Перегляд за Автор "Makhynko, Valeriy"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Bread Products High in Biologically Complete Protein
(2020) Sharan, Andrii; Makhynko, Valeriy; Sharan, Larisa
Bread products are traditional daily foods. However, their chemical composition is rather imbalanced. First of all, it’s because of deficiency of protein which is one of the most important components of nutrition. The problem is particularly acute for people with increased need in protein consumption (people of hard physical labor, athletes, tourists, etc.). The study proposes to use vegetable protein isolates to increase nutritional and biological value of various groups of bread products. Recipes of high-protein breads and bread sticks (balls), and an innovative product – crumb briquette – were developed based on technological research. Information on nutritional, biological and energy value of the developed products are given. The study shows that protein content in the final products increased by 1.5…2.5 times, and their biological value also rose due to greater quantity of lysine. It will allow to label such bread products as high-protein products. These products are also suitable for use in tourist nutrition and may be included in dry rations of servicemen. Хлібні вироби є традиційним продуктом щоденного харчування. Водночас їхній хімічних склад характеризується незбалансованістю. Насамперед це стосується дефіциту білка, який є одним з найважливіших компонентів харчування. Особливо гостро ця проблема постає для людей з підвищеною потребою у споживанні білка (люди важкої фізичної праці, спортсмени, туристи тощо). Для підвищення харчової та біологічної цінності різних груп хлібних виробів у роботі запропоновано використання ізолятів рослинних білків. За результатами технологічних досліджень розроблено рецептури високобілкових видів хліба і хлібних паличок (кульок), а також інноваційного продукту – сухарного брикету. Наведено дані харчової, біологічної та енергетичної цінності розроблених виробів. Показано зростання вмісту білка у кінцевій продукції у 1,5…2,5 рази та підвищення її біологічної цінності за рахунок більшої кількості лізину. Це дасть можливість маркування таких хлібних виробів як високобілкових продуктів. Також ці вироби придатні для використання у туристичному харчуванні та можуть бути включені до складу сухих пайків військовослужбовців.
Effect of plant protein isolates on the structural – mechanical properties of wheat dough
(2017) Makhynko, Valeriy; Drobot, Vira; Holikova, Tatiana
The results of using isolates of soya, pea and rice flour as well as of dry wheat gluten in the making of bread dough have been presented. Taking into account the high water absorption capacity of these products, effect of the protein isolates on the structural-mechanical properties of the dough has been investigated. On the basis of farinogram curves the additional quantity of water needed to obtain proper structure of dough made from all types of raw materials has been determined. A formula of calculation the additional quantity of water has been proposed. It proves that most quantity of water is needed for dough with isolate of soya protein – 2.3 g per 1 g of added isolate. Isolate of pea protein needs additionally 1.5 g of water, dry wheat gluten – 1.3 g, and isolate of rice protein – 0.9 g of water. The proposed calculation has been checked for mixes with different proportion of raw materials and its effectiveness has been proven. The calculation method was used to determine the additional quantity of water required to obtain wheat dough with necessary structural and mechanical properties.
Fortification in view of food items’ mutual influence
(2013) Makhynko, Valeriy
Considered are the main signs of imbalance of the chemical composition of bakery products. Also pointed to the need to enrich them with consideration of antagonism, and synergies additives.
Influence of vegetable protein isolates on structural and mechanical properties of wheat dough
(2016) Makhynko, Valeriy; Chernish, Lyudmila; Berezhna, Oksana
The influence of soya’s, pea’s and rice’s isolates on the structural and mechanical properties of wheat dough. Dough’s’ farinogram are explored with the addition of 20% of the isolates showed that all samples bind more water than the control: the least – with the addition of rice protein isolate (5% more over the control), the most - soya’s isolate (32% more over the control). We calculated that the addition of 1 g of isolate of soya requires in additional 2.2 g of water, 1 g of protein isolate of peas – 1.4 g of water and 1 g of rice protein isolate – 1.2 g of water.
