Перегляд за Автор "Пшенична, Тетяна Володимирівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 35

Амінокислотний склад білково-ягідних згустків
(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено амінокислотний склад білково-ягіднзх згустків отриманих термокислотним омадженням білків молока. Амінокислотний склад білково-ягідних згустків збільшився на 20,18 % порівняно з класичним молочно-білковим згустком, як результат комплексного осадження казеїну та сироваткових білків. The amino acid composition of protein-berry clots obtained by thermo acid coagulation of milk proteins has been studied. The amino acid composition of protein-berry clots increased by 20.18 % compared to the classic milk-protein clot as a result of complex precipitation of casein and whey proteins.
Визначення оптимальної кількості ягідного коагулянту для осадження білків молока
(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія Сергіївна
Запропоновано здійснювати процес осадження білків молока із застосуванням в якості коагулянту чорничної пасти, що є джерелом органічних кислот, поліфенольних сполук, вітамінів, макро- та мікронутрієнтів. Встановлено, що внесення ягідного коагулянту у кількості 7 % в молоко за температури (75±1) °С та тривалості витримки 3 хв характеризується відповідним процесом дестабілізації, а також має достатній вплив на вихід концентрату білково-чорничного, з врахуванням обмежень за органолептичними показниками.
Визначення параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами
(2017) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна
Визначено параметри термокислотного осадження білків молока ягідним коагулянтом. Досліджено вплив кількості ягідного коагулянту, його активної кислотності та тривалості термокислотного оброблення на процес осадження білків молока. З’ясовано, що збільшення кількості внесення до 11 % і зниження активної кислотності до 2,4 підвищує ступінь переходу в білково-ягідний згусток казеїнових і сироваткових білків. The parameters of thermo-acid coagulation of milk proteins by berry coagulant was defined. It was determined that increase of berry coagulant amount to 11 % and reduction of active acidity to 2.4 pH with excerpt up to 3 minutes is characterized by the highest processes of destabilization. It was established that an increase in the amount of introduction to 11 % and a decrease in the active acidity to 2,4 increases the degree of transition to protein-berry clot of casein and whey proteins.
Вплив антиоксидантної активності ягід на зберігання сиркової маси з підвищеним вмістом жиру
(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Шиманюк, Ілля Вячеславович
Подовження термінів зберігання молочно-білкових продуктів є актуальним завданням, завдяки комбінуванню молочної та ягідної сировини, яка є джерелом поліфенольних сполук, в тому числі антоціанів, органічних кислот, вітаміну С, що мають антиоксидантний потенціал. Встановлено, що використання концентратів білково-чорничних в якості основи для сиркової маси з підвищеним вмістом жиру знижує гідролітичне та окислювальне псування молочного жиру в 1,5-2,1 рази, продовжує мікробіологічну безпечність завдяки прояву антибактеріальних властивостей ягідної сировини та дозволяє збільшити термін зберігання сиркової маси до 5 діб.
Вплив антиоксидантів різного походження на зберігання продуктів з підвищеним вмістом жиру
(2022) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Визначено вплив антиоксидантів природного та штучного походження на зміну пероксидного та кислотного числа спредів з харчовими волокнами під час з6ерігання протягом 15 і 30 діб за температури (20±2) °С та (0...-5) °С. Суттєве збільшення пероксидного числа відбувається за температури (20±2) °С. Встановлено, що після 6 діб зберігання за даного режиму показник для контрольного зразка зростає в 4 рази, тоді як для продуктів з підвищеним вмістом жиру з додаванням антиоксидантів – в 1,2 рази. Щодо зразків спредів, які зберігались за температури (0...-5) °С – спостерігається підвищення кислотного числа. Проте за рахунок низьких температур динаміка зростання даного показника повільна.
Вплив концентрату білка – регулятора в’язкісних характеристик на консистенцію кисломолочного напою
(2016) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна
В роботі розглянуто вплив концентрату білка Promilk 702 В на в’язкість кисломолочного напою з вторинної молочної сировини. Результати досліджень показали можливість заміни знежиреного молока на підсирну сироватку в кількості до 30 % в сумішах для сквашування без втрати вологозв’язуючої здатності згустків. Розроблена технологічна схема виробництва знежиреного кисломолочного напою з молочної сировини та концентратом білку Promilk 702 В. The influence of protein concentrate Promilk 702 B on viscosity from recycled milk drinks raw milk. The results showed the replacement of skim milk to whey in an amount up to 30% in mixtures for fermentation without losing ability to retain moisture to clot. The technological scheme of manufacturing low-fat fermented milk drink from raw milk and protein concentrate Promilk 702 B has developed.
