Перегляд за Автор "Petrina, Alla"

Зараз показуємо 1 - 6 з 6

Antioxidant effect of fat-soluble rosemary and green tea extracts on storage period prolongation of meat paste
(2021) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Tymchuk, Alla; Kryzhova (Vengliyk), Julia; Petrina, Alla; Dets, Nadiia
Intensive development of the food market necessi-tates its research, structuring in order to identify ways to create new products with improved quality charac- teristics, in particular meat pates, and prolongation of their storage period by adding fat-soluble rosemary and green tea extracts. Meat pates are manufactured using liver and blanched chicken fillet, pork fat blend and refined deodorized sunflower oil with extracts from Danisco (Denmark) in an amount of 10%. The following blends have been developed: blend (50 : 50) of pork fat and refined de- odorized sunflower oil with the rosemary extract ad- dition of 0.1%; blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea extract addition of 0.05% and blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea and rosemary extract addition of 0.15%. Sensory eval- uation research of hydrolytic and oxidative processes during products storage have been carried out for aim achievement, namely, the changes in quality indicators of the test samples were recorded during the storage period until the critical value of the peroxide number (10 mmol½О/kg) was reached. The acid number has been determined as an indicator of hydrolytic putre- faction degree. Compositions and technologies for the blends pro- duction using plant extracts of various concentrations for meat pates have been developed. The oxidative processes dynamics and resistance to damage during products storage have been determined. The storage period of all blends is 50 days, against the generally accepted storage period for fats in an open container - 30 days. The research results have confirmed that the quality indicators of the products are attributable to the specified requirements. The antioxidant and bactericidal properties of fat-solu- ble extracts have been established. It has been proven that the use of rosemary and green tea extracts, and especially their combination, helps to increase the meat pates stability, expand the product line and in-crease their safety for consumers. Інтенсивний розвиток продовольчого ринку зумовлює необхідність його дослідження, структуризації з метою визначення шляхів створення нових продуктів із покращенням якісних характеристик, зокрема м’ясних паштетів, та подовження терміну їх зберігання за рахунок додавання жиророзчинних екстрактів розмарину та зеленого чаю. . Для виготовлення м’ясних паштетів використовується печінка та бланшоване куряче філе, суміш свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстрактів Danisco (Данія) у кількості 10%. Розроблено такі суміші: суміш (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту розмарину 0,1 %; суміші (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту зеленого чаю 0,05 % та суміші (50 : 50) жиру свинячого та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням зеленого чаю та екстракту розмарину 0,15 %. Для досягнення поставленої мети проведено сенсорні дослідження гідролітичних та окислювальних процесів під час зберігання продукції, а саме – реєстрацію зміни показників якості дослідних зразків протягом терміну зберігання до досягнення критичного значення перекисного числа (10 ммоль½О/ кг) було досягнуто. Визначено кислотне число як показник ступеня гідролітичного гниття. Розроблено композиції та технології виготовлення сумішей з рослинними екстрактами різної концентрації для м’ясних паштетів. Визначено динаміку окислювальних процесів та стійкість до пошкоджень під час зберігання продукції. Термін зберігання всіх сумішей - 50 діб, проти загальноприйнятого терміну зберігання жирів у відкритій тарі - 30 діб. Результати досліджень підтвердили, що показники якості продукції відповідають заданим вимогам. Встановлено антиоксидантні та бактерицидні властивості жиророзчинних екстрактів. Доведено, що використання екстрактів розмарину та зеленого чаю, а особливо їх поєднання, сприяє підвищенню стійкості м’ясних паштетів, розширенню асортименту та підвищенню їх безпеки для споживачів.
