Перегляд за Автор "Тимчук, Алла Вікторівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 87

Академічна доброчесність: виклики сучасності
(2019) Михалевич, Артур Петрович; Тимчук, Алла Вікторівна
Питання академічної доброчесності неодноразово опинялося в центрі суспільної уваги. Тема запозичення чужих ідей в наукових працях є давно відомою, та попри це не перестає бути актуальною зважуючи на постійне збільшення інформаційних ресурсів та можливостей.The question of academic integrity has been repeatedly in the center of public attention. The topic of borrowing other people's ideas in scientific works has long been known, but despite this it does not cease to be relevant considering the constant increase of information resources and opportunities.
Альбумінний продукт з клітковиною
(2023) Соловйов, Нікіта Андрійович; Тимчук, Алла Вікторівна
Сучасні принципи використання в молочних продуктах нетрадиційних складових рослинного походження з поліфункціональними властивостями можуть бути реалізовані шляхом розроблення технології виробництва альбумінного продукту з клітковиною. Актуальним є використання в складі полікомпонентного альбумінного продукту харчових волокон з широким спектром дії для регулювання якісних показників. Доведена можливість використання рослинної клітковини в кількості (3,0±0,5) % в полікомпонентному альбумінному продукті з відповідними якісними показниками. Modern principles of using non-traditional components of plant origin with polyfunctional properties in dairy products can be implemented by developing the technology for the production of an albumin product with fiber. The use of food fibers with a wide range of action in the composition of a multicomponent albumin product to regulate quality indicators is relevant. The possibility of using vegetable fiber in the amount of (3.0±0.5)% in a multicomponent albumin product with the corresponding quality indicators has been proven.
Білково-рослинна суміш для напівфабрикатів на основі сиру кисломолочного
(2010) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
У статті розглядаються спосіб отримання суміші на основі сиру кисломолочного для тривалого зберігання для наступної дефростації з додаванням білково-рослинної композиції на основі білкового концентрату та борошна пшеничного або екструдату рису у певному співвідношенні. In the article examined method of receipt the mixture based of curd for the protracted storage and a next defrostation with addition of protein-vegetable compositions on the basis of albuminous concentrate and the wheat flour or extrudate of rice in certain correlation.
Біологічні та хімічні контамінанти молочної продукції
(2017) Слободян, Ольга Петрівна; Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна
Дослідження вмісту токсичних елементів, радіонуклідів 137Сs і 90Sr, антибіотиків тетрациклінової групи, нітратів в молочній сировині із різних областей України – Київської, Полтавської, Закарпатської. Investigation of the content of toxic elements, radionuclides 137Cs and 90Sr, antibiotics tetracycline group, nitrates in dairy raw materials from different regions of Ukraine - Kiev, Poltava, Zakarpattia.
Визначення кількості вимороженої вологи білково-рослинних сумішей
(2011) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла Вікторівна
Визначено доцільність використання рослинних інгредієнтів у якості своєрідних кріопротекторів, ще до заморожування молочно-білкової основи в кількостях максимально наближених до рецептур напівфабрикатів з сиру кисломолочного, що забезпечує зменшення втрат при розморожуванні за рахунок зниження кількості вимороженої вологи. Determined the feasibility of using herbal ingredients as the original cryoprotectant before freezing milk-protein basis in amounts as close to the half-finished cottage cheese recipes that provides a reduction in losses during thawing by reducing the amount of chilled water.
Визначення показників якості альбумінної пасти з клітковиною
(2017) Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Овсієнко, Кіра Володимирівна
У статті обґрунтовано можливість прогнозування протягом зберігання показників якості альбумінної пасти з концентратом харчових волокон — картопляною клітковиною (КК) «Potex» як регулятора масової частки вологи. Наведено склад суміші та особливості підготовки картопляної клітковини «Potex» для ефективного внесення в альбумінну масу. З використанням загальноприйнятих методів досліджень визначено показники якості зразків пасти протягом трьох діб зберігання в лабораторних умовах. Для математичного опису змін вологоутримувальної здатності, активної кислотності (рН) та масової частки вологи альбумінної пасти з КК застосовували метод експериментально-статистичного моделювання з використанням програми STATISTIKA. Отримані математичні моделі доцільно використовувати для прогнозування зміни показників альбумінної пасти з картопляною клітковиною «Potex» протягом визначеного терміну зберігання за температури 4±2° С залежно від вихідних значень — кількості та масової частки вологи білкової основи, співвідношення концентрату харчових волокон і сироватки, що дає змогу отримати якісний продукт із заданими показниками. The possibility of forecasting of the quality indicators of albumin paste with dietary fiber concentrate - potato cellulose (PC) is substantiated during storage “Potex”, as a regulator of moisture mass fraction. A composition of the mixture and the peculiarities of preparation of potato cellulose «Potex» are given for the effective introduction into albumin mass. Quality indicators of paste sample were determined during 3 days of storage in laboratory conditions using commonly used research methods. We applied a method of experimental-statistical modeling using the program STATISTICA for the mathematical description of the changes of water-retaining capacity, active acidity (pH) and moisture mass fraction of the albumin paste with PC. The obtained mathematical models can be used for prediction of changes of the parameters of albumin paste with potato cellulose “Potex” during a determined storage period at a temperature (4±2) °С depending on the initial values — the amount and the moisture mass fraction of the protein base, the ratio of dietary fiber concentrate and serum, which gives the ability to get a qualitative product with the given indicators.
