Перегляд за Автор "Топчій, Оксана Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 121

Аналіз впливу консервувальних сумішей на механізм окиснення ліпідного комплексу варених кормів
(2001) Топчій, Оксана Анатоліївна; Клименко, Михайло Миколайович
У роботі наведено результати досліджень по введенню консервувальних сумішей, які дозволяють гальмувати псування жирової фази вареного тваринного корму як за рахунок антиокислювальних компонентів, що входять до складу розроблених рецептур, так і за рахунок включення органічних кислот, які пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, розвиток яких спричиняє небажані біохімічні перетворення. The paper presents the results of research on the introduction of a preserving mixes that allow retard spoilage fat phase of cooked animal feed as a by-oxidant components that are part of the developed formulations, and to include organic acids that inhibit the activity of microorganisms, which leads to the development of undesirable biochemical transformation.
Аналіз способів попереднього оброблення рослинної сировини з метою її використання у рецептурі посічених нaпівфaбрикaтів
(2017) Гончаренко, Таїса Юріївна; Топчій, Оксана Анатоліївна
Безвідходні технології як шлях до розширення ресурсних можливостей
(2021) Горішній, Павло Олегович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Підвищення ефективності використання сировинних ресурсів зводиться до розробки та впровадження мало- і безвідходних ресурсо- і енергозберігаючих технологій, у рамках яких забезпечується найбільш повне, раціональне використання сировини, що дозволяє комплексно вирішувати проблеми ресурсозабезпечення економіки й охорони довкілля. Increasing the efficiency of the use of raw resources comes down to the development and implementation of low- and zero-waste resource- and energy-saving technologies, which ensure the most complete, rational use of resources, which allows comprehensively solving the problems of resource provision of the economy and environmental protection.
Безпека застосування харчових добавок
(2013) Полумбрик, Олег Максимович; Топчій, Оксана Анатоліївна
В роботі досліджено токсичність природних сполук, які потребують в кожному окремому випадку додаткових досліджень. Встановлені граничне допустимі рівні харчових добавок в продуктах чи добова допустима доза (ДДД) споживання харчових продуктів. We investigated the toxicity of natural compounds, which require, in each case, additional research. Set the maximum permissible levels of food additives in products or allowable daily dose (DDD) in food consumption.
Біомодифікація вторинної сировини для виробництва м'ясопродуктів
(2021) Козка, Олексій Олегович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Біомодифікація колагеновмісної сировини з використанням розчину ферментних препаратів є ефективним методом, який дозволяє підвищити біодоступність вторинної сировини при використання її у м'ясопродуктах.
Важливість поліненасичених жирних кислот для здоров’я людини
(2016) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген Олександрович
За експериментально-клінічними дослідженнями, рослинні олії, які містять ліноленову кислоту в значних кількостях, володіють антиатеросклерозною, антиаритмічною, протизапальною та антиалергенною властивостями і можуть використовуватися для профілактики серцево-судинних хвороб, включаючи атеросклероз, стенокардію, аритмію, тромбоз, а також у терапії гострого та хронічного запалення. For experimental and clinical studies, vegetable oils containing linolenic acid in large quantities, have antyateroskleroznoyu, antiarrhythmic, anti-inflammatory and anti-allergic properties and can be used for prevention of cardiovascular diseases including atherosclerosis, angina, arrhythmia, thrombosis and in the treatment of acute and chronic inflammation.
Вдосконалення асортименту та технології спеціальних продуктів для профілактичного харчування дітей
(2007) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Пешук, Людмила Василівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Карпенко, Петро Олександрович
Розроблено рецептури та технології виготовлення напівфабрикатів м'ясних кулінарних, зокрема битків і фрикадельок, збагачених харчовими речовинами, які підвищують резистентність організму людини, призначених для харчування дітей шкільного віку. A compounding and manufacturing technology culinary preparations of meat, including meatballs and meatballs, enriched with nutrients that increase the resistance of the human body, intended for feeding school children.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Вивчення впливу багатокомпонентних розсолів та масування на струтурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини та шинкових виробів
(2012) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр Петрович
Наведені результати експериментальних досліджень впливу багатофункціональних розсолів із вмістом сполучнотканинних білків, для шприцювання солених м'ясних продуктів та шприцювання з подальшим масуванням на структурно-механічні, фізико-хімічні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Described the results of experimental researches of influence of multifunction brines, with content of connecting fabrics albumens, for jetting of the salted meat products, and jetting with the subsequent massaging on structurally mechanical, physical and chemical and technological properties of prepared meat product.