Fatty acid composition of dairy fat products of vegetable origin
(2014) Grek, Olena; Krasulya, Olena; Savchenko, Alexander; Petrina, Alla
For enrichment of polyunsaturated fatty acids and increasing biological and nutritional value of dietary fiber of spreads it is offered to add sweet brier processing products (SPP) - oil and meal. The expediency and the use of these products is proved for producing of emulsive type dairy fat products of vegetable origin with dietary fiber as “Citri-Fi”.Materials and Methods. With the method of gas-liquid chromotography peak samples products of sweetbrier processing are identified. Found that received dairy fat products of vegetable origin of emulsive type contain more unsatured fatty acids than butter, which is included to the recipe of spreads. Results. Found that in the investigated spread the amount of saturated and unsaturated fatty acids are reduced (capric (by 1,136 %), lauric (at 1.958 %), myristic (by 3.03 %), palmitic (at 6.454 %), stearic (at 1,016 %), arachidonic (by 0,229 %) also the amount of trans-isomers that during the consuming of the product can cause cardiovascular disease (by 1,305 % compared with butter). The main ω-3 fatty acid in dairy fat products of vegetable origin with dietary fiber is linolenic, compared with butter its content increases by 0,038 %. Among the ω- 6 acids in samples linoleic dominates which increases by 0,458 %, linoleic cis-9, cis-12 C18: 2 – 15,282 %. From monounsaturated fatty acids in the spread of PSP the lower amount of such fatty acids as: mirystooleinic, palmooleinic, heptadecenoic, elaidonic but more oleic (by 1,831 %). The results can be used in determining the biological value of the PCA spreads due to current principles of nutrition science.
Improving food adequacy low-value collagencontaining raw materials in the technology of semi-finished products
(2021) Horishnii, Pavlo; Topchiy, Oksana; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Kotlyar, Eugene; Petrina, Alla
The modern development of technologies at meat processing enterprises is aimed at finding ways to rationally use low-value meat protein-containing raw materials and create innovative technologies for the production of organic food. In the scientific and technological aspect, the issues of improving the efficiency of natural resources are reduced to the development and implementation of low- and zero-waste resources and energy-saving technologies, which provide the most complete, efficient use of resources and principles of a waste-free, environment. Сучасний розвиток технологій на м’ясопереробних підприємствах спрямований на пошук шляхів раціонального використання малоцінної м’ясної білковмісної сировини та створення інноваційних технологій виробництва органічних продуктів харчування. У науково-технологічному аспекті питання підвищення ефективності використання природних ресурсів зводяться до розробки та впровадження мало- та безвідходних ресурсо- та енергозберігаючих технологій, які забезпечують найбільш повне, ефективне використання ресурсів та принципів безвідходне середовище.
Influence of plant ingredients on the composition of the spreads
(2015) Petrina, Alla; Tereshchenko, Anna; Bila, Galina
The article proves the advisability of using vegetable ingredients in the spreads formation. The content ofsolid triglycerides in the vegetable-fat blends with different amounts of milk thistle fruit-oil, and the addition ofCitri-Fi dietary fibers has been investigated. The influence of the above-mentioned fibers on the texture ofvegetable-fat blends, as well as the ability to preserve the ductility under mechanical stress and while storagehas been determined according to the hardness index. The obtained results are used to develop the spreadswith fillers technology.
The investigation of lactose fermenting yeasts activity in the whey obtained by coagulation of milk proteins by berry coagulan
(2017) Grek, Olena; Krasulya, Olena; Petrina, Alla
The results of biochemical activity of lactose fermenting yeasts in the wort based on whey, obtained by thermo acid coagulation of milk by berry raw material (sterilized black currant paste) are shown. The extraction of black currant’ valuable components occur in the protein foundation and colored whey, which can be used in the production of fermented beverages with high biological and nutrition value. It was found from the analysis of lactose fermenting yeasts’ biomass accommodation that the biggest growth of yeasts in the wort based on colored whey was in the samples which are fermented by Zygosaccharomyces lactis 868-K – the general amount of cells was (78.1...79.9)∙106 CFU/ml for 48 hours. The optimal fermentation temperature (30…32 °C) was established by the parameters of fermentation activity: accumulation of ethyl alcohol and carbon dioxide in the wort, the total amount of yeasts cells.The obtained results were used in the technology development of non alcocholic beverages based on colored whey. Наведено результати біохімічної активності лактозозброджувальних дріжджів у суслі на основі молочної сироватки, отриманому шляхом термокислотної коагуляції молока ягідною сировиною (стерилізована паста з чорної смородини). Екстракція цінних компонентів чорної смородини відбувається в білкову основу і забарвлену сироватку, які можуть бути використані у виробництві ферментованих напоїв з високою біологічною і харчовою цінністю. За результатами аналізу розміщення біомаси дріжджів зброджування лактози встановлено, що найбільший приріст дріжджів у суслі на основі забарвленої сироватки спостерігався у зразках, зброджених Zygosaccharomyces lactis 868-K – загальна кількість клітин становила (78,1.. .79,9)∙106 КУО/мл протягом 48 годин. Оптимальну температуру бродіння (30…32 °С) встановлювали за показниками активності бродіння: накопиченням етилового спирту та вуглекислого газу в суслі, загальною кількістю дріжджових клітин. алкогольні напої на основі підфарбованої сироватки.
