Перегляд за Автор "Страшинський, Ігор Мирославович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 227

Активні стабілізатори у технології емульгованих м’ясопродуктів
(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Грицай, Максим Сергійович
Забезпечення стабільно високої якості продуктів харчування – пріоритетна задача для усіх галузей харчової промисловості. Особливої актуальності вона набуває в наш час, коли конкурентноспроможність продукції стає головною метою виробників. Якість м'ясних продуктів безпосередньо залежить не тільки від рівня розвитку техніки і технології, а, перш за все, від властивостей і стану сировини, яка складає до 70-80% собівартості готової продукції. У зв'язку з цим важливе значення має інформація про функціонально-технологічні властивості (ФТВ) різних видів основної сировини і її компонентів, вплив допоміжних матеріалів і зовнішніх факторів на характер їх зміни. ФТВ м'ясної сировини включають сукупність показників, що характеризують рівень емульгувальної, вологозв’язувальної, жировологопоглинальної і гелеутворювальної здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в'язкість, пластичність і т.д.), сенсорні характеристики (колір, смак, запах), втрати маси продукту при термообробленні і вихід готової продукції. Ensuring consistently high quality of food products is a priority task for all branches of the food industry. It is especially relevant nowadays, when the competitiveness of products becomes the main goal of manufacturers. The quality of meat products directly depends not only on the level of development of equipment and technology, but, above all, on the properties and condition of raw materials, which make up to 70-80% of the cost of finished products. In this regard, information on the functional and technological properties (FTP) of various types of basic raw materials and their components, the influence of auxiliary materials and external factors on the nature of their change is important. FTV of meat raw materials include a set of indicators characterizing the level of emulsifying, moisture-binding, fat-moisture-absorbing and gel-forming ability, structural and mechanical properties (stickiness, viscosity, plasticity, etc.), sensory characteristics (color, taste, smell ), loss of product mass during heat treatment and yield of finished products.
Актуальність використання харчових волокон в технології м’ясопродуктів
(2019) Мехед, Роман Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
М’ясо є важливим джерелом всіх необхідних поживних компонентів нашого щоденного раціону, оскільки воно містить більшість з незамінних амінокислот, жирних кислот, вітаміни і мінеральні речовини, які відсутні або обмежено містять харчові продукти на рослинній основі. Але м’ясо і м’ясопродукти позбавлені харчових волокон. Meat is an important source of all the necessary nutrients in our daily diet, as it contains most of the essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals that are absent or limited in plant-based foods. But meat and meat products are devoid of dietary fiber.
Аналоги м’ясопродуктів емульсійного типу
(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Шкірдов, Дмитро Максимович
У країнах Заходу розширюється кількість компаній, які постачають на ринок продукцію рослинного походження, що є аналогами м’ясопродуктів. Нежирне м’ясо містить розчинні міофібрилярні білки з необхідною вологоутримуючою здатністю та емульгуючими властивостями. Тому рослинні білки з функціональними властивостями, подібними до міофібрилярних з точки зору розчинності, утримування вологи та здатності до емульгування можуть стати відповідною заміною.
Антиокислювальна дія фосфатвмісних добавок на ліпіди свинини
(2004) Страшинський, Ігор Мирославович; Осейко, Микола Іванович; Гончаров, Георгій Іванович
Досліджено вплив розробленої фосфатної суміші і харчової композиції на окислення ліпідів у модельних варених ковбасах, виготовлених з м’ясної сировини з ознаками PSE i DFD. Обґрунтовано доцільність використання запропонованих харчових добавок для зменшення вмісту продуктів окислення та покращання якості варених ковбас.
Білкові препарати рослинного і тваринного походження у технології м'ясопродуктів
(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна
В умовах дефіциту м’ясної сировини зниження собівартості продукції шляхом використання білкових препаратів є актуальним. Основними білковими препаратами є білки рослинного та тваринного походження. Серед білкових компонентів рослинного походження, що застосовують у виробництві харчових продуктів, найбільшого поширення набули білки сої. Серед тваринних білків використовують білки молока, крові, колагенвмісної сировини та інші. Given the shortage of raw meat production cost reduction through the use of protein drugs is relevant. The main protein preparations are proteins of plant and animal origin. Among the protein components of vegetable origin used in the manufacture of food products, more distribution was received soy proteins. Among animal proteins using milk proteins, blood, collagen and other materials.
