Перегляд за Автор "Польовик, Володимир Вікторович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 94

Аналіз желюючого компонента. Низькокалорійні десерти на основі желюючого компонента.
(2017) Шевченко, Ольга Володимирівна; Романченко, Наталія Миколаївна; Польовик, Володимир Вікторович
Пектинові речовини - велика група природних вуглеводів, які містяться у всіх рослинах. Полісахарид рослинного походження, молекули якого складаються з залишків а-В-галактуронової кислоти, карбоксильні групи котрих в більшості випадків етерифіковані метанолом, а положення С-2 та С-3 ацетильовані. Pectic substances - a large group of natural carbohydrates that are found in all plants. A plantaceous polysaccharide whose molecules consist of residues of a-B-galacturonic acid, carboxyl groups of which in most cases are esterified with methanol, and the positions of С-2 and С-3 are acetylated.
Аналіз харчової цінності солодких страв
(2015) Бендас, Яна Юріївна; Корецька, Ірина Львівна; Польовик, Володимир Вікторович
Антиоксидантна здатність водно-спиртових настоїв з чайної продукції
(2022) Кузьмін, Олег Володимирович; Польовик, Володимир Вікторович; Рибачук, Віталій Анатолійович
Завдяки підвищеним антиоксидантним характеристикам водно-спиртові настої з чайної продукції є перспективними напівфабрикатами для технології алкогольних напоїв при реалізації у закладах ресторанного господарства. Due to the increased antioxidant characteristics, water-alcohol infusions from tea products are promising semi-finished products for the technology of alcoholic beverages when sold in restaurants.
Білкові рослинні натуральні добавки
(2014) Польовик, Володимир Вікторович; Вінніков, Владислав; Корецька, Ірина Львівна
Щавнат - багаторічна культура, міжвидовий гібрид щавлю тянь-шанського та шпинату англійського, створена українськими вченими у відділі нових культур Національного ботанічного саду ім. М.М. Гришка НАН України. Ця культура увібрала в себе високу врожайність, ранню стиглість, морозостійкість (коренева системане пошкоджується навіть при - 2 5 . - 3 0 °С, коли грунт не вкритий снігом). За вмістом протеїну і вітамінів щавнат посідає одне з перших місць серед овочевих та кормових рослин. Багаторічні дослідження показали, що щавнат можна широко використовувати, як харчову, кормову, енергетичну, технічну та лікарську рослину. Schavnat - perennial crops, interspecific hybrid sorrel Tien Shan and English spinach, created by Ukrainian scientists in the department of new crops National Botanic Garden of them. MM Grishko National Academy of Sciences of Ukraine. This culture absorbed high yield, early maturity, frost (root systemane damaged even at - 2 5. - 3 0 ° C, when the soil is not covered with snow). by protein and vitamins schavnat is one of the first places among the vegetables and feed roslyn.Bahatorichni studies have shown that schavnat can be widely use as food, feed, energy, technical and medical plant.
Вдосконалення технології десертів
(2018) Кравчук, Надія Миколаївна; Польовик, Володимир Вікторович; Клец, Дарина Олександрівна
Розроблено удосконалену технологію солодкої збивної страви - «самбук яблучно-кизиловий» оздоровчого призначення. Досліджено піноутворюючі здатності глюкозно-фруктозного сиропу і впливу на структуру десерту. The advanced technology of sweet slaughter dish - "Sambuc Apple Coconut" for health-improving purposes. Foaming ability of glucose-fructose syrup (gfs) and influence on the structure of dessert were studied.
Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату
(2021) Польовик, Володимир Вікторович
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології холодної страви, а саме - десерту типу самбук, з використанням купажних напівфабрикатів на основі фруктово-ягідної рослинної сировини та глюкозно-фруктозного сиропу. Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології холодних десертів збивної пінно-драглеподібної структури та проаналізовано досвід використання нетрадиційної рослинної сировини і цукристих речовин. Проведені дослідження щодо визначення впливу цукровмісних продуктів на пінну структуру десерту показали переваги використання глюкозно-фруктозного сиропу на технологічні показники піни. Кінематичні дослідження технологічного процесу приготування страви довели можливість скорочення технологічного процесу. Визначено кінетику піноутворення в технологічних системах. Встановлено раціональні режими утворення структури десерту. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості рослинної сировини: пюре яблучного (контроль), пюре бананового, горобинового, гарбузового, журавлинового, ківі та кизилу. Обґрунтовано доцільність створення купажів з плодово-ягідної сировини у вигляді купажного напівфабрикату з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення органолептичних показників десерту, що мають місце під час утворення пінно-драглеподібної структури десерту. З використанням методів харчової комбінаторики розроблено купажні напівфабрикати плодово-ягідної сировини та методом математичного моделювання встановлено оптимальний вміст вітамінів і мікроелементів у кожному купажному напівфабрикаті. Доведено доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу як кріопротектора в технології купажного напівфабрикату. З’ясовано кріоскопічні температури у модельних зразках пюре, купажних напівфабрикатах і готових десертах. Встановлено технологічні режими приготування купажних напівфабрикатів та їх зберігання за температури (t -50С) з максимальним збереженням вітаміну С. Експериментально визначено режим зберігання для кожного купажного напівфабрикату. Встановлено вплив купажних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини на технологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники модельних зразків та готових десертів. Експериментально визначено, що внесення обраних купажних напівфабрикатів приводить до покращання їх стабільності під час зберігання. Дослідження впливу теплового оброблення (бланшування та зберігання в замороженому стані) на зміну вмісту вітаміну С в купажних напівфабрикатах показало загальне зменшення втрат вітаміну С на 10...18% . Дослідження стану води в дослідних модельних системах за комплексом показників: окисно-відновного потенціалу, ентальпії, енергії відновлення, активності води дослідних зразків пюре та складених купажних парах свідчать про те, що найбільш стабільними показали себе пюре яблучне, журавлинове та ківі, при цьому найменше значення енергії відновлення має горобинове та бананове пюре. Зроблено припущення, що під час технологічного використання купажних напівфабрикатів вони проявляють властивості стабілізатора системи. В результаті проведених досліджень показник активності води в купажних парах «яблуко-горобина», «яблуко-ківі» «яблуко-журавлина», «яблуко-кизил», «яблуко-гарбуз», «яблуко-банан» аналогічні контролю (0,990) та коливаються в межах незначного зниження 0,989 ... 0,986 Аw. Таким чином, показники активності води у всіх купажних парах показали, що всі КПф потрапляють в групу ризику мікробіологічних показників, що в подальшому впливатиме на скорочення термінів зберігання готових виробів. Проведені мікробіологічні дослідження купажних напівфабрикатів довели відсутність активності грибів роду Aspegillus, Penicillium i Candida. Встановлено закономірності формування показників якості десертних зразків і вплив рецептурних компонентів на процес утворення структури страви. Розроблено рецептури десертів на основі купажних напівфабрикатів. Складено технологічні картки, розроблено технологічну схему приготування купажних напівфабрикатів та запропоновано використання його у технології десерту. Розраховано собівартість нових страв, що знаходиться в межах 83,3 - 146,1 грн за кг. Проведений розрахунок рейтингу розроблених самбуків дав змогу підтвердити ефективність прийнятих технологічних рішень. Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентами на винахід, корисну модель та авторське право на метод розрахунку. Технологічні схеми на удосконалену кулінарну продукцію - самбук «Горобиновий», «Яблуко-ківі», «Яблуко-банановий», «Самбук ягідний» та «Самбук вітамінний» з кизиловим та гарбузовим купажними напівфабрикатами, відповідно, апробовано та впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Київ. Нові технології та методи досліджень впроваджено в освітній процес НУХТ. Доведено, що десерти на основі купажного напівфабрикату є доступними для широких верств населення з різним рівнем доходу і може бути використано у закладах ресторанного господарства для доповнення харчових раціонів. The thesis is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of the whipped cold dessert, namely – sambuk-type dessert, using blended semi-finished products (BSfP) based on fruit and berry vegetable raw materials and glucose-fructose syrup. The data of literature sources on the improvement of the technology of cold desserts of whipped structure are systematized and the experience of using non-traditional vegetable raw materials and sugar substances is analyzed. Studies on determination of the sugars effect on the dessert foam structure show the positive impact of glucose-fructose syrup on the technological parameters of the foam. The foaming kinetics of the technological systems is determined. Rational regimes of dessert structure formation are established. The expediency of creating blend pairs in the form of BSfP is substantiated, their optimal vitamin and mineral contents are determined. Changes in cryoscopic temperatures in model samples of puree, BSfP and ready-made desserts are found. The expedient storage modes are defined. Studies of the state of water in experimental model systems on a set of indicators, namely redox potential, enthalpy, reduction energy, water activity indicate that the most stable sample which is the apple, cranberry and kiwi puree. It is assumed that during the compilation of BSfP indicated plant raw materials will exhibit the properties of stabilizers of the system. Conducted microbiological studies of BSfP proved the lack of activity for fungi of species Aspegillus, Penicillium and Candida. Regularities of quality indicators formation for dessert samples are established and the influence of prescription components on process of the dish is given. The recipe compositions of dishes based on BSfP are determined. Technological cards are made, the technological schemes of BSfP preparation and its use in the dessert technologies are given. The cost of new dishes is calculated, which is in the range of 83,3…146,1 UAH per kg. The calculation of the rating of the developed dishes allowed to confirm the effectiveness of the given technological decisions. The proposed technological solutions are confirmed by patents for an invention, utility model and copyright for the calculation method. Technological schemes for improved culinary products, namely Sambuk "Rowan", "Apple-kiwi", Apple-banana", "Berry Sambuk" and "Vitamin Sambuk" with dogwood and pumpkin BSfP respectively are tested and implemented in restaurants of Kyiv. New technologies and research methods are introduced into the educational process of NUFT. It is proved that BSfP-based desserts are available to the general population with different income levels and can be used in restaurants to supplement diets.
Вивчення впливу технологічних чинників на властивості пінної структури
(2019) Залужний, Тарас Валерійович; Плюта, В`ячеслав Вадимович; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна
Було проведено дослідження впливу сучасних цукристих речовин на процес утворення пінної структури виробів.
Визначення рейтингу нових виробів (рекомендації до оцінювання нового харчового продукту)
(2020) Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Володимир Володимирович; Польовик, Володимир Вікторович; Кравчук, Надія Миколаївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна
Твір призначений для визначення рейтингу нових виробів (на прикладі рекомендацій до оцінювання нового харчового продукту). При проведенні конкурсу, як приклад - фахового, кулінарного, дегустаційного оцінювання інноваційних робіт студентів тощо, зазвичай оцінювання нових виробів конкурсу комісія починає з визначення зовнішніх органолептичних показників виробів.
Використання горобини садової у технологіях вершкових кремів
(2018) Польовик, Володимир Вікторович; Березова, Ганна Олександрівна; Корецька, Ірина Львівна
Робота присвячена дослідженню можливості використання нетрадиційної сировини у виробництві вершкових кремів. Як альтернатива існуючим інгредієнтам розглядається садова горобина. В статті наведені результати досліджень та порівняння характеристик сировини для приготування вершкових кремів. Головними критеріями у порівнянні вищезгаданих інгредієнтів були нутрієнтний склад та реологічні і органолептичні показники. Вибір на користь рекомендованої сировини було зроблено з точки зору поліпшення якості продуктів оздоровчого призначення. The article is devoted to the study of the possibility of using non- traditional raw materials in the production of cream desserts. As a main alternative to existing ingredients mountain ash are considered. The article presents the results of research and comparison of the characteristics of raw materials for the preparation of cream desserts. The main criteris were the native composition and rheological and organoleptic parameters. The choice in favor of the recommended raw material was made in terms of improving the quality of health products.
