Перегляд за Автор "Topchiy, Oksana"

Зараз показуємо 1 - 20 з 20

Antioxidant effect of fat-soluble rosemary and green tea extracts on storage period prolongation of meat paste
(2021) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Tymchuk, Alla; Kryzhova (Vengliyk), Julia; Petrina, Alla; Dets, Nadiia
Intensive development of the food market necessi-tates its research, structuring in order to identify ways to create new products with improved quality charac- teristics, in particular meat pates, and prolongation of their storage period by adding fat-soluble rosemary and green tea extracts. Meat pates are manufactured using liver and blanched chicken fillet, pork fat blend and refined deodorized sunflower oil with extracts from Danisco (Denmark) in an amount of 10%. The following blends have been developed: blend (50 : 50) of pork fat and refined de- odorized sunflower oil with the rosemary extract ad- dition of 0.1%; blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea extract addition of 0.05% and blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea and rosemary extract addition of 0.15%. Sensory eval- uation research of hydrolytic and oxidative processes during products storage have been carried out for aim achievement, namely, the changes in quality indicators of the test samples were recorded during the storage period until the critical value of the peroxide number (10 mmol½О/kg) was reached. The acid number has been determined as an indicator of hydrolytic putre- faction degree. Compositions and technologies for the blends pro- duction using plant extracts of various concentrations for meat pates have been developed. The oxidative processes dynamics and resistance to damage during products storage have been determined. The storage period of all blends is 50 days, against the generally accepted storage period for fats in an open container - 30 days. The research results have confirmed that the quality indicators of the products are attributable to the specified requirements. The antioxidant and bactericidal properties of fat-solu- ble extracts have been established. It has been proven that the use of rosemary and green tea extracts, and especially their combination, helps to increase the meat pates stability, expand the product line and in-crease their safety for consumers. Інтенсивний розвиток продовольчого ринку зумовлює необхідність його дослідження, структуризації з метою визначення шляхів створення нових продуктів із покращенням якісних характеристик, зокрема м’ясних паштетів, та подовження терміну їх зберігання за рахунок додавання жиророзчинних екстрактів розмарину та зеленого чаю. . Для виготовлення м’ясних паштетів використовується печінка та бланшоване куряче філе, суміш свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстрактів Danisco (Данія) у кількості 10%. Розроблено такі суміші: суміш (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту розмарину 0,1 %; суміші (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту зеленого чаю 0,05 % та суміші (50 : 50) жиру свинячого та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням зеленого чаю та екстракту розмарину 0,15 %. Для досягнення поставленої мети проведено сенсорні дослідження гідролітичних та окислювальних процесів під час зберігання продукції, а саме – реєстрацію зміни показників якості дослідних зразків протягом терміну зберігання до досягнення критичного значення перекисного числа (10 ммоль½О/ кг) було досягнуто. Визначено кислотне число як показник ступеня гідролітичного гниття. Розроблено композиції та технології виготовлення сумішей з рослинними екстрактами різної концентрації для м’ясних паштетів. Визначено динаміку окислювальних процесів та стійкість до пошкоджень під час зберігання продукції. Термін зберігання всіх сумішей - 50 діб, проти загальноприйнятого терміну зберігання жирів у відкритій тарі - 30 діб. Результати досліджень підтвердили, що показники якості продукції відповідають заданим вимогам. Встановлено антиоксидантні та бактерицидні властивості жиророзчинних екстрактів. Доведено, що використання екстрактів розмарину та зеленого чаю, а особливо їх поєднання, сприяє підвищенню стійкості м’ясних паштетів, розширенню асортименту та підвищенню їх безпеки для споживачів.
Complex of chemical-technological and sanitary-hygienic quality indicators of the new pastry products of special nutrition
(2017) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Pilipenko, Lyudmila; Pуlуpenko, Inna; Sevastіanova, Elena
The publication is devoted to studying the original recipes of meat pastries for special nutrition, enriched with biologically active components at the expanse of vitaminized blended vegetable oils (VBVO) and protein-fatty emulsions (PFE) on their base, were elaborated. There were elaborated four recipes of pastries of chicken and turkey with PFE, included in recipes in the amount 15…20 % and with vitaminized blended vegetable oils of two-component and three-component composition in the amount 10 %. Pastry samples, prepared according to SSTC 4432:2005 were used as a control.
Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents
(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Bogdan, Mykola; Yasko, Valentyna; Honcharenko, Taisa
As a result of comparative analyzes of the physicochemical properties and fatty and fatty acid composition of vegetable oils, a reasonable choice was made. a reasonable choice was made. Namely, sunflower, pumpkin, linseed, and castor oils for the preparation of blends blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids: in two-component blends (10:1, 5:1) and in three-component blends (5:1). The combination of blends of vegetable of vegetable oils with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids. They are classified as to polyfunctional physiologically active products with a wide range of products with a wide range of technological properties. technological properties, so they can be used with fat-soluble can be used with fat-soluble vitamins (tocopherol and β-carotene). This reduces oxidative processes in the BAC. Blended vegetable oils are a system in which in which PUFAs of the ω-6 and ω-3 groups are present in certain proportions and are subject to oxidative deterioration. and are prone to oxidative damage, mostly due to the increased In accordance with the characteristics of blended oils, as of blended oils as enriching ingredients, fat-soluble vitamins E (tocopherol) and β-carotene, which are not only physiologically logically important components for the human body. for the human body, but also active natural anti oxidants. It was found that the addition of 0.2 % β-carotene solution in the amount of 3.75 g and 1 % tocopherol solution - 2.5 g provide 30 % of the daily requirement of these vitamins. The expediency of the combined use of tocopherol and β-carotene, which allows to stabilize oxidation and increase the induction period by 1.5-2 times. The technology of blending and and vitaminization of vegetable oils, which has been implemented at the Odesa plant of stone and vegetable and Vegetable Oils Plant, AVA LLC (Ukraine). Solving the tasks set when substantiation of blending and and vitaminization technologies, it was proved that these operations can be performed operations can be performed on equipment that is available is available at almost all oil and fat enterprises. enterprises. The proposed technology of blending The proposed blending technology involves only two stages (stage 1 dosing of the prescription amount of oil 1 into the The 2nd stage is the dosing of the prescription amount of oil 1 into the dosing the prescription amount of oil 2 into the container with oil 1 and stirring for 5-10 minutes at t=28- 30 °С). It does not require much time and allows for the preparation of time and allows for the preparation of oils and and mixing in 10-15 minutes. Внаслiдок проведених порiвняльних аналiзiв фiзико-хiмiчних властивостей i жир- нокислотного складу рослинних олiй зроблено обгрунтований вибiр. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижiєву олiї для складан- ня купажiв з рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1). Обґрунтовано поєднання купажiв рос- линних олiй iз рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони вiдносяться до полiфункцiональних фiзiологiчно актив- них продуктiв з широким спектром техноло- гiчних властивостей, тому можуть викорис- товуватись з жиророзчинними вiтамiнами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальнi процеси у ВКРО. Купажованi рослиннi олiї – це система, в якiй ПНЖК груп ω-6 i ω-3 присутнi в певних спiввiдношеннях та схильнi до окисного псу- вання, бiльшою мiрою за рахунок пiдвищено- го вмiсту ПНЖК. Вiдповiдно до особливостей купажованих олiй, як збагачуючi iнгредiєнти, використовувались жиророзчиннi вiтамiни Е (токоферол) i β-каротин, якi є не лише фiзiо- логiчно важливими компонентами для органiз- му людини, але й активними природними анти- оксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кiлькостi 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вiтамiнiв. Пiдтверджена доцiльнiсть поєднаного використання токоферолу i β-каротину, що дозволяє стабiлiзувати окиснення i збiльшити перiод iндукцiї у 1,5‒2 рази. Розроблена технологiя купажування i вiтамiнiзацiї рослинних олiй, яка впроваджена на Одеському заводi кiсточкових i рослинних олiй, ТОВ «АВА» (Україна). Вирiшуючи поставленi завдання при обгрунтуваннi технологiй купажування та вiтамiнiзацiї, було доведено, що цi опера- цiї можливо виконувати на обладнаннi, яке є майже на усiх олiйно-жирових пiдприєм- ствах. Запропонована технологiя купажуван- ня передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кiлькостi олiї 1 в тем- перуючу ємнiсть; 2-й етап − дозування рецеп- турної кiлькостi олiї 2 в ємнiсть з олiєю 1 i перемiшування протягом 5–10 хв. при t=28– 30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести пiдготовку олiй та змiшування за 10‒15 хв.
Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion
(2020) Topchiy, Oksana; Pasichnyi, Vasyl
Виробництво нових продуктів харчування з високими споживчими характеристиками, збалансованих по амінокислотному та жирнокислотному складу набуває широкого попиту та актуальності. Для підвищення харчової цінності м’ясних продуктів та регулювання їх функціонально-технологічних властивостей перспективним є створення комбінованих продуктів на основі комплексного використання тваринної білкової сировини та сировини рослинного походження з високим вмістом білку, жиру, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і ін. The production of new food products with high consumer characteristics, balanced in terms of amino acid and fatty acid composition is gaining wide demand and relevance. To increase the nutritional value of meat products and regulate their functional and technological properties, it is promising to create combined products based on the complex use of animal protein raw materials and raw materials of vegetable origin with a high content of protein, fat, dietary fibers, vitamins, minerals, etc.
Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion
(2016) Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Topchiy, Oksana
The article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown. У статті досліджено білкові компоненти різної природи та доведено можливість їхнього викорис- тання у якості складових білково-жирових емульсій для використання у складі м’ясних паштетів. Визначено раціона- льні фізичні параметри процесу емульгування, які гарантують отримання високоякісних однорідних емульсій. Дослі- джено зразки білково-жирових емульсій з використанням білкових препаратів та частковою заміною тваринних жирів вітамінізованими купажами рослинних олій, визначено їхню біологічна цінність, реологічні, функціонально- технологічні властивості. Проаналізовано органолептичні показники модельних паштетних мас та наведено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмісту білково-жирових емульсій у рецептурах м’ясних паштетів.
Development of protein-fat emulsions based on vitaminized blended vegetable oils
(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Honcharenko, Taisa
The article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %. Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins.
Development of sanitary-safe poultry paste products with balanced fatty acid and vitamin composition
(2017) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Pilipenko, Lyudmila; Pуlуpenko, Inna; Sevastіanova, Elena
Ten original recipes of meat pates enriched with biologically active ingredients have been developed through the use of vitaminized blended vegetable oils (VKRO) and protein-fat emulsions (BZHE) on their basis for general and special nutrition. New blends of vegetable oils have been created, their fatty acid composition and their fat-soluble vitamins content are determined. Accelerated control of new products has been carried out in the presence of heat-resistant spore-forming bacteria using modern molecular genetic studies (PCR). Proven expediency of introduction of new safe meat paste into production.
Esential problems of development of meat sector in agriculture in Ukraine
(2012) Kundeyeva, Galina; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Topchiy, Oksana
The essence of meat sector in agriculture of Ukraine as a complex integration system, its structure, current status and suggested the possibility of its effective development.
Evelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion
(2016) Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Topchiy, Oksana
The article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.
Improving food adequacy low-value collagencontaining raw materials in the technology of semi-finished products
(2021) Horishnii, Pavlo; Topchiy, Oksana; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Kotlyar, Eugene; Petrina, Alla
The modern development of technologies at meat processing enterprises is aimed at finding ways to rationally use low-value meat protein-containing raw materials and create innovative technologies for the production of organic food. In the scientific and technological aspect, the issues of improving the efficiency of natural resources are reduced to the development and implementation of low- and zero-waste resources and energy-saving technologies, which provide the most complete, efficient use of resources and principles of a waste-free, environment. Сучасний розвиток технологій на м’ясопереробних підприємствах спрямований на пошук шляхів раціонального використання малоцінної м’ясної білковмісної сировини та створення інноваційних технологій виробництва органічних продуктів харчування. У науково-технологічному аспекті питання підвищення ефективності використання природних ресурсів зводяться до розробки та впровадження мало- та безвідходних ресурсо- та енергозберігаючих технологій, які забезпечують найбільш повне, ефективне використання ресурсів та принципів безвідходне середовище.
