рослин (пестициди, гербіциди тощо). У вовняному жирі також присутні компоненти мийних засобів [1, 2]. Вилучення вовняного жиру з промивних вод здійснюють центрифугуванням, флотацією чи відстоюванням. During the processing of wool fiber on an industrial scale are spending large amounts of water: 800- 1000 to the masses. part 1 of wool. Used water contains wool fat, wool related mineral and organic substances, substances for the prevention and treatment of diseases in animals and plants (pesticides, herbicides, etc.). In Wool fat also contains components detergents [1, 2]. Removing fat from wool wash water is carried out by centrifugation, settling or flotation.
Аналіз пакувальних матеріалів для термічної обробки м'ясопродуктів
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович
Застосування багатошарових полімерних матеріалів в комбінуванні з розвитком технології виробництва м'ясопродуктів дозволяє отримати стабільний продукт гарантованої якості, розширити ринки збуту та, відповідно, подовжити транспортний ланцюг, захистити продукт в процесі логістики і забезпечити більш тривалі терміни зберігання. В роботі наведено рисунки зрізу термостабільних плівок під мікроскопом та складу матеріалів термостабільних плівок. Вивчення та аналіз даних пакувальних матеріалів та систем пакування дозволяє чітко визначити основні критерії їх застосування при виробництві пастеризованих або стерилізованих м'ясопродуктів з метою впровадження нових високотехнологічних рішень, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. The use of multilayer polymeric materials in combination with the development of meat production technology allows to obtain a stable product of guaranteed quality, expand markets and, accordingly, extend the transport chain, protect the product in the logistics process and provide longer shelf life. The paper presents drawings of a section of thermostable films under a microscope and the composition of materials of thermostable films. The study and analysis of these packaging materials and packaging systems allows to clearly define the main criteria for their use in the production of pasteurized or sterilized meat products in order to implement new high-tech solutions that will be competitive not only in Ukraine but also in Europe.
Аналіз ринку виробництва котлет «по-київськи»
(2021) Бірюк, Юлія Вікторівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна
Розглянуто аналіз ринку виробництва котлет "по-київськи" в Україні та закордоном, представлено технологію їх виробництва. The analysis of the market for the production of "Kyiv-style" meatballs in Ukraine and abroad is considered, and the technology of their production is presented.
Аналіз ринку сировини для виготовлення сирів в Україні
(2021) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна
Проведено аналіз стану ринку сировини для виробництва сировини в Україні.
Аналіз факторів, що впливають на процес довготривалого дозрівання м’яса яловичини
(2021) Федосов, ВІталій Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович
Описано умовиза яких можливе довготривале дозрівання м’яса яловичини при низьких позитивних температурах.
Антирадикальна активність гірчичної олії в умовах автоокиснення
(2018) Українець, Анатолій Іванович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович
Проблема підвищення стійкості олієжирових продуктів пов’язана з дослідженням активності і механізму дії природних антиоксидантів, що входять до їх складу. З метою прогнозування окиснювальної стабільності олієжирових продуктів при зберіганні визначено антиоксидантну активність і стійкість до окиснення ряду рослинних олій. Перебіг вільнорадикального окиснення досліджено за температури 22±2°С і доступі світла. Кінетичним методом Цепалова встановлено сумарну ефективну концентрацію антиоксидантів соняшникової, горіхової, гірчичної, ріпакової, оливкової, кукурудзяної олій та їх антирадикальну активність. Показано, що сумарна концентрація антиоксидантів рослинних олій корелює з сумарним вмістом токоферолів, які виконують роль інгібіторів ланцюгових процесів. Визначено залежність параметрів k2 і k7 реакції окиснення молекулярним киснем, яка характеризує антиоксидантну активність досліджуваних олій. Встановлено, що гірчична олія повільно накопичує гідропероксиди в реакції автоокиснення та відзначається високою сумарною концентрацією антиоксидантів на рівні 25,6·103 моль/г. Показано, що за величиною антиоксидантної активності пресова гірчична олія переважає решту досліджуваних олій незалежно від ступеня їх попереднього рафінування. Віднайдено пояснення антирадикальних властивостей гірчичної олії через присутність антиоксидантів фенольної природи: α-пінену та 1, 8-цинеолу. Ці антиоксиданти належать до класу біологічно активних речовин, які зв'язують вільні радикали, перешкоджають прискореному окисненню ліпідів і утворенню небажаних продуктів окиснення. Встановлені значення сумарної ефективної концентрації антиоксидантів можуть бути використані з метою прогнозування окиснювальної стабільності олій при зберіганні.The problem of increasing the stability fat-and-oil products is associated with the study of the activity and action mechanism of natural antioxidants which are part of their composition. In order to predict the oxidative stability of fat-and-oil products during storage, antioxidant activity and resistance to oxidation number of oils are determined. The flow of free radical oxidation was investigated at a temperature of 22 ± 2 ° C and light access. In order to study the stability of mustard oil (in comparison with other vegetable oils), the free radical oxidation course is studied at a temperature of 22 ± 2 ° С and light access. The Tsepalov kinetic method has determined the total effective antioxidants concentration in sunflower, nut, mustard, rapeseed, olive, corn oils and their antiradical activity. It is shown that the total antioxidants concentration in oils correlates with the total content of tocopherols, which act as inhibitors of chain processes. The dependence of the parameters k2 and k7 of the oxidation reaction with molecular oxygen, which characterizes the antioxidant activity of the oils, is determined. It is established that the mustard oil slowly accumulates hydroperoxides in the auto-oxidation reaction and has a high total concentration of antioxidants at a level of 25,6·103 mol/g. It is shown that the amount of antioxidant activity in pressed mustard oil predominates over the investigated oils, regardless of their previous refining degree . The anti-radical properties of mustard oil are explained by the presence of antioxidants of the phenolic nature: α-pinene and 1, 8-cineole. These antioxidants belong to the class of biologically active substances that bind free radicals, prevent the accelerated oxidation of lipids, and the formation of undesirable oxidation products. The established values of the total effective concentration of antioxidants can be used to predict the oxidative stability of the oils during storage.