Використання купажного напівфабрикату в технології холодних десертів
(2020) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна
В роботі досліджено плодово-ягідне пюре заданної пропорційності. Доведено, що використання банану в технологіях холодних десертів дає можливість створити продукт з поліпшеними дегустаційними показниками.
Використання лохини в технології збивних десертів
(2020) Воробйова, Анастасія Михайлівна; Березова, Ганна Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович
Досліджено хімічний склад та харчову цінність самбуку яблучного з додаванням пюре з лохини. Обоснована доцільність додавання лохини до рецептурного складу.
Використання нетрадиційної сировини – алое вера в напоях
(2019) Шамшур, Анна Григорівна; Польовик, Володимир Вікторович; Кравчук, Надія Миколаївна
Проведено дослідження по визначенню оптимальних параметрів приготування напоїв власного виробництва в закладах ресторанного господарства з використанням нетрадиційної сировини – соку алое вера, з метою надання їм лікувально-профілактичних властивостей. The research was conducted to determine the optimal parameters of the preparation of drinks of own production in the restaurants of restaurant industry using unconventional raw materials - aloe vera juice, in order to provide therapeutic and prophylactic properties.
Використання нової рослинної сировини в оздоровчому та дієтичному харчуванні
(2014) Польовик, Володимир Вікторович; Вінніков, Владислав; Корецька, Ірина Львівна
Внаслідок постійного зростання кількості захворювань на рак, ожиріння, діабет у світі все гострішою стає необхідність у відкриті та дослідженні нових джерел харчування. В їх основу покладені основні речовини, необхідні для повноцінної життєдіяльності людського організму:жири, білки, вуглеводи,макро- та мікроелементи, вітаміни. Due to continuous growth in the number of cancer, obesity, diabetes the world is becoming more acute need for open and exploring new sources food. At their heart are the main substances necessary for full functioning of the human body: fat, protein, carbohydrates, and macro- trace elements and vitamins.
Використання пюре калини та сироватки молочної, як поліпшувачів холодних збивних десертів
(2017) Маліневська, Олександра Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна
Враховуючи концепцію збалансованого харчування, встановлено, що при створенні різновидів холодних збивних десертів доцільно використання пюре калини без теплової обробки. Це дає можливість розширити асортимент виробничого ряду, поширює спектр використання нетрадиційної сировини, унеможливлює використання синтетичних барвників, окрім того дозволяє отримувати продукцію лікувально-профілактичного призначення. Taking into account the concept of balanced nutrition, it has been established that when creating varieties of cold pressed desserts it is expedient to use mashed potatoes without heat treatment. This makes it possible to expand the range of the production line, extends the range of use of non-traditional raw materials, makes it impossible to use synthetic dyes, in addition, it allows to receive products of therapeutic and prophylactic purposes.
Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту
(2019) Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна; Березова, Ганна Олександрівна; Кравчук, Надія Миколаївна
Проведено дослідження щодо використання нетрадиційної рослинної сировини (купажної суміші пюре з кизилу з пюре яблучним) в технології солодких збивних страв зниженої калорійності типу «Самбук». Встановлено оптимальне співвідношення вхідних інгредієнтів (плодово-ягідної сировини, глюкозно- фруктозного сиропу, сухого яєчного білку) у інноваційній технології десерту. На отримані модельні структури проведено комплексне оцінювання та складено профілограми якості і визначено критерії якості.The article conducts research on the use of non-traditional vegetable raw materials (blending mixture of dogwood puree with apple puree) in the technology of sweet low-calorie whipped dishes type "Sambuk".The optimal ratio of input ingredients (fruit and berry raw materials, glucose- fructose syrup, dry egg white) in the innovative technology of dessert. On the received model the structure carried out a comprehensive assessment and compiled quality profiles and defined criteria quality.