Білоквмісна харчова композиція
(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Анісімова, Анна Вячеславівна; Фурсік, Оксана Петрівна
Білоквмісна функціональна харчова композиція, що містить білковий компонент, в якості загусників містить – карбоксиметилцелюлозу та камідь гуару, в якості білкового компоненту містить білкові ізоляти рослинного походження, в якості загусників додатково містить карагенан, ксантанову камідь, також додатково містить харчову добавку кремнезем. The protein containing functional food composition comprising a protein component, as thickeners contains - carboxymethylcellulose gum and gum that as the protein component contains protein isolates plant origin, as thickeners in addition contains carrageenan, xanthan gum, additionally containing silica.
Білоквмісна харчова композиція (Патент на корисну модель № 112240)
(2016) Фурсік, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович
Білоквмісна харчова композиція включає білок свинячої дерми, суху молочну сироватку та білкові ізоляти рослинного походження. Додатково містить ксантанову камедь, карбоксиметилцелюлозу, гуарову камедь, карагенан, харчову добавку кремнезем. The food composition containing protein includes pork skin protein, dry whey protein and plant origin protein isolates. Additionally contains xanthan gum, carboxymethyl cellulose, guar gum, carrageenan, food additive silica.
Біологічна ефективність білків варених ковбас
(2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович
У статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.
Біфштекс «Домашній» (Патент на корисну модель № 80725)
(2013) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна
Біфштекс містить яловичину, сало, спеції та додатково суху сироватку та індичу грудинку. Byfshteks contains beef, bacon, spices and additionally dry whey and turkey bacon.
Біфштекс «Студентський» (Патент України на корисну модель № 55077)
(2010) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Бондарук, Наталія Ростиславівна; Полешко, Юлія Сергіївна
Розроблено біфштекс, який містить яловичину (котлетне м'ясо), сало, перець чорний мелений, молоко або воду, сіль та інші компоненти, який відрізняється тим, що додатково містить гречане борошно в кількості 6-10%. Designed beefsteak that contains beef (meat cutlet), bacon, black pepper, milk or water, salt and other components, wherein further comprising buckwheat flour in an amount 6-10%.
Варена ковбаса «Дієтична» (Патент на корисну модель № 80657)
(2013) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Мензелевський, Євген Володимирович
Розроблено варену ковбасу, що містить яловичину жиловану 1-го сорту та свинину напівжирну подрібнену, молоко сухе знежирене, кухонну сіль, цукор пісок, перець чорний мелений, перець духмяний та часник, яка відрізняється тим , що додатково містить зародки пшениці та пектин яблучний. Have been developed recipe of cooked sausages that containing beef 1st grade and bolded chopped pork, milk powder, salt, sugar, black pepper, allspice and garlic. Cooked sausage is different in that the comprising wheat germ and apple pectin.
Варена ковбаса «Куряча» (Патент на корисну модель №97556)
(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Мензелевський, Євген Володимирович; Фурсік, Оксана Петрівна
Розроблено рецептуру вареної ковбаси, яка містить м'ясо курятина (філе та стегно), сало, сіль. До складу ковбаси додатково внесено білок тваринного походження (гідратований у співвідношенні 1:20), рисове борошно, олеорезин, кремнезем. В якості білку тваринного походження використовують білкотон свинячий. Have been developed recipe of cooked sausages that containing poultry meat (loin and thigh), fat, salt. Also sausage contains animal origin protein (hydrated at a ratio of 1:20), rice flour, oleoresin, silica. As a animal origin protein using Belkoton.