Kefir as a promising component of organic bread production
(2024) Grin, Sergii; Makhynko, Valeriy
One of the areas for studying alternative bread product formulations in terms of their energy efficiency is the use of kefir, a lactic acid product containing live cultures of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, as part of the liquid phase of the dough. Existing research on technologies and formulations using kefir confirms a positive impact on consumer qualities, organoleptic characteristics, and physicochemical properties, including the specialized bread products. And studies of functional bread products made with kefir demonstrate the resistance of probiotic substances to adverse production conditions and a positive impact on human health
Perspectives of using artificial intelligence elements in bread baking
(2023) Makhynko, Valeriy; Makhynko, Liudmyla; Kozyr, Oleksandr
Enterprises of bread baking sector produce traditional everyday products and, at the same time, this sector remains one of the most conservative ones. There are always new types of raw materials and additives on the market, but new recipes are developed traditionally based on the results of test baking. However, a technologically justified solution is not always optimal regarding nutritional value. The purpose of this work is consideration of the possibilities and prospects of using elements of artificial intelligence (AI) in bread baking based on examples from other sectors of the food industry and study the AI’s ability to analyze and evaluate (categorise) existing recipes of bread products. The initial stage of AI use is machine learning (ML), but today there are no unified electronic databases that can be used to fulfil the task. We took approved collections of recipes as the basis for filling such databases. In addition, technologically acceptable variations of the main recipe components and their mutual substitution were carried out. The base was analyzed using Microsoft Azure Machine Learning service and Google Cloud Machine Learning Engine. Normalised database with 5,000 variants of recipes of bakery products that can be manufactured in conditions of both large industrial companies and small bakeries were created. The ML showed that the system effectively determines the main components of recipes and can independently, with high accuracy, classify recipes entered by the user into categories “bread” or “enriched bread”. The work showed the possibility and viability of using AI elements in the baking industry. The database can be used to design new bakery products with specified recipe composition and (after improvement) to model applications with specified chemical composition or biological value. Хлібопекарська галузь, випускаючи продукти традиційного повсякденного вживання, водночас є однією з найбільш консервативних. На ринку постійно з’являються нові види сировини та добавок, але розроблення нових рецептур відбувається традиційним способом за результатами пробних випікань. При цьому технологічно виправдане рішення не завжди є оптимальним з позиції харчової цінності (і навпаки). Метою роботи є розгляд можливостей та перспектив використання елементів штучного інтелекту (ШІ) в хлібопеченні на прикладі інших галузей харчової промисловості, вивчення спроможності ШІ до аналізу та оцінювання (категоризації) вже існуючих рецептур хлібних виробів. Початковим етапом використання ШІ є проведення машинного навчання (МН), але на сьогодні відсутні уніфіковані електронні бази даних, що можуть бути використані для вирішення поставленого завдання. За основу для їх наповнення нами було взято затверджені збірники рецептур. Додатково провели технологічно допустиме варіювання основних рецептурних компонентів та їх взаємозаміну. Аналіз створеної бази здійснювали за допомогою Microsoft Azure Machine Learning та Google Cloud Machine Learning Engine. Створено електронну нормалізовану базу з близько 5 тис. варіантів рецептур хлібобулочних виробів, що можуть виготовлятися в умовах як великих промислових підприємств, так і пекарень. Результати МН показали, що система ефективно визначає основні компоненти рецептури, а також здатна самостійно з високою точністю класифікувати введені користувачем рецептури за категоріями «хліб» чи «здобні вироби». Показано можливість і перспективність використання елементів ШІ у хлібопекарській галузі. Створена база може бути використана для проєктування нових хлібобулочних виробів із заданим рецептурним складом, а також (після доопрацювання) — для моделювання виробів, що матимуть заданий хімічний склад чи біологічну цінність.
System approach in crumb briquette technology
(2017) Makhynko, Valeriy; Sharan, Andrii; Sharan, Larisa
Classic bakery products are made under traditional technologies, the scientific basis of which is studied rather thoroughly. Development of new products and technologies requires application of system approach. This work considers possibility to apply the main provisions of system analysis to the crumb briquette technology. It also provides functional flowsheet of briquette production and distinguishes the main and the central subsystems. Based on the briquette formation stage example, the work shows rules for drawing up of parametric diagram and highlights its input and output factors. Application of the above approach will ensure efficient improvement of technological parameters and selection of optimal ration of recipe components.