Перегляд за Автор "Солод, Анна Олександрівна"

Або введіть перші символи:
Зараз показуємо 1 - 3 з 3
  • Ескіз
    Документ
    Електронна мікроскопія для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбас
    (2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Солод, Анна Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Сотніков, Дмитро Сергійович
    Вивчення текстури фаршу дозволить оптимізувати частку і форму внесення білоквмісних композицій в рецептури ковбас для підвищення функціонально-технологічних показників продукції при зменшенні її собівартості. Для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбасних виробів, було використано метод скануючої електронної мікроскопії. Цей метод широко використовується для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема. Методом скануючої електронної мікроскопії проведене кількісне оцінювання показників структури фаршів з різних видів м’ясної сировини, що дозволяє в подальшому ідентифікувати наявність в їх складі білкових компонентів. Незалежно від форм внесення можливо провести ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням описаного методу.
  • Ескіз
    Документ
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології сосисок з використанням білково-жирової емульсії на основі курячого жиру
    (2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Солод, Анна Олександрівна
    Емульсії здатні стабілізувати у своєму складі жир та усувати крупчасту текстуру жиру в готовому продукті. Найбільш ефективне використання функціональних білків тваринного походження досягають за умови їх попередньої гідратації, приготування білково-жирової емульсії. Emulsions are able to stabilize the fat in their composition and eliminate the granular texture of fat in the finished product. The most effective use of functional proteins of animal origin is achieved under the condition of their preliminary hydration, preparation of protein-fat emulsion.