Перегляд за Автор "Шубіна, Євгенія Андріївна"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Вивчення емульгуючої здатності протеїну з насіння конопель
(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Тищенко, Василь Іванович; Божко, Наталія Володимирівна
Проведено дослідження емульгуючої здатності протеїну з насіння конопель, для побальшого комбінування з м’ясною сировиною.
Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету
(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія Андріївна
Внаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.
Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів
(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман Сергійович
Підготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.
Вплив рослинних антиоксидантів на показники якості напівкопчених ковбасок
(2021) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна
Описано дослідження антиоксидантної дії екстрактів чорної смородини та чорноплідної горобини у складі напівкопчених ковбас.
Дослідження впливу нетрадиційної білоквмістної сировини на вміст вологи у напівфабрикатах у тістовій оболонці
(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна
Представлено результати дослідження вмісту вологи напівфабрикатів у тістовій оболонці з протеїном з насіння конопель
Дослідження емульгуючої здатності заморожених напівфабрикатів з комбінованим складом сировини
(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна
Описані результати дослідження емульгуючої здатності напівфабрикатів у тістовій оболонці з використанням нетрадиційної білокумісної сировини.
М’ясомісткі запечені вироби із комбінованим складом сировини
(2021) Тищенко, Василь Іванович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Пасічний, Василь Миколайович; Божко, Софія Богданівна
Описано результати досліджень функціонально-технологічних показників комбінованих м’ясних хлібів.