Improving the technology of restructured ham-type products from Turkey meat and PSE pork
(2021) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Polishchuk, Galyna; Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Osmak (Fedchenko), Tetiana
The research has proved the practical importance of using a biopolymer complex of thermostable animal proteins with functional and technological properties as a component of restructured ham-type products. It has been established that the water-holding and fat-holding capacity and the stabilising power of meat products significantly increase due to the introduction of the biopolymer complex developed by the authors, which contains sodium caseinate, buttermilk powder, and blood plasma Vepro 75 PSC. The experiments have confirmed that a protein-in- fat emulsion based on a biopolymer complex of thermostable animal proteins, a protein stabiliser obtained from turkey skin, and pork and turkey fats can be used as a component of restructured ham-type products from PSE pork and turkey meat.
Plant antioxidants in the production of chopped semi-finished products
(2018) Makushev, Denis; Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana
Abstracts contain the results of research on the investigated the efficiency of essential oils of coriander, caraway, rosemary with antioxidant properties, in terms of hydrolytic and oxidative processes in lipids of meat chilled and frozen chopped semi-finished products. Тези містять результати досліджень ефективності використання ефірних масел коріандру, кмину, розмарину з антиоксидантними властивостями з точки зору гідролітичних та окислювальних процесів у ліпідах м'яса охолоджених та заморожених посічених напівфабрикатів.
Selection of components of the compositional protein-carbohydrate mixture to improve the quality of the chopped semi-finished products
(2019) Honcharenko, Taisa; Topchiy, Oksana
Meat is one of the most significant and nutritious foods available for the masses, which helps to satisfy most of the needs of the body. It has is a good source of proteins, zinc, iron, selenium, and phosphorus followed by vitamin A and B-complex vitamins. The modern production of meat products develops in the direction of expanding assortment of production, combining and optimizing the component composition in order to increase the nutritional value, substances by including in the recipe of the functional ingredients. The article presents the results of the study of qualitative indicators of animal origin protein preparations and protein-carbohydrate composition based on beef collagen protein and mixture of oilseed cultures flour for use in the recipe of chopped semi-finished products to improve their biological value. The aim of the study was to determine and compare the qualitative indicators of animal origin protein preparations, to create a compositional proteincarbohydrate mixture based on the selected animal protein and flour of oilseed cultures, to study its functional-technological properties in view of being used in the recipe of the chopped semi-finished products. Based on the study and comparative analysis of qualitative indicators of animal origin protein preparations, the use of Helios-11 beef collagen protein in the composition of a proteincarbohydrate composition was selected and substantiated. Ratios of protein and mixture of oilseed cultures flour (1: 4) have been determined, which create the most favorable conditions for the correction of meat systems by their functional-technological properties, providing an acceptable and stable level of emulsifying and water-binding properties. М'ясо є одним з найбільш значущих і поживних продуктів, доступних масам допомагає задовольнити більшість потреб організму. Він є хорошим джерелом білків, цинку, заліза, селену, і фосфор, а потім вітамін А і вітаміни B-комплексу. Сучасне виробництво м'яса продукції розвивається в напрямку розширення асортименту продукції, комбінування та оптимізації компонентний склад з метою підвищення харчової цінності, речовин шляхом включення в рецепт функціональних інгредієнтів. У статті наведено результати дослідження якісних показники білкових препаратів тваринного походження та білково-вуглеводного складу на основі яловичини колагеновий білок і суміш борошна олійних культур для використання в рецептурі січених напівфабрикатів продуктів для підвищення їх біологічної цінності. Метою дослідження було визначити та порівняти якісні показники білкових препаратів тваринного походження, для створення білково-вуглеводного складу суміші на основі виділеного тваринного білка та борошна олійних культур, вивчити її функціонально-технологічні властивості з урахуванням використання в рецептурі січених напівфабрикатів продуктів. На основі вивчення та порівняльного аналізу якісних показників тваринного походження білкових препаратів, використання протеїну яловичого колагену Геліос-11 у складі білка вуглеводного вибрано та обґрунтовано склад. Співвідношення протеїну та суміші олійних культур визначено культури борошна (1:4), які створюють найбільш сприятливі умови для в корекція м'ясних систем за їх функціонально-технологічними властивостями, що забезпечують прийнятну та стабільний рівень емульгувальних і водозв'язуючих властивостей.
