Перегляд за Автор "Strashynskyi, Igor"

Зараз показуємо 1 - 20 з 56

Advantages of combination protein preparation in technology of balanced product
(2017) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Information on the rational ratio of plant and animal origin proteins to balance the amino acid composition of the food compositions was presented. For determination of rational ratio of protein preparations have used information about amino acid composition the proteins of plant origin (soy, peas, sunflower, etc.) and animal origin (beef and pork skins, dried whey, blood proteins, milk, eggs, egg albumin and blood plasma) available on the market.
Advantages of poultry meat for consumers
(2023) Strashynskyi, Igor; Marynin, Andriy; Polishchuk, Iryna; Baida , Yana
Today, further strides are being made in improving the healthiness of processed poultry products; in particular, offering products with reduced salt, nitrites, and fat. For example, the sodium concentration in chicken nuggets (i.e., sodium chloride required for extracting the salt-soluble proteins from the meat to facilitate binding/gelation during cooking) can be reduced to some extent by partially replacing with potassium/calcium chloride without affecting consumer acceptance.
Alternative sources of protein in the food industry
(2020) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor
According to the FAO report in 2009, “How to Feed the World in 2050,” global food production is expected to increase by about 70% in 2050 [1]. According to a review of world agriculture in 2012 until 2030/2050, in order to satisfy the nutrition of a growing population, the total volume of meat production should be increased from 258 million tons in 2005 to 455 million tons by 2050. For milk and eggs to 1077 and 102 million tons by 2050 respectively [2]. Similar trends have been observed for other high-quality protein sources. These forecasts show a significant increase in protein demand, to meet the growing population and well-being of countries with emerging economies.
Analysis of integrated useage of sunflower seeds
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Karapalov, Anton
The search for food protein reserves of plant origin for Ukraine leads to an analysis of the yield of oilseeds, in particular sunflower, which is the main oil crop in Ukraine and is one of the three most cultivated oilseeds in the world.
Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources
(2023) Yepishkin, Serhii; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Safonik, Nazarii
One of the important directions by which to ensure public health is to expand the range of products for a healthy diet, which are characterized by high nutritional and biological value and include essential components in balanced ratios. A balanced diet provides full vitality and helps to prevent pathological disorders and human diseases. It is important to study approaches that use the application of plant raw materials with proven functional properties in the technology of combined products, which allows one to modify the composition and adjust the technological properties of food accordingly. Одним із важливих напрямів забезпечення здоров’я населення є розширення асортименту продуктів здорового харчування, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю та містять незамінні компоненти у збалансованих співвідношеннях. Збалансоване харчування забезпечує повноцінну життєдіяльність і допомагає запобігти патологічним розладам і захворюванням людини. Актуальним є вивчення підходів із застосуванням у технології комбінованих продуктів рослинної сировини з доведеними функціональними властивостями, що дозволяє модифікувати склад та відповідним чином коригувати технологічні властивості харчових продуктів.
Characteristics of polyamide covers for sausage production
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Bozhenko, Larysa
The most common modification method is hydrothermal treatment. The advantages of this method are a reduction in strength and an increase in the functional and technological properties and nutritional value of raw materials. This type of treatment is used in the production of protein stabilizers, hydrolyzates, liver and blood sausages, as well as pâtés, herbs, and jellyfish. At the same time, the disadvantages of this method are the loss of dry substances with broth, raw materials are subjected to double heat treatment, the stabilizer yield is below 100%, and the need for additional energy costs due to the long treatment, which ranges from 1,5 to 8 hours. Найпоширенішим методом модифікації є гідротермічна обробка. Перевагами цього методу є зниження міцності та збільшення функціональних та технологічних властивостей та харчової цінності сировини. Цей вид обробки використовується у виробництві стабілізаторів білка, гідролізатів, печінкових та кров’яних ковбас, а також паштетів, трав та желатину. У той же час, недоліками цього способу є втрата сухих речовин з бульйоном, сировина піддається подвійній термічній обробці, вихід стабілізатора нижче 100 % та потреба в додаткових енергетичних витратах через тривалу обробку, яка коливається від 1,5 до 8 годин.