Use of oilseed polyfunctional supplements in the manufactureof meat products
(2019) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Petrina, Alla; Tarasiuk, O.
Nowadays, meat production is developing towards a wider range of products. Their components are optimised and combined in such a way as to increase the nutritional value, to preserve the most valuable components of raw materials, to make for some lacking macro- and micronutrients by including the functional ingredients in the recipe. A possible way to improve the meat products technology is making purposeful changes in the formulation of the product. This involves selecting certain types of raw materials and additional components in ratios providing the required nutritional value of the finished product. New functional ingredients having the desired physiological effects on the human body should be combined with new, modern means of processing raw materials that will provide the necessary technological characteristics, the quality and safety of the final product. Home-manufactured vegetable supplements obtained from seeds of different crops are a promising direction of research. Their unique chemical composition and functional properties allow achieving the expected nutritional value of the finished product in accordance with modern nutritional standards. This article presents the results of analysing and studying of oilseeds aimed at creating a balanced multifunctional supplement to be used in recipes of functional meat products. It has been studied how the functional and technological parameters of seeds change depending on the degree of their grinding. The organoleptic evaluation has allowed determining the optimum ratio of plant components in the mixture. The quality parameters of the supplement developed, its biological value, vitamin and mineral composition have been determined. The organoleptic characteristics and structural and mechanical parameters of meat model systems have been analysed, which has made it possible to recommend the right percentage of the composite oilseed mixture in the recipes of meat products, namely, pates and chopped semi-finished products. Сyчасне виробництво м’ясопродyктів розвивається y напрямкy розширення асортиментy продyкції, комбінyвання й оптимізації компонентного складy з метою підвищення харчової цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі рядy макро- і мікронyтрієнтів шляхом включення в рецептyрy фyнкціональних інгредієнтів. Одним з можливих шляхів удосконалення технології м’ясних продуктів є аргументовані зміни рецептурного складу виробу, що передбачає підбір певних видів сировини та додаткових компонентів y співвідношеннях, які забезпечyють досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробy. Використання нових фyнкціональних інгредієнтів з метою забезпечення бажаного фізіологічного впливy на організм людини доцільно поєднyвати з новими, сyчасними засобами обробки сировини, які сприятимyть забезпеченню необхідних технологічних, якісних характеристик та безпечності кінцевого продyктy. Рослинні добавки вітчизняного виробництва на основі насіння різних кyльтyр є перспективним напрямом наyкових досліджень, оскільки завдяки yнікальномy хімічномy складy та фyнкціональним властивостям вони здатні забезпечити досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробу згідно з сyчасними вимогами нyтриціології. У даній статті представлено резyльтати аналізy та дослідження насіння олійних кyльтyр з метою створення збалансованої багатофyнкціональної добавки для використання y рецептyрах функціональних м’ясних продyктів. Вивчено динамікy зміни фyнкціонально-технологічних показників насіння залежно від стyпеню його подрібнення. За резyльтатами органолептичної оцінки підібрано оптимальне співвідношення рослинних компонентів y складі сyміші. Визначено якісні показники створеної добавки, біологічнy цінність, вітамінний та мінеральний склад. Проведено аналіз органолептичних та стрyктyрно-механічних показників м’ясних модельних систем, на підставі якого зроблено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмістy композиційної сyміші насіння олійних кyльтyр y рецептyрах м’ясних продyктів, а саме паштетів та посічених напівфабрикатів.