Вплив концентрату білка на консистенцію напою із молочної сировини
(2017) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Встановлено, що додавання концентрату молочного білку Promilk 702 B забезпечує підвищення в'язкості, поліпшення структури і смаку кисломолочного напою, а також стимулює зростання мікрофлори закваски молочнокислих бактерій. За результатами органолептичної оцінки ферментованих молочних напоїв визначена доцільність внесення молочної сироватки з підвищеною кольоровістю в знежирене молоко не більше 20 %. It has been established that the addition of a concentrate of milk protein Promilk 702 B provides an increase in viscosity, an improvement in the structure and taste of a fermented milk drink, and also stimulates the growth of the ferment microflora lactic acid bacteria. According to the results of the organoleptic evaluation of fermented milk drinks, the feasibility of introducing whey with increased color into skimmed milk is not more than 20%.
Вплив масової частки жиру молока на вихід концентратів білково-ягідних
(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія Сергіївна; Грек, Олена Вікторівна
Встановлено, що за однакових умов проведення процесу термокислотного осадження білків нормалізованого молока з масовою часткою жиру від 0,05 % до 3,2 % – збільшення виходу концентратів білково-чорничних становить на 11,8 %. Для концентратів білково-обліпихових значення показника збільшення виходу становить на 2,7 % нижче, порівняно із виходом концентратів білково-чорничних.It has been established under the same conditions of the process, thermo acid proteins coagulation of normalized milk with a mass fat fraction from 0.05 % to 3.2 % - an increase in the yield of protein-blueberry concentrates is 11.8 %. For protein-sea buckthorn concentrates, the value of the yield increase is 2.7 % lower than the yield of protein-blueberry concentrates.
Вплив ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних
(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна
Визначено вплив органічних кислот ягідного коагулянту на структурно-механічні характеристики концентратів білково-ягідних, отриманих термокислотним осадженням білків молока. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з масовою часткою органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. За умов внесення ягідного коагулянту в кількості 3 % з масовою часткою органічних кислот 0,09 % та рН 2,8 концентрати білково-ягідні мали менш щільну просторову структуру, виражені синеретечні властивості, легко віддавали сироватку при термомеханічному впливі. The influence of organic acids in berry coagulant on the structural and mechanical characteristics of protein-berry concentrates obtained by thermo-acid precipitation of milk proteins has been determined. The effective viscosity of protein-berry concentrates increases with an increase in the amount of berry coagulant added up to 11 % with a mass fraction of organic acids of 0.33 % and a decrease in its active acidity to 2.4. Under the condition that berry coagulant was added in an amount of 3 % with a mass fraction of organic acids of 0.09 % and a pH of 2.8, the protein-berry concentrates had a less dense spatial structure, pronounced synergistic properties, and easily gave the serum under thermomechanical effects.
Вплив ягідного пюре на процес коагуляції молочного білку
(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Проведені дослідження показали, що при внесенні ягідного компонента в кількості 10 і 20 %, вихід продукту, порівняно з контролем, збільшився на 5 і, відповідно, 12 %. Встановлено, що у дослідних зразках тривалість сквашування суміші скорочується. Мінімальний термін спостерігався у модельному зразку (вміст ягід 20 %), який становить 6,5 годин, що на 2 години менше у порівнянні з традиційним зразком. Визначено органолептичні показники сиркового продукту. The conducted studies showed that when the berry component was introduced in the amount of 10 and 20 %, the yield of the product, as compared with the control, increased by 5 % and, accordingly, 12 %. It has been found that in experimental samples, the duration of the fermentation of the mixture is reduced. The minimum term was observed in the model (the content of berries 20 %), which is 6.5 hours, which is 2 hours less compared with the traditional sample. The organoleptic parameters of the cheese product are determined.
Дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків при зберіганні
(2017) Пархомова, Юлія Валеріївна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Встановлено, що в дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, в порівнянні з свіжоприготовленими згустками. Після 144 годин в білково-ягідних згустках кількість молочнокислих мікроорганізмів знизилась на (1,0 • 103) КУО. За результатами дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків в процесі зберігання не було виявлено негативної динаміки. Білкові згустки отримані коагуляцією молока гомогенізованою чорносмородиновою пастою, відповідає вимогам нормативної документації на сиркові вироби на початку і в кінці терміну зберігання. It was found that in experimental samples after 72 hours of storage decreased the amount of lactic acid bacteria, compared with freshly prepared clots. After 144 hours in protein-berry clots the amount of lactic acid bacteria decreased by (1.0 • 103) CFU. According to the results of the study of microbiological parameters of protein-berry clots in the process of storage, no negative dynamics was detected. Protein clots obtained by coagulation of milk with homogenized black currant paste, meets the requirements of the regulatory documentation for cheese products at the beginning and at the end of the shelf life.
Дослідження показників якості концентратів білково-ягідних
(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено реологічні показники концентратів білково-ягідних на ротаційному віскозиметрі «Реотест 2». Крім того були визначені основні показники якості – органолептичні та фізико-хімічні (активна кислотність, масова частка вологи, вологоутримуюча здатність), які мають вплив на структурно-механічні властивості концентратів білково-ягідних. Ефективна в'язкість концентратів білково-ягідних при одних і тих же умовах зростає від 1,24 до 3,7 МПа•с зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту від 3 до 11 % та паралельним підвищенням його активної кислотності з 2,8 до 2,4. При збільшенні кількості ягідного коагулянту до 11 % та зниженні рівня рН до 2,4 отриманий згусток характеризувався найнижчим показником активної кислотності – 4,4, на відміну від зразка з додаванням 3 % ягідного коагулянту з рН 2,8, який мав найвище значення активної кислотності на рівні 6,02. Rheological characteristics of protein-berry concentrates were determined on a rotational viscometer «Reotest 2». In addition, the main quality indicators – organoleptic and physico-chemical (active acidity, moisture mass fraction, water-retaining capacity), which have an influence on the structural-mechanical properties of PBC, were investigated. The effective viscosity of protein-berry concentrates under the same conditions increases from 1.24 to 3.7 MPa • s with an increase in the amount of berry coagulant addition from 3 % to 11 % and a parallel increase in its active acidity from 2.8 to 2.4. A tendency has established that with an increase in the amount of berry coagulant to 11 % and a decrease in the pH level to 2.4, the obtained clot was characterized by a low active acidity index – 4.4, in contrast to the sample with the addition of 3 % berry coagulant with a pH of 2.8, which had a higher the value of active acidity at 6.02.
Зміна мікробіологічних показників білково-ягідних згустків протягом зберігання
(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Проведені дослідження показали, що в усіх дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, порівняно зі свіжевиготовленим продуктом. Зразок, виготовлений із додаванням подрібнених дефростованих ягід чорної смородини виявився забруднений плісеневими грибами, що робить такий продукт небезпечним для споживача, і потребує обов’язкової додаткової термічної обробки.
Концентрати білково-обліпихові – основа для сиркових виробів
(2021) Грек, Олена Вікторівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Ніколаєва, Марія Сергіївна
Розроблено концентрати білково-обліпихові, що отримані завдяки використанню природних компонентів ягідної сировини. Концентрати доцільно застосовувати у рецептурах сиркових виробів для дитячого харчування, що дозволить одержати продукти високої якості, збагачені незамінними амінокислотами, макро- і мікроелементами, вітамінами, вуглеводами, в тому числі пектиновими речовинами.
Оптимізація параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами
(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
За допомогою математичної обробки даних експерименту було отримано аналітичні залежності у вигляді рівнянь регресії, які адекватно описують зміну фізико-хімічних показників білково-ягідних згустків в досліджуваному діапазоні режимів термокислотної коагуляції. Отримані результати дають можливість регулювати якісні показники білково-ягідних згустків в залежності від подальшого їх використання для виготовлення різних сиркових продуктів з нормованою масовою часткою вологи, вологоутримуючою здатністю та активною кислотністю. Analytical dependencies were obtained in the form of regression equations that adequately describe the change in the physicochemical parameters of protein-berry clots in the studied range of thermo-acid coagulation regimes. The results obtained make it possible to adjust the quality indicators of protein-berry clots, depending on their further use for the manufacture of various cheese products with a normalized mass fraction of moisture, water-holding capacity and active acidity.
