Перегляд за Автор "Шпак, Владислав В’ячеславович"

Зараз показуємо 1 - 11 з 11

В’язкопружні властивості суспензій кукурудзяного крохмалю на електрохімічно активованій воді
(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович
Вода має здатність регулювати фізіологічні процеси життєдіяльності організму людини, чим характеризується її біологічна активність. З водою та продуктами харчування в організм потрапляють макро- та мікроелементи, вітаміни, амінокислоти тощо. Наразі питання впливу активованої води на структуру та перебіг процесів у харчових системах з її вмістом висвітлено в наукових джерелах недостатньо, що є перспективою для досліджень. Активована вода завдяки своїм фізикохімічним властивостям здатна впливати на показники якості та структуру продуктів з її вмістом. Так, у рецептурах багатьох продуктів як емульгатор застосовують крохмаль, переважно кукурудзяний. У статті досліджено вплив активованої води на в’язкопружні показники суспензій кукурудзяного крохмалю. З’ясовано, що активована вода суттєво впливає на еластичні та в’язкі властивості суспензій кукурудзяного крохмалю. Модуль зберігання зразків на католіті та аноліті при 25 °С мав значно вище значення за контрольний зразок при нульовій частоті модуль зсуву. Зі збільшенням частоти цей показник збільшувався. Модуль втрат усіх зразків крохмальних клейстерів збільшувався зі збільшенням частоти розгортки, однак при температурі клейстеризації збільшення відбувалось менш інтенсивно: в діапазоні частот 0,1—10 Гц для зразка на водопровідній воді досліджуваний показник збільшився у 63,6±0,5 раза, на католіті та аноліті — у 41,5±0,5 та 43,7±0,5 раза відповідно. При 25 °С цей показник збільшився у 41,7±0,5; 22,1±0,5 та 23,1±0,5 раза. По всьому діапазону частотної розгортки комплексна напруга зсуву суспензій зростала, причому показники контролю і при 25 °С і при 68 °С були нижчими за відповідні значення для суспензій на католіті та аноліті. Отже, активована вода впливає на реологічні показники крохмальних суспензій, що, у свою чергу, відобразиться на структурно-механічних властивостях та консистенції продуктів з вмістом таких суспензій у рецептурах
Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету
(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія Андріївна
Внаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.
Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів
(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман Сергійович
Підготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.
Вплив металічного магнію на окисно-відновний потенціал води
(2022) Маринін, Андрій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Святненко, Роман Сергійович; Шпак, Владислав В’ячеславович
Достеменно показано, що при контакті дистильованої води з металічним магнієм ОВП води зменшує з часом експозиції свою величину, яка за десятки хвилин досягла величини мінус 130 мВ. При цьому спостерігається очікуване збільшення величин питомої електропровідності. It has been conclusively shown that when distilled water comes into contact with metallic magnesium, the ORP of water decreases with time of exposure, reaching a value of minus 130 mV in tens of minutes. At the same time, the expected increase in specific electrical conductivity is observed.
Дослідження кінетики формування відновного стану води, збагаченої метаболічним воднем, з субстрату рослинного походження
(2023) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович
Вода є дуже чутливою стосовно зовнішнього фізичного впливу на неї. Вона здатна сприймати цей вплив, накопичувати енергію, змінюючи структуру та інформаційні фактори зовнішнього впливу й передавати набуті структурноенергетичні та інформаційні фактори тим системам, які призначені природою для їх сприйняття. Проаналізовано ефективність методу елекрохімічної активації води з відновним електронодонорним редокс-статусом при використанні субстратів борошномельно-круп’яного виробництва – крупи манної та пшона. Аналіз наведених результатів свідчить про те, що характер змін контрольованих параметрів водного біосередовища для обох зразків субстратукруп якісно подібні. Максимальна величина набутого в процесі формування водного біосередовища ОВП досягає -500 мВ. Найбільша швидкість досягнення кінцевого редокс-стану спостерігається при використанні в якості субстрату пшоняної крупи (на 18-ій годині процесу). Для субстрату на основі манної крупи цей час дещо триваліший – біля 22 годин.