Визначення показників якості твердого сиру з маком
(2020) Дворецький, Дмитро Петрович; Микулич, Світлана; Тимчук, Алла Вікторівна
Встановлено позитивний вплив додавання маку до сирного зерна для уповільнення зміни рН, а також зменшення вмісту солі. The positive effect of adding poppy seeds to cheese grain to slow down the pH change and reduce the salt content has been established.
Визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами
(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
Сучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується удо-сконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є удосконалення технології сироваткових сирів з викори-станням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, що міститься в них у вільній і зв’язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія — певна кількість моле-кул води зв’язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв’язаної) рідини. Кількість вільної і зв’язаної води в готовому продук-ті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири без та із внесен-ням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у ви-значеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багато-компонентних системах між окремими з’єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення веде до споживання або до виділення тепла. Саме такі теплоефекти були ви-явлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу сироватко-вершкового сиру підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегі-дратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для зв’язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту. Modern technology of dairy production is characterized by the improvement of individual technological stages with the fo-cus on quality and quantity preservation. Improvement of whey cheeses technology with the use of modern ingredients is urgent not only to expand the range, but also to rationalize the produc-tion stages. Probably, the addition of components such as food fibers with multifunctional properties in appropriate amounts will accelerate the structure formation process in the finished product. Technological and consumer characteristics, storage pe-riod for food products is largely determined by the properties of water, which is contained in them, both in free and bound form. When dissolving, an interaction takes place — a certain number of water molecules bind to the solute molecules, reducing the amount of free (unbound) liquid. The amount of free and bound water in the finished product actively affects the storage period. Whey-cream cheeses without and with the addition of wheat food fibers and sesame fibers were used for the research. The thermoanalytical method was used to determine the forms of moisture connection in whey-cream cheese with food fibers. This method is traditional in the definition of chemical reactions and physical transformations under the heat influence in multicomponent systems between individual compounds. Thermal processes are accompanied by changes in the internal heat content of the system. Conversion leads to consumption or generation of heat. Such thermal effects were detected by the method of differential thermal analysis. It was established that the addition of food fibers’ complex to the composition of whey-cream cheese increases the hydro-philicity and growth in the specific heat of dehydration in the finished product. The research results confirm the expedience of adding food fibers to whey-cream cheese to bind free moisture, ensure con-stant quality indicators and predict the storage period of the fini-shed product.
Використання клітковини рослинної з насіння кунжуту та жита в альбумінних продуктах
(2014) Козачок, Катерина; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
В результаті проведених досліджень було встановлено можливість використання клітковини рослинної з насіння кунжуту та жита в якості рослинного інгредієнта в сумішах з альбумінною основою. Встановлені раціональні режими підготовки не молочної складової для збереження якісних показників білкової сировини. As a result of studies have found the use of fiber from sesame seeds and rye as a herbal ingredient in mixtures with albumin basis. Installed rational modes of training is not part of breast conservation for qualitative protein raw materials.
Вплив термічної обробки на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами
(2021) Тимчук, Алла Вікторівна; Чубенко, Лариса Михайлівна
Тези присвячені визначенню впливу різної термічної обробки (смаження та запікання) на кваліметричні показники молочно-білкових напівфабрикатів з харчовими волокнами. Встановлено, що найменші втрати маси спостерігались для зразка із кількістю картопляної клітковини на рівні 2,0 %. Результати досліджень підтверджують можливість використання картопляної клітковини для зменшення втрат маси напівфабрикатів за термічного оброблення. Theses are devoted to determining the effect of various heat treatments (frying and baking) on the qualitative parameters of milk-protein semi-finished products with dietary fibers. It was established that the smallest mass loss was observed for the sample with the amount of potato fiber at the level of 2.0%. The research results confirm the possibility of using potato fiber to reduce mass loss of semi-finished products during heat treatment.
Вплив властивостей білково-рослинних сумішей на термічно оброблені напівфабрикати
(2016) Тимчук, Алла Вікторівна; Овсієнко, Кіра Володимирівна
В роботі проведені дослідження впливу сухої бінарної композиції на фізико-хімічні показники модельних зразків термічно оброблених напівфабрикатів. Враховуючи вплив вищезазначених компонентів можна цілеспрямовано впливати на показники готових продуктів, таких як запіканки, для забезпечення відповідності нормативній документації. In work the researches of influence of dry binary composition on physicochemical parameters of model samples of thermally processed semi-finished products are carried out. Given the impact of the above components, it is possible to purposefully influence the performance of finished products, such as casseroles, to ensure compliance with regulatory documents.