Використання харчових рослинних порошків при виробництві кулінарних виробів
(2014) Байда, Андрій; Польовик, Володимир Вікторович
Основною перевагою порошкоподібних продуктів є їх швидка відновлюваність при доданні 80-90% рідини. Вони мають велику питому поверхню і відзначаються високою водопоглинальною спроможністю, яка в основному залежить від гідрофільності пектину, клітковини, їх здатності до набухання, структуроутворення. The main advantage of powder products is their fast recoverability when adding 80-90% liquid. They have a large surface area and are characterized by high vodopohlynalnoyu power, which mainly depends on the hydrophilic pectin, cellulose, their ability to swell, structure.
Вплив цукрозамінників на утворення пінної структури у збивних десертах
(2016) Бендас, Яна Юріївна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна
На сьогоднішній день існує безліч методів, що допомагають аналізувати властивості різних пінних структур, проте кожен із них описує певну властивість піни, іноді зовсім не торкаючись супровідних характеристик. Today, there are many methods to help analyze the properties of various foam structures, but each of them describes a property of foam, sometimes not touching accompanying characteristics.
Гарбузове пюре, як перспективний поліпшувач збивних десертів
(2017) Николайчук, Юлія Віталіївна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна
До складу харчового раціону сучасної людини входять різноманітні солодкі страви та десерти, які представлені доволі широким асортиментним рядом. Високий вуглеводний склад та низький вміст мікронутрієнтів в них не відповідає вимогам збалансованого харчування. The composition of the diet of a modern person includes a variety of sweet dishes and desserts, which are presented in a rather wide assortment. The high carbohydrate content and the low content of micronutrients in them do not meet the requirements of balanced nutrition.
Дослідження антиоксидантної здатності настоїв із кавозамінників
(2022) Кузьмін, Олег Володимирович; Польовик, Володимир Вікторович; Березова, Ганна Олександрівна; Грушевська, Ірина Олегівна
Водно-спиртові настої із кавозамінників є перспективними напівфабрикатами у виробництві солодких десертів, кондитерських виробів, напоїв алкогольних та слабоалкогольних, коктейлів, що готують та реалізують заклади ресторанного господарства. Окрім розширення асортименту, збереження традиційного кавового смаку, можливо збільшення антиоксидантних властивостей, що уповільнюють негативні процеси в організмі людини. Water-alcohol infusions from coffee substitutes are promising semi-finished products in the production of sweet desserts, confectionery, alcoholic and low-alcohol drinks, cocktails prepared and sold by restaurants. In addition to expanding the assortment, preserving the traditional coffee taste, it is possible to increase antioxidant properties that slow down negative processes in the human body.
Дослідження впливу пюре садової горобини на якість вершкового крему
(2017) Польовик, Володимир Вікторович; Дубина, Віта Петрівна; Корецька, Ірина Львівна
На підставі проведених досліджень, встановлено можливість збагачення рослиною сировиною вершкових кремів, при цьому необхідно відмітити, що загалом, вміст пюре горобини по якому проводилися експериментальні дослідження позитивно впливає на фізико-хімічні показники вершкових кремів. Проведені дослідження дають підстави розширення асортиментного ряду якісної збивної продукції з використанням пюре рослинного походження підвищеної біологічної цінності зі стабільними органолептичними, фізико-хімічними та структуро-механічними показниками, здатної забезпечити концепції здорового харчування. Based on the research carried out, the possibility of enriching the plant with the raw cream cream, it is necessary to note that in general, the content of mashed potatoes on which carried out experimental studies have a positive effect on the physical and chemical parameters of cream creams. The conducted investigations give grounds for the expansion of assortment of quality assortment products using mashed potatoes of plant origin of high biological value with stable organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical indices, capable of providing a concept of healthy nutrition.