Characteristics of polyamide covers for sausage production
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Omelchenok, Igor
The use of artificial materials as packaging provides ample opportunity to increase sausage production volumes but sets several additional requirements for the casings: invariability of diameter along the entire length; high elasticity; moisture resistance; ease of preparation for filling with minced meat; the possibility of automating the process of forming a product; the ability to preserve the markings applied. The casings are classified into several distinctive features. The most common division is by type of material. There are two large groups: natural (from the gastrointestinal tract of pets) and artificially created, which are divided into: casings made of natural raw materials (collagen, cellulose, fibrous) and synthetic (polymer films). Використання штучних матеріалів в якості упаковки надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів, але встановлює кілька додаткових вимог до оболонок: незмінність діаметра по всій довжині; висока еластичність; вологостійкість; простота підготовки до наповнення фаршем; можливість автоматизації процесу формування виробу; можливість збереження нанесеного маркування. Плівки класифікуються за кількома відмінними ознаками. Найпоширеніший поділ - за типом матеріалу. Існує дві великі групи: природні (із шлунково-кишкового тракту домашніх тварин) та штучно створені, які поділяються на: оболонки з натуральної сировини (колаген, целюлоза, волокнисті) та синтетичні (полімерні плівки).
Characteristics of protein preparations
(2016) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
The intake the healthy and essential food components is crucial for a modem man, and among them proteins occupy a very important place. It is meat industry that provides the population with food, which is the main source of protein nutrition.
Characterization and propeties of hydrocolloids
(2015) Pasichnyi, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Anisimova, Anna; Vazquez, Manuel
The term «hydrocolloids» is commonly used to describe a range of polysaccharides and proteins that are nowadays widely used in a variety of industrial sectors to perform a number of functions including thickening and gelling aqueous solutions, stabilising foams, emulsions and dispersions, inhibiting ice and sugar crystal formation and the controlled release of flavours, etc.
Chia and quinoa byproducts as potential antioxidants for the meat industry
(2021) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Shevchenko, Tatiana
In the diet of the population, products such as chia seeds and quinoa began to appear more and more often. In addition to the use of chia seeds, processed products such as oil and fiber are becoming popular, which can also be used in technologies for making daily products.
Current trends in natural preservatives for fresh sausage products
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Ryshkanych, Roman
Natural preservatives from bacteria, plants and animal currently in use in fresh sausage manufacture were investigated. Plant-derived antimicrobials could increase the shelf-life of fresh sausages and in some cases also decrease lipid oxidation and decrease colour loss. The quality of fresh sausages is of major importance since the shelf-life of the products depends on this aspect. Spoilage of food involves a complex process and excessive amounts of food may be lost, which results in high economic losses or even pose health hazards. Spoilage of fresh sausages may result in changes in the sensory (colour, odour, flavour, texture) characteristics of the product which may be unacceptable for consumers.
Deficiency of proteins and ways its solution
(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl
Consumption the required amount of protein is a fundamental factor in human health. The protein needs can be met by the complex consumption of animal and plant foods. The obtained data on the study of the amino acid composition show that the use of the functional composition containing protein increases the amount of essential amino acids of the experimental cooked sausages to the established level in accordance with the needs of the person and balances them, as evidenced by the criterion of the imbalance amino acid composition.
Determining the Nutritional Value and Quality Indicators of Meat-Containing Bread Made With Hemp Seeds Flour (Cannabis sativa L.)
(2021) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Tischenko, Vasil; Marynin, Andriy; Shubina, Yevgenia; Strashynskyi, Igor
Meat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18.03‒19.53 g/100 g, which is 3.21‒11.80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17.84–56.83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13.46‒22.15 %; in water-holding capacity, by 10.34‒21.43 %; in fat-holding capacity, by 17.2‒26.9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.