Вплив заморожування на показники альбумінної маси
(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна
Ефективним способом подовження терміну зберігання альбумінної маси є процес заморожування, який дозволяє зберігати продукт протягом тривалого часу при температурі низьких температурах - не вище мінус 18°С. У зоні заморожування відбувається низка змін. По-перше, це фазовий перехід води у лід. У харчовій системі ця зміна має складніший характер ніж при заморожуванні чистої води. An effective way to extend the storage albuminnoyi mass is freezing, which allows you to store the product for a long time at low temperatures - no higher than -18 ° C. In the area of freezing is a series of changes. First, this phase transition in ice water. In the food system, this change is more complex character than the freezing of pure water.
Вплив картопляної клітковини на якісні показники термічно оброблених сиркових напівфабрикатів
(2017) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Скітьова, Дар'я Олександрівна; Тимчук, Алла Вікторівна
Удосконалення технології термічно оброблених сиркових напівфабрикатів із збереженням традиційних способів виробництва та одночасним розширенням асортименту за рахунок введення складової рослинного походження. Perfection of technology of thermally processed curd semi-finished products with preservation of traditional methods of production and simultaneous expansion of assortment at the expense of introduction of a component of a phytogenesis.
Вплив колагенвмісного інгредієнта на процес осадження альбумінів сироватки
(2014) Тимчук, Алла Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено вплив колагенвмісного інгредієнта на вологу альбумінної маси, що при проведенні циклу технологічних операцій - заморожування, зберігання та розморожування, сприятиме зменшенню втрат поновлюваної молочної сировини. The influence of humidity on kolagensoderzhaschego ingredient albumin mass for technological operations cycle - freezing, storage and thawing, will help reduce the loss of raw milk.
Вплив колагенвмісного інгредієнта на термокоагуляцію білків сироваткового концентрату
(2019) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Михалевич, Артур Петрович
При термокислотному осадженні, за класичних режимів, з концентрату сироваткового білкового, отриманого методом ультрафільтрацій, в присутності колагенвмісного інгредієнту за однаковий проміжок часу можливо вилучити більшу кількість альбумінної маси в середньому на 25 %. Отриману альбумінну масу доцільно використовувати як молочно-білкову основу для напівфабрикатів, що піддаються повторній термічній обробці та тривалому зберіганню за від’ємних температур.
Дослідження впливу картопляної клітковини на технологічні властивості напівфабрикатів
(2018) Михалевич, Артур Петрович; Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна
В роботі експериментально досліджено вплив окремих рецептурних компонентів не молочного походження та їх композицій на технологічні властивості напівфабрикатів до термічного оброблення. Доцільним є заміна частини борошна пшеничного та меланжу на картопляну клітковину, для корегування якісних властивостей у готових виробах - напівфабрикатах. In the work, the influence of separate non-lactic formulation components and their compositions on the technological properties of semi-finished products prior to heat treatment has been experimentally investigated. It is advisable to replace a part of flour of wheat and melange on potato fiber, for adjusting qualitative properties in finished products - semi-finished products.
Дослідження динаміки льодоутворення в альбумінній масі
(2019) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна; Михалевич, Артур Петрович
За методикою визначення кріоскопічної температури було отримано криві, що характеризують динаміку льодоутворення в альбумінній масі отриманій за класичною технологією та в присутності колагенвмісного інгредієнта. Аналіз отриманих даних свідчить, що введення технологічного інгредієнта при термокоагуляції дещо збільшує кількість води, яка не переходить у лід при заморожуванні.
Дослідження процесу осадження молочних білків соком Rheum
(2018) Михалевич, Артур Петрович; Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла Вікторівна
Рослинні інгредієнти широко використовуються в якості технологічних складових у виробничих процесах перероблення молока. Так, термокислотна коагуляція молочних білків може відбуватися під дією рослинних коагулянтів. Plant ingredients are widely used as technological components in milk processing processes. Thus, the thermoacid coagulation of milk proteins can occur under the action of plant coagulants.
Дослідження якісних показників молочно-жирових сумішей з рослинними інгредієнтами
(2020) Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена Вікторівна; Петрина, Алла Богданівна
Метою роботи є встановлення форми зв’язків вологи в молочно-жирових сумішах з харчовими волокнами (ХВ), в яких передбачена заміна молочного жиру на олію до 25 %.
Екстренна зупинка лінії виробництва термічно оброблених сиркових напівфабрикатів
(2017) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Слободян, Ольга Петрівна; Тимчук, Алла Вікторівна
В роботі проведений аналіз причин виникнення аварій на підприємствах молочної галузі. В работе проведен анализ причин возникновения аварий на предприятиях молочной отрасли. In the work the analysis of the causes of accidents at dairy enterprises was carried out.