Вивчення особливостей регулювання структури шинкових виробів шляхом застосування трансглютамінази
(2021) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Філоненко, Михайло Ігорович; Топчій, Оксана Анатоліївна
У статті досліджено використання трансглютамінази в технології реструк-турованих шинкових виробів з м’яса птиці та свинини PSE як ферментного препарату, що регулює структуру та функціонально-технологічні властивості білоквмісних систем. Визначено можливості регулювання структури реструктурованих шинкових виробів шляхом використання ферменту трансглютамінази та молочних білків-субстратів. Об’єкт дослідження — технологія реструктурованих шинкових ви-робів. Методи досліджень — стандартні. Структурно-механічні показники ви-значалися на універсальній установці «Instron 1122». Досліджено субстратну специфічність мікробіальної форми кальційнеза-лежного ферменту, що продукується бактеріями Streptoverticiltiит mobamense до білкового препарату «Drip free cas», казеїнату натрію «Dairy Co», білків сухої маслянки та міцелярного казеїну марки Willmax 80. Вивчено вплив ферменту трансглютамінази на функціональні властивості м’ясних систем із різними комбінаціями молочних білків у їх складі. Доведено, що заміна від 2,2 до 3,5% напівжирної свинини на комплекс «транс-глютаміназа+молочний білок-субстрат» у складі реструктурованих шинок з м’яса птиці та свинини напівжирної PSE позитивно впливає на міцність їх структури, при цьому найбільш монолітними є структури з частковою заміною м’ясної сировини на гідратований препарат міцелярного казеїну в кількості 0,7% ТГ та 2,2% міцелярного казеїну. Встановлено, що трансглютамiназа за рахунок здатності об’єднувати мiж собою амінокислоти білків тваринного походження утворює білкову матрицю, подібну природній білковій тканині шинкових м’ясних виробів. Доведено, що фор-мування білкової структури шляхом ферментації дає змогу отримувати термо-стійкі м’ясні продукти високої якості. The article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products from poultry and pork PSE as an enzyme preparation which re-gulates the structure and functional and technological properties of protein-containing systems. The aim of the work is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using enzyme — transglutaminase and milk pro-teins-substrates. The object of research is the technology of res-tructured ham products. Standard research methods were used. Structural and mechanical parameters were determined using universal installation “Instron 1122ˮ. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme pro-duced by the bacteria Streptoverticiltiit mobamense to the pro-tein preparation “Drip free casˮ, sodium caseinate “Dairy Coˮ, proteins of dry buttermilk and micellar casein of brand Willmax 80 was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combi-nations of milk proteins in their composition was studied. It is proved that the replacement of 2.2 to 3.5% of semi-fatty pork with a complex of “transglutaminase+milk protein substrateˮ in the structure of restructured hams from poultry and semi-fatty pork PSE has a positive effect on the strength of their structure, the most monolithic is structure with partial replacement of raw meat by hydrated preparation of micellar casein in the amount of: 0.7% TG and 2.2% of micellar casein It was shown that transglutaminase form a protein matrix similar to the natural protein tissue of ham meat products due to its ability to combine amino acids with animal proteins. It was proved that the forma-tion of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.
Виготовлення січених напівфабрикатів збалансованих продуктами перероблення зернових
(2018) Мехед, Галина Сергіївна; Гончаренко, Таїса Юріївна; Топчій, Оксана Анатоліївна
Тези містять результати досліджень щодо можливості розширення асортименту та удосконалення технології січених напівфабрикатів шляхом використання продуктів переробки зернових, таких як льон, овес, рис та ячмінь. The abstracts contain the results of research on the possibility of expanding the range and improving the technology of cut down semi-finished products by using cereal processing products such as flax, oats, rice and barley.
Використання білкових збагачувачів для посічених напівфабрикатів
(2021) Горішній, Павло Олегович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович
На основі біомодифікованої колагеновмісної сировини розроблено білковий збагачувач до складу якого входять попередньо підготовлені та подрібнені на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм субпродукти, які оброблені активізованим бактеріальним концентратом в кількості 8-10% від загальної маси. On the basis of biomodified collagen-containing raw materials, a protein concentrate has been developed, which includes pre-prepared and ground by-products with a grid hole diameter of 2-3 mm, which are treated with an activated bacterial concentrate in the amount of 8-10% of the total mass.
Використання білково-вуглеводних композицій у рецептурах м’ясних хлібів
(2018) Жадько, Марина Іванівна; Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Тези містять результати досліджень м’ясних хлібів з використанням білково-вуглеводного збагачувача на основі молочного білку та клітковини. The abstracts contain the results of research of meat loaves with the use of protein-carbohydrate enrichment on the basis of milk protein and fiber.