Варена ковбаса «Молодіжна» (патент на корисну модель № 127271)
(2018) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Анісімова, Анна Вячеславівна; Фурсік, Оксана Петрівна
Варена ковбаса «Молодіжна» містить яловичину жиловану 1 сорту, свинину напівжирну, соєвий ізолят, харчові волокна, сіль кухонну, цукор-пісок, чорний перець, причому містить сухе молоко, як харчові волокна містить пшеничну клітковину, духмяний перець та часник. The cooked sausage «Molodizhna»includes trimmed first grade beef, trimmed semi-bold pork, soy protein, dietary fiber, salt, sugar, black pepper, and additionally contains milk powder, as the food fiber contains wheat fiber, fragrant pepper and garlic.
Варена ковбаса (Патент на корисну модель № 44732)
(2009) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Борсолюк, Лариса Миколаївна
Розроблено варену ковбасу, що включає м’ясо птиці, шпик боковий, суміш харчову фосфатну, нітрит натрію, цукор-пісок, аскорбінову кислоту, перець чорний молотий, горіх мускатний, суміш прянощів, яка відрізняється тим, що містить нітриту натрію 0,003-0,0045%.
Варена ковбаса (Патент на корисну модель № 66091)
(2011) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Годунко, Євген Васильович; Дунець, Марина Сергіївна
Розроблено варену ковбасу, що містить м'ясо яловичини 1 сорту та свинину напівжирну, сухе молоко, білкову емульсію, кухонну сіль, цукор-пісок, перець чорний, перець духмяний, часник, яка відрізняється тим, що додатково вноситься білкову емульсію в кількості 10-25 %.
Варена ковбаса (Патент на корисну модель № 80713)
(2013) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Коломієць, Роман Анатолійович
Варена ковбаса містить яловичину, свинину, суху сироватку, спеції та додатково містить білкову емульсію. Boiled sausages containing beef, pork, dry whey, spices, and additionally comprising a protein emulsion.
Вареноковбасний виріб (патент на корисну модель № 127267)
(2018) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна
Вареноковбасний виріб містить яловичину жиловану першого сорту, свинину жиловану напівжирну та додатково містять м'ясо птиці та білкову композицію. The cooked sausage product includes trimmed first grade beef, trimmed semi-bold pork. Additionally contains poultry meat and protein composition.
Вивчення впливу ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Гречко (Крепак), Вікторія Віталіївна
У статті досліджено вплив ступеня подрібнення насіння чіа на здатність до гелеутворення. Вивчено залежність екстрагування сухих речовин в гель. Встановлено, що зі збільшенням ступеня подрібнення насіння чіа зростає частка екстрагованих сухих речовин у гель в однакових умовах екс- перименту, зокрема при кімнатній температурі. Розглянуто можливість використання насіння чіа у вигляді цілих зерен, крупного, середнього та дрібного подрібнення. Запропоновано використовувати насіння чіа як структуро-формуючу добавку для напівфабрикатів. In this article the influence of chia seeds grindinng degree to the gelatinazation ability has been studied. It has been found the dry materials contant in the separated gel of the samles with the method of drying. It has been determined that together with the increase of the chia seeds grindinng degree the part of the extraction of dry materials into the gel grows under the same experiment conditions, especially at room temperature. It has been explored the possibility of the using of whole chia seeds, large, middle & fine grinding. It has been offered the possibility to use chia seeds as a structure-forming additive for the convenience food.
Вивчення можливості використання ягоди тибетського барбарису у виробництві ковбас
(2015) Заворицька, Дар'я Григорівна; Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович
В даній статті наведені дані про розробку білково-жирового комплексу на основі натурального білку АпроПОРК Плюс 85 HF та водневої витяжки з ягід тибетського барбарису, який відрізняється високим вмістом вітамінів, мінералів та амінокислот. This article presents data on the development of protein-lipid complex based on natural protein AproPORK Plus 85 HF and hydrogen extraction from tibetan berries of barberry, which is rich in vitamins, minerals and amino acids.
Вивчення складу і підвищення ефективності дії фосфатних сумішей
(2003) Гончаров, Георгій Іванович; Фоменко, Веніамін Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович
В роботі методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що при додаванні у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші і вивчена можливість уникнення втрат фосфатних солей у технологічному процесі.