Determining the properties of chia seed meal gel
(2021) Strashynskyi, Igor; Grechko, Victoria; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy
Potential areas of using chia seeds meal as part of mincemeat semi-finished products were substantiated. The modern stage of development of the food industry involves the expansion of the range of natural functional ingredients that improve the organoleptic characteristics of finished products and provide consumers with “healthy” food. This causes the use of new ingredients in the meat processing industry for producing and devising products. The relationship between the indicators of emulsifying capacity, emulsion resistance, and the degree of hydration of chia meal was determined experimentally. It was found that the ability of chia meal to absorb and retain water and fat molecules in the emulsion composition decreased proportionally to a decrease in its concentration in the composition of hydrated samples. The existence of non-polar side chains of amino acids that get bound to fat molecules contributes to an increase in the indicators of emulsifying capacity and emulsion stability during heat treatment (70±2 °C) and after pre-freezing on average by 7–8.7 % and by 16–18.8 %, respectively. Analysis of effective viscosity of the dispersed system of chia seeds meal indicates that in the area of a higher concentration, the viscous-elastic and solid-like behavior of the suspension depends on dynamic changes in the volume of the phase of particles. Heating the experimental samples to a temperature of 70±2 °C in the center leads to a maximum increase in viscosity of the formed dispersions. When studying the effect of the processes of freezing on the properties of the studied systems, the cryoprotective properties for the proposed additives were detected. The obtained data indicate the thermal stabilization of the proposed additive, the ability to form a microgel structure in the finished product, and retain moisture during heat treatment of semi-finished products. Потенційні напрямки використання борошна з насіння чіа у складі фаршу напівфабрикатів обґрунтовано. Сучасний етап о Розвиток харчової промисловості передбачає розширення в ряд натуральних функціональних інгредієнтів, які покращують органолептику характеристики готової продукції та надають споживачам зі «здоровим» харчуванням. Це зумовлює використання нових інгредієнтів у м'ясопереробна промисловість для виробництва та розробки продуктів. Зв'язок між показниками емульгуючої здатності, стійкість до емульсії та ступінь гідратації борошна чіа було визначено експериментально. Було встановлено, що здатність до їжа чіа для поглинання та утримання молекул води та жиру в склад емульсії зменшувався пропорційно зменшенню в його концентрація в складі гідратованих зразків. The наявність неполярних бічних ланцюгів амінокислот, які зв'язуються до молекул жиру сприяє збільшенню показників емульгуючу здатність і стабільність емульсії при термічній обробці (70±2 °C) і після попереднього заморожування в середньому на 7–8,7 % і на 16–18,8 % відповідно. Аналіз ефективної в'язкості дисперсної системи чіа насіння борошна вказує на те, що в області більшої концентрації, на залежить в'язко-пружна і твердоподібна поведінка суспензії на динамічні зміни об'єму фази частинок. Нагрівання дослідних зразків до температури 70±2 °С в центру призводить до максимального збільшення в'язкості утворюється дисперсії. При вивченні дії процесів заморожування на властивості досліджуваних систем, кріопротекторні властивості для запропонованих добавок виявлено. Отримані дані свідчать про термостабілізацію запропонована добавка, здатність утворювати структуру мікрогелю в готового продукту, а також зберігають вологу при термічній обробці напівфабрикати
Development of process fluids for blood products
(Development of process fluids for blood products / I. Strashynskyi, V Pasichnyi, O Fursik, V. Shtelmakh // Modern science: problems and innovations : VI Международная научно-практческая конференція, 23-25 серпня 2020 р. – Стокгольм, Швеция, 2020. – P. 139–141., 2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Fursik, Oksana; Stelmakh, Valeriia
The amount of pork skin in the production of pork products depends on the method of primary treatment of carcasses, the type of production, and is from 4-5% of carcass weight. Real stocks of pork hides at the enterprises are formed at the expense of formation spikes during the processing of pork. Pork hide as a source of additional raw materials for protein and fat emulsions, stabilizers, and separate ingredients is widely enough used in the production of meat products of different assortment groups and is steadily popular among producers. Кількість свинячої шкіри у виробництві продуктів зі свинини залежить від способів первинної обробки туш, типу виробництва і становить 4-5 % від маси туші. Реальні запаси свинячих шкур на підприємствах формуються на за рахунок шипів під час переробки свинини. Свиняча шкіра як джерело додаткової сировини для білкових та жирових емульсій, стабілізаторів та окремо інгредієнтів досить широко використовується у виробництві м'ясних продуктів різних асортиментних груп і стабільно популярні серед виробників.