Використання білково-вітамінних компонентів у рецептурах м'ясних хлібів
(2015) Топчій, Оксана Анатоліївна; Гримайло, Ірина Олегівна; Іващук, Павло Васильович
Аналіз структури захворювань населення у сучасних умовах інтенсивного технічного забруднення навколишнього середовища свідчить про назрілу необхідність збагачувати продукти масового споживання добавками, які мають виражені функціональні властивості. Перспективним є використання білково-вітамінного збагачувача, як додаткового рецептурного компоненту, що дозволить отримати харчові продукти функціонального призначення. The analysis of diseases of the population in modern conditions of intensive Technical pollution indicates overdue the need to enrich the consumer products additives that have expressed functional properties. Promising is the use bilkovo-vitamin enrichers as an additional component of the prescription, which will get food functionality.
Використання білкового збагачувача у технології м’ясних хлібів
(2015) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген Олександрович; Гримайло, Ірина Олегівна
В сучасних умовах дефіциту білку в харчуванні людини, високоефективним і швидким шляхом вирішення цієї проблеми є розробка харчових продуктів масового споживання, збагачених білковими компонентами. In today's shortage of protein in human nutrition, highly effective and fast way to solve this problem is to develop food consumer enriched protein component.
Використання білків тваринного походження як один з напрямів ресурсозбереження при виробництві реструктурованих шинок
(2014) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Донець, Олександр Петрович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Аналіз харчування різних груп населення України свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але і для значної частини населення, перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білку, зокрема, тваринного походження, задовольняється лише на 80 %. Тому, використання додаткових джерел тваринного білку в сучасних технологіях виробництва м'ясних продуктів є актуальним і своєчасним. Шинкові вироби традиційно користуються широким споживчим попитом у населення. їх асортимент і якість визначається перш за все видом і якістю сировини. Analysis of nutrition of different population groups of Ukraine shows that currently food consumption not only fully satisfies, but for much of the population exceeds energy needs. At the same time, the need for protein, especially animal is met by only 80%. Therefore, the use of additional sources of animal protein in modern technologies of production of meat products is relevant and timely. Ham products traditionally broad consumer demand in the population. their range and quality is determined primarily by the type and quality of raw materials.
Використання клітковини для збагачення січених напівфабрикатів
(2014) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген Олександрович; Сизоненко, Дмитро Юрійович; Пащенко, Оксана Василівна
Досліджено функціонально-технологічні властивості різних видів клітковини. Встановлено, що оптимальною для використання в рецептурах функціональних січених напівфабрикатів є пшенична і соєва клітковина. Ступінь гідратації -1:6,0 і 1:4,5 відповідно. Рекомендована кількість внесення гідратованої клітковини становить не більше 12,0%. Functional and technological properties of different types of fiber. Established that the optimum for use in the formulations of functional semis January is a wheat and soybean fiber. The degree of hydration and -1:6,0 1:4,5 respectively. The recommended amount of fiber making the hydrated is not more than 12.0%.
Використання клітковини у рецептурах комбінованих посічених напівфабрикатів
(2018) Кущ, Руслана Вікторівна; Топчій, Оксана Анатоліївна
Тези містять результати досліджень функціонально-технологічних властивостей посічених напівфабрикатів з частковою заміною м’ясної сировини на рослинні добавки, а саме клітковину пшениці, ячменю та рису. The theses contain the results of research of functional and technological properties of minced semi-finished products with a partial replacement of meat raw materials with plant additives, namely, cellulose of wheat, barley and rice.
Використання композицій з борошна зернових у технології посічених напівфабрикатів
(2019) Кущ, Руслана Вікторівна; Топчій, Оксана Анатоліївна
В результаті проведеної органолептичної оцінки встановлено, що додавання композиційної суміші з борошна зернових не знижує органолептичних показників продукту. Проведенні фізико-хімічні дослідження показали, що посічені напівфабрикати, виготовлені за розробленими рецептурами за хімічних складом, функціонально-технологічними показниками, харчовою та біологічною цінністю не поступаються виробам виготовленим за традиційною рецептурою. As a result of the organoleptic evaluation, it was established that the addition of a composite mixture of cereal flour does not reduce the organoleptic indicators of the product. Physico-chemical studies have shown that chopped semi-finished products made according to the developed recipes are not inferior to products made according to the traditional recipe in terms of chemical composition, functional and technological indicators, nutritional and biological value.
Використання натуральних барників у виробництві варених ковбас
(2019) Верченко, Михайло Дмитрович; Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна
Одним з важливих показників для м'ясопродуктів вважається їх забарвлення. Тому для багатьох виробників стає актуальним питання виготовлення м'ясної продукції з привабливими колірними характеристиками для споживача. One of the important indicators for meat products is their color. Therefore, for many manufacturers, the issue of manufacturing meat products with attractive color characteristics for the consumer becomes relevant.