Білково-жирова емульсія з кров’ю (Патент на винахід № 70714)
(2007) Пасічний, Василь Миколайович; Сабадаш, Петро Миколайович; Жук, Ігор Зіновієвич; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна
Розроблено білково-жирова емульсія з кров’ю, що включає ковбасну шкірку свинячу або ковбасну жилку, бульйон або воду, свинячий жир або шпик, сіль, яка відрізняється тим, що додатково додається стабілізований розчин крові з молоком, гідратована рослинна білоквмісна сировина функціональна добавка. A protein-fat emulsion with blood, which includes sausage or pork rind sausage vein, broth or water, lard or bacon, salt, wherein further added solution stabilized blood with milk, hydrated vegetable raw bilokvmisna functional additive.
Білково-жирова емульсія з кров’ю (Патент на корисну модель № 135711)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів. В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури білково-жирової емульсії з кров'ю широкого спектру використання, яка дозволяє стабілізувати структурно-механічні та органолептичні показники фаршів для виробництва варених ковбасних виробів консервованих без погіршення їх кольору. The utility model belongs to the meat processing industry, namely to the production of combined meat products. The utility model is based on the task of creating a formulation of protein-fat emulsion with blood of a wide range of uses, which allows to stabilize the structural-mechanical and organoleptic characteristics of minced meat for the production of cooked canned sausages without deteriorating their color.
Білково-жирова емульсія з тваринним білком «Білкозин» (Патент на корисну модель № 135712)
(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег Вікторович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до виробництва комбінованих м'ясопродуктів. В основу корисної моделі поставлена задача створення рецептури білково-жирової емульсії з тваринним білком "Білкозин" широкого спектру використання, яка дозволяє стабілізувати структурно-механічні та органолептичні показники фаршів для виробництва варених ковбасних виробів консервованих без погіршення їх кольору. The utility model belongs to the meat processing industry, namely to the production of combined meat products. The utility model is based on the task of creating a recipe for protein-fat emulsion with animal protein "Belkozin" of a wide range of uses, which allows to stabilize the structural-mechanical and organoleptic characteristics of minced meat for the production of cooked canned sausages without deteriorating their color.
Білково-жировий стабілізатор з ковбасних оболонок (Деклараційний патент на винахід №59227)
(2003) Пасічний, Василь Миколайович; Клименко, Михайло Миколайович; Сосіна, Ольга Володимирівна; Мащенко, Тетяна Вікторівна
Розроблено спосіб виробництва білково-жирового стабілізатор з ковбасної шкури, що передбачає її промивання та нарізання на шматки, який відрізняється тим, що проводиться витримка у воді та термічна обробка ковбасної шкури з подальшим подрібненням та диспергуванням ковбасної шкурки, з додаванням бульйону або води, свинячого жиру або шпига до маси вареної ковбасної шкури. A method of producing a protein-lipid stabilizer of sausage skins, which involves washing and cutting it into pieces, wherein conducted exposure to water and heat treatment of sausage skins, followed by grinding and dispersing sausage skins, adding broth or water, pork fat or Shpyg to mass cooked sausage skins.
