Перегляд за Автор "Перцевой, Федор Всеволодович"

Зараз показуємо 1 - 5 з 5

Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР-спиновое эхо
(2000) Кисельник, В. В.; Камбулова, Юлия Викторовна; Сафонова, Ольга Николаевна; Торяник, А. И.; Дьяков, А. Г.; Перцевой, Федор Всеволодович; Полевич, Виталий Вадимович
Наряду с традиционными мучными продуктами эффективным сырьем в производстве кондитерских изделий можно рассматривать муку тритикале, ячменную, гречневую, сорговую и т.д. Обладая приятным вкусом и оригинальной окраской, полученные изделия имеют более низкий упек и высокие сроки их хранения. По мнению авторов, это связано со способностью мучных продуктов различной степени дисперсности и неодинаковым содержанием пищевых волокон удерживать влагу. Для изучения состояний свободной и связанной влаги в тесте был выбран метод ядерного магнитного резонанса (спиновое эхо), а в качестве модельных систем использовались продукты помола зерна пшеницы - мука пшеничная и крупа манная, имеющие общее происхождение, но различную степень дисперсности, а также их смеси. Along with traditional flour products effective raw material for the manufacture of confectionery products can be viewed flour triticale, barley, buckwheat, sorgho, etc. With a pleasant taste and original color derived products have lower oven loss and high terms of storage. According to the authors, this is due to the ability of flour products varying degrees of dispersion and fiber content varies retain moisture. For the study of free and bound water in the dough was chosen method of nuclear magnetic resonance (spin echo), as well as model systems used foods milling wheat - wheat flour and semolina that have a common origin but different degree of dispersion, and their mix’s.
Маркетинговое обоснование технологии бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композиций
(2000) Богомолов, Алексей Васильевич; Камбулова, Юлия Викторовна; Сафонова, Ольга Николаевна; Перцевой, Федор Всеволодович
В данной статье изучается влияние факторов микро- и макросреды на формирование рынка мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, оценивается конкурентноспособность мучной кондитерской продукции, приготовленной с использованием мучных композиций, анализируются результаты анкетирования потребителей новой продукции. In this paper the influence of the parameters of macro - and microenvironment on the formation of the market of pastry and bakery products, evaluated the competitiveness of flour confectionery products, made using flour compositions, analyzed the survey results of the new consumer products.
Обоснование использования мучных смесей в производстве бисквитных полуфабрикатов
(1999) Чудик, Ю. В.; Сафонова, Ольга Николаевна; Богомолов, Алексей Васильевич; Перцевой, Федор Всеволодович
В тезисах дано обоснование использования ячменной муки, как альтернативы к пшеничной, при производстве таких кондитерских изделий, как бисквиты. Предложено заменять пшеничную муку с целью использования высокого ее технологического потенциала в хлебопекарной промышленности, а также для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. In the theses of the substantiation of the use of barley flour, as an alternative to wheat, in manufacturing of confectionery products, as biscuits. Asked to replace wheat flour to use its high technological potential in the baking industry, as well as to improve the nutritional value of baked confectionery.
Оценка качества бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного мучного сырья
(1999) Перцевой, Федор Всеволодович; Сафонова, Ольга Николаевна; Богомолов, Алексей Васильевич; Камбулова, Юлия Викторовна
Применение квалиметрических методов позволяет осуществлять переход от абсолютных к относительным показателям качества и количественно характеризовать качество новой продукции. Рассчитан комплексный показатель качества бисквитных полуфабрикатов на основе ячменной муки. Qualimetric application methods can make the transition from absolute to relative indicators of quality as well as quantify the quality of new products. Designed a comprehensive indicator of quality semi-finished biscuit based on barley flour.
Регулирование функционально-технологических свойств поликомпозитных мучных смесей для мучных кондитерских изделий
(2001) Сафонова, Ольга Николаевна; Камбулова, Юлия Викторовна; Перцевой, Федор Всеволодович
Внесение улучшающих добавок (солей органических кислот и полиатомных спиртов) способствует улучшению структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых изделий из бисквитного и песочного теста. Установлено влияние ацетата натрия и глицерина на формирование структуры бисквитных и песочных полуфабрикатов. Adding improving additives (salts of organic acids and polyhydric alcohols) improves the structural and mechanical properties of semi-finished and finished products made of sponge and dough. The effect of sodium acetate and glycerol on the structure biscuit and sand semis.