Перехід поліфенольних сполук у білково-ягідні згустки під час денатурації білків молока
(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Поліфенольний склад білково-ягідних згустків досліджено методом високоефективної рідинної хроматографії та визначено ступінь переходу вищезазначених сполук, в тому числі антоціанів, у згустки, враховуючи їх вміст у пасті чорносмородиновій. Вміст поліфенольних речовин, в тому числі антоціанів, в білково-ягідних згустках складає 331,86 мг / 100 г, що становить близько 52,26 % від загальної кількості у чорносмородиновій пасті.The polyphenols composition of protein-berry clots has been investigated by high-performance liquid chromatography and the transition degree of the above-mentioned compounds, including anthocyanins, into clots has been determined, taking into account their content in blackcurrant paste. The polyphenols content, including anthocyanins, in protein-berry clots is 331.86 mg / 100 g, which is about 52.26 % of the total amount in blackcurrant paste.
Показники якості полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білківмолока
(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чубенко, Лариса Михайлівна
Визначено реологічні та фізико-хімічні показники полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білків молока. В якості активного коагулянту представлені органічні кислоти ягідної сировини. Результати досліджень показали, що ефективна в'язкість полікомпонентних згустків зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з вмістом органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. Пепередньо зазначені параметри ягідного коагулянту спричиняють збільшення виходу згустку в середньому на 25,5 %, вологоутримуючої здатності на 10,8 % та зниження масової частки вологи на 1,3 % порівняно з контролем. Розроблено шкалу для оцінки консистенції білково-ягідних згустків і узагальнено рекомендації щодо застосування їх, як основи, у виробництві сиркових виробів. The rheological and physical-chemical indicators of polycomponent clots obtained by thermal acid coagulation of milk proteins were determined. Organic acids of berry raw materials are presented as an active coagulant. Research results showed that the effective viscosity of polycomponent clots increases with an increase the amount of berry coagulant applied to 11 % with an organic acid content of 0,33 % and a decrease its active acidity to 2,4. The above parameters of berry coagulant cause an increase in the yield of clot an average on 25,5 %, a water-retaining capacity on 10,8 %, and a decrease in moisture mass fraction on 1,3 % compared to the control. A scale for assessing the consistency of protein-berry clots was developed and recommendations on their use as a basis in the production of curd products were generalized.
Поліфенольний склад концентратів білково-ягідних
(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Вивчено поліфенольний склад концентратів білково-ягідних, отриманих термокислотним осадженням білків молока із застосуванням пасти чорносмородинової в якості коагулянту. Отримані концентрати білково-ягідні характеризуються вмістом поліфенольних сполук на рівні 331,86 мг / 100 г, що підтверджує збагачення продуктів на їх основі і зміну органолептичних показників. The polyphenolic composition of protein-berry concentrates obtained by thermo-acid coagulation of milk proteins using blackcurrant paste as a coagulant has been studied. The obtained protein-berry concentrates are characterized by the polyphenolic compounds content at the level of 331.86 mg/100 g, which confirms the enrichment of products based on them and the change in organoleptic indicators.
Підвищення біологічної цінності концентрату білково-чорничного
(2021) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Визначено амінокислотний склад білкових концентратів та розраховувано показники збалансованості амінокислотного складу та біологічну цінність. Загальний вміст амінокислот в концентраті білково-чорничному збільшився на 20,18 % порівняно з контрольним зразком. За результатами дослідження у 100 г білка концентрату білково-чорничного міститься 13,07 г незамінних амінокислот, що на 14,75 % більше ніж у концентраті молочно-білковому. Отримано дані біологічної цінності концентрату білково-чорничного на рівні 28,92, що в 2,5 раза вище контрольного зразку.
Розроблення критеріїв вибору ягідної сировини в якості коагулянту білків молока
(2020) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Розроблено критерії вибору ягідної сировини, як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Доведено відповідність ягід чорної смородини вимогам за регіональною доступністю, врожайністю, наявністю промислових форм перероблення, рівнем органічних кислот та вітаміну С.The criteria for the selection of berry raw materials as a coagulant for thermo acid coagulation of milk proteins have been developed. The compliance of black currant berries with the requirements for regional availability, productivity, the presence of industrial processing forms, the level of organic acids and vitamin C has been proven.