Дослідження процесів біохімічного надання воді відновного електронодонорного стану шляхом збагачення води метаболічним воднем природної спільноти бродильних бактерій на субстратах рослинного походження
(2020) Большак, Юрій Васильович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Штепа, Денис Володимирович
В даній роботі досліджено процес набуття дистильованою водою в контакті з вівсяними пластівцями "Геркулес"(поживний субстрат) величини ОВП порядку -600…-800 мВ. In this work, the process of acquisition of distilled water in contact with oatmeal "Hercules" (nutrient substrate) the value of ORP of the order of -600… -800 mV.
Електроактивована вода та її релаксаційні характеристики
(2022) Шевченко, Олександр Юхимович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Святненко, Роман Сергійович
Встановлено, що зі збільшенням величини робочого потоку води в електролізері відбувається зниження динаміки набуття водою відновного електронодонорного стану. Це свідчить про необхідність цілеспрямованого регулювання швидкості води в електролізері для отримання води із заданим редокс-станом. Регулювання швидкості необхідно здійснювати таким чином: чим сильніший католіт, тим менша швидкість обробки води в електролізері, та навпаки. Католіт, отриманий у діафрагмовому електролізері, має виражені антиоксидантні властивості, та швидше релаксує за аноліт, при цьому значення ОВП та відносної антиоксидантної активності відновлюють свої вихідні параметри вже через 3 доби.
Електрохімічна активація води – дієвий метод її знезараження та підвищення біологічної активності
(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Коломієць, Дмитро Петрович; Зінькевич, Петро Олексійович
З метою дезінфекції та підвищення біологічної активності води існує можливість корегування її властивостей різними методами. Через обмеження, що пов’язані з використанням сучасних біоцидних агентів, існує потреба у пошуку нових методів обробки води, зокрема безреагентних. Одним з них є метод електрохімічної активації води. В даних дослідженнях електроактивація водних систем здійснювалась шляхом анодної та катодної електричної обробки рідини в діафрагмовому електрохімічному електролізері. Шляхом відповідного вибору типу мембрани і різниці потенціалів на електродах об’єм води між електродами піддається впливу електричного поля високої напруженості і через воду протікає електричний струм, під дією якого солі металів розкладаються, перетворюються в гідроксиди і випадають в осад. У процесі низькотемпературного електролізу водопровідної води в катодній камері апарата утворюється лужна (жива) вода, а в анодній - кислотна (мертва) вода.
Електрохімічна активація як один з перспективних методів обробки води
(2022) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Святненко, Роман Сергійович
Висновки роботи стимулюють нові підходи в оцінці корисних для здоров’я ефектів вживання ЕХА води. Також важливим є поглиблене вивчення механізмів електрохімічного формування ЕХА води, а також вивчення альтернативних методів її активації. В першу чергу це стосується електрофізичної компоненти ефекту електрохімічної активації води та фізико-хімічних механізмів безреагентного набуття водою в окисному стані відновного електроно-донорного стану. The conclusions of the work stimulate new approaches in assessing the health effects of using EXA water. Also important is an in-depth study of the mechanisms of the electrochemical formation of EXA water, as well as the study of alternative methods of its activation. First of all, this concerns the electrophysical component of the effect of electrochemical activation of water and the physicochemical mechanisms of reagentless acquisition by water in an oxidative state of a reducing electron-donor state.
Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання
(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович
Дослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусиль
Реологічні показники суспензій кукурудзяного крохмалю, приготованих з використанням електрохімічно активованої води
(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Святненко, Роман Сергійович
Вода є біологічно активною речовиною, оскільки має здатність регулювати фізіологічні процеси життєдіяльності організму людини. У воді містяться макро- та мікроелементи, амінокислоти, вітаміни, тощо, які потрапляють в організм як безпосередньо при вживанні чистої води, так і у складі харчових продуктів. Для отримання води, яка демонструє певний біологічний відгук протягом деякого часу проводять процес її активації. Найефективнішим способом активації води визнано електрохімічний, який здійснюється шляхом анодної чи катодної електричної обробки води в діафрагмовому електрохімічному реакторі - електролізері.