Dietary fibers in emulsified meat products
(2023) Pergat, Oleh; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Semeniuk, A.
In comminuted meat products, the meat fibers are reduced in size thereby giving a tender texture. There are two ways to incorporate dietary fiber in meat products viz, formulation of a new product, and enrichment of existing products with minimum changes in their quality attributes. The most powerful tool used for texture analysis is the sensory texture profile analysis. У подрібнених м’ясних продуктах м’ясні волокна зменшуються в розмірі, що забезпечує ніжну текстуру. Існує два способи введення харчових волокон у м’ясні продукти, а саме: створення нового продукту та збагачення існуючих продуктів з мінімальними змінами їх якісних характеристик. Найпотужнішим інструментом, який використовується для аналізу текстури, є сенсорний аналіз профілю текстури.
Features of modern manufacturing technologies smoked smokes
(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, Alexandr
Smoked sausage acquires specific properties as a result of complex enzymatic and physicochemical reactions that occur during its maturation. Recently, to accelerate the technological process, more and more sausage producers use starter crops in the production of smoked sausages. Cultures of microorganisms on the basis of which bacterial leavens are created differ in the activity and properties therefore sausages made with use of these cultures will differ a little in physicochemical, microbiological and organoleptic indicators. The conducted scientific researches allow to state that introduction of bacterial preparations of firm Chr. Hansen, Denmark ensures the accelerated development and dominance of beneficial microflora in the production of smoked sausages using modern technologies and improves their safety. Копчена ковбаса набуває специфічних властивостей у результаті складних ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що виникають під час її дозрівання. Останнім часом для прискорення технологічного процесу все більше виробників ковбасних виробів використовують стартові культури у виробництві копчених ковбас. Культури мікроорганізмів, на основі яких створюються бактеріальні закваски, відрізняються активністю та властивостями, тому ковбаси, виготовлені з використанням цих культур, відрізнятимуться за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками. Проведені наукові дослідження дозволяють стверджувати, що введення бактеріальних препаратів фірми Chr. Hansen (Данія) забезпечує прискорений розвиток та домінування корисної мікрофлори у виробництві копчених ковбас за сучасними технологіями та підвищує терміни зберігання.
Features of the color of slaughter poultry carcasses as a defining characteristic of appearance
(2023) Strashynskyi, Igor; Marynin, Andriy; Chiriev, A.; Motsna, Anna
Formation of functional indicators of meat slaughtered animals
(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Tatiana; Karapalov, Anton
The actual tasks facing the meat industry are the rational use of meat raw materials with different technological characteristics and improving the quality of products that are produced. Today, in the world market of meat raw materials widely distributed meat with impaired progress autolysis. The results of monitoring the quality indicators of pork, which are processed at LLC "Ternopil meat processing plant", and the study of the impact of pre-slaughter and technological factors on the quality of meat raw material obtained from slaughtering pigs from different farms, are presented in the article. Актуальними завданнями, що стоять перед м’ясною промисловістю, є раціональне використання м’ясної сировини з різними технологічними характеристиками та підвищення якості продукції, що виробляється. Сьогодні на світовому ринку м'ясної сировини широко поширене м'ясо з порушенням ходу автолізу. Результати моніторингу показників якості свинини, яка переробляється на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчення впливу передзабійних і технологічних факторів на якість м’ясної сировини, отриманої від забійних свиней різних господарств, представлені в статті.
Game meat characteristics
(2013) Lozinski, Ivan; Strashynskyi, Igor
Market of Ukraine represents a wide range of meat products made from traditional raw meat. However, there are segment of consumers who are more and more looking for new gourmet products. A production of meat delicatessen meat of wild animals. These meat products have a unique taste properties, as well as a large number of nutrients, and producing such products is very promising. With small fat venison meat has reduced energy performance, so it is recommended for expanding menu, and for cooking daily meals.