Білково-жирові емульсії для ковбас і напівфабрикатів з м’ясом птиці
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена Олексіївна; Гередчук, Аліна Михайлівна; Неводюк, Ірина Валентинівна
Традиційно в сруктурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60...70% всього обігу ковбасних виробів. Це створює підґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів при використанні нем ’ясних сировинних компонентів в їх рецептурах. Traditionally, the structure of production of most meat processing plants on a group of cooked sausages and smoked for almost 60 ... 70% of the total turnover of sausages. This forms the basis for finding ways to improve the quality and stability of technological parameters sausages Nam using the meat raw ingredients in their formulations.
Білково-жирові емульсії як альтернатива сої в м'ясопродуктах
(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Давиди, Роман
Проведено дослідження по визначенню впливу білково-жирових емульсій на основі колагенового білка «Білкозин» на функціонально-технологічні та фізико-хімічні і, в кінцевому підсумку, на якісні показники готових виробів. Функціональні тваринні білки володіють, як правило, нейтральним запахом і смаком, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. Виключається необхідність використання модифікаторів смаку для нейтралізації характерного бобового запаху, викликаного окисленням ліпідів під впливом ліпоксигенази. На основі експериментальних даних розроблено функціонально-технологічних суміші, які регулюють емульгуючу та гелеутворюючу властивості білково-жирових емульсій на основі рослинних жирів підвищеної біологічної цінності. Це дало можливість підвищити ступінь використання ресурсів білка в цілому, збільшити обсяги виготовлення продукції, забезпечувати високу якість м'ясопродуктів, гарантувати економічні переваги. A study was conducted to determine the effect of protein-fat emulsions based on collagen protein "Bilkozin" on the functional-technological and physico-chemical and, ultimately, on the quality of finished products. Functional animal proteins usually have a neutral smell and taste, which favorably distinguishes them from soy proteins. The need to use taste modifiers to neutralize the characteristic bean odor caused by lipid oxidation under the influence of lipoxygenase is eliminated. Based on experimental data, functional-technological mixtures have been developed, which regulate the emulsifying and gelling properties of protein-fat emulsions based on vegetable fats of high biological value. This made it possible to increase the use of protein resources in general, increase production, ensure high quality meat products, guarantee economic benefits.
Білкові (колагенові) напої
(2021) Бірюк, Юлія Вікторівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна
Обґрунтовано корисність використання білкових (колагенових) напоїв у раціоні людини. Створення білкових напоїв на основі колагену дозволить збагатити раціон харчовими продуктами фортифікаційного спрямування. The usefulness of using protein (collagen) drinks in the human diet is substantiated. The creation of collagen-based protein drinks will allow you to enrich your diet with fortification-oriented food products.
Білкові препарати рослинного і тваринного походження у технології м'ясопродуктів
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна
В умовах дефіциту м’ясної сировини зниження собівартості продукції шляхом використання білкових препаратів є актуальним. Основними білковими препаратами є білки рослинного та тваринного походження. Серед білкових компонентів рослинного походження, що застосовують у виробництві харчових продуктів, найбільшого поширення набули білки сої. Серед тваринних білків використовують білки молока, крові, колагенвмісної сировини та інші. Given the shortage of raw meat production cost reduction through the use of protein drugs is relevant. The main protein preparations are proteins of plant and animal origin. Among the protein components of vegetable origin used in the manufacture of food products, more distribution was received soy proteins. Among animal proteins using milk proteins, blood, collagen and other materials.
Білкозин – альтернативний інгредієнт в композиційних сумішах
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
В статті описана можливість застосування яловичого колагенового білка «Білкозин» в якості альтернативного компонента білоквмісних сумішей з метою покращення їх функціональних властивостей та підвищення рентабельності виробництва м’ясних продуктів. Отримані результати можуть застосовуватися в технологіях ковбасних виробів для збільшення виходу продукції та підвищення показників якості.
Білоквмісна композиція з яловичим колагеновим білком (Патент на винахід № 114039)
(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Циганкова, Марія Cергіївна
Винахід стосується білоквмісної композиції, яка містить суху молочну сироватку, білковий компонент, камідь гуарову, кремнезем, фосфати харчові, причому як білковий компонент містить сухий яловичий колагеновий білок та додатково містить камедь ксантану. Задачею, на вирішення якої направлений винахід, є створення композиції з сухим яловичим колагеновим білком, яка за рахунок використання тваринного білка з високими текстуроформуючими і емульгуючими характеристиками, дозволить виробляти ковбасні вироби без погіршення біологічної і харчової цінності. The invention relates to a protein-containing composition comprising whey powder, a protein component, guar gum, silica, food phosphates, and as a protein component contains dry beef collagen protein and additionally contains xanthan gum. The problem to be solved by the invention is to create a composition with dry beef collagen protein, which through the use of animal protein with high texture-forming and emulsifying characteristics, will produce sausages without compromising biological and nutritional value.