Technological aspects of fortification of blended vegetable oils
(2016) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene
The advantages of using vegetable oils to replenish PUFA fat-soluble vitamins to cure is that vegetable oil is a traditional food product and does not create any complications and adverse reactions in the body and is much cheaper than cure. Переваги використання рослинних олій для поповнення PUFA жиророзчинних вітамінів перед ліками полягає в тому, що рослинна олія є традиційним харчовим продуктом і не створює будь-яких ускладнень і побічних реакцій в організмі і значно дешевше, ніж ліки.
Technology of fortification of blended oils
(2015) Nikolova, Lena; Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene
Modem food production moved to a new stage of development, when food program should solve the problem not only by meeting the needs of the population in some foods, but also by ensuring their balance on the basic nutrients. Сучасного виробництва продуктів харчування переїхав у новий етап розвитку, коли продовольча програма повинна вирішити проблему не тільки шляхом задоволення потреб населення в деяких харчових продуктах, але й забезпечення їхньої рівноваги на основних поживних речовин.
The use of vegetable fortifiers in the technology of health-improving products
(2022) Verchenko, Mykhailo; Topchiy, Oksana
Development of medical and biological requirements for the composition and quality of a specialized product for the prevention of cardiovascular disease was based on the concept of balanced and functional nutrition, physiological needs for nutrients and energy for people prone to cardiovascular disease.Розробка медико-біологічних вимог до складу та якості спеціалізованого продукту для профілактики серцево-судинних захворювань базувалася на концепції збалансованого та функціонального харчування, фізіологічної потреби в харчових речовинах та енергії людей, схильних до серцево-судинних захворювань.
Use of oilseed polyfunctional supplements in the manufactureof meat products
(2019) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Petrina, Alla; Tarasiuk, O.
Nowadays, meat production is developing towards a wider range of products. Their components are optimised and combined in such a way as to increase the nutritional value, to preserve the most valuable components of raw materials, to make for some lacking macro- and micronutrients by including the functional ingredients in the recipe. A possible way to improve the meat products technology is making purposeful changes in the formulation of the product. This involves selecting certain types of raw materials and additional components in ratios providing the required nutritional value of the finished product. New functional ingredients having the desired physiological effects on the human body should be combined with new, modern means of processing raw materials that will provide the necessary technological characteristics, the quality and safety of the final product. Home-manufactured vegetable supplements obtained from seeds of different crops are a promising direction of research. Their unique chemical composition and functional properties allow achieving the expected nutritional value of the finished product in accordance with modern nutritional standards. This article presents the results of analysing and studying of oilseeds aimed at creating a balanced multifunctional supplement to be used in recipes of functional meat products. It has been studied how the functional and technological parameters of seeds change depending on the degree of their grinding. The organoleptic evaluation has allowed determining the optimum ratio of plant components in the mixture. The quality parameters of the supplement developed, its biological value, vitamin and mineral composition have been determined. The organoleptic characteristics and structural and mechanical parameters of meat model systems have been analysed, which has made it possible to recommend the right percentage of the composite oilseed mixture in the recipes of meat products, namely, pates and chopped semi-finished products. Сyчасне виробництво м’ясопродyктів розвивається y напрямкy розширення асортиментy продyкції, комбінyвання й оптимізації компонентного складy з метою підвищення харчової цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі рядy макро- і мікронyтрієнтів шляхом включення в рецептyрy фyнкціональних інгредієнтів. Одним з можливих шляхів удосконалення технології м’ясних продуктів є аргументовані зміни рецептурного складу виробу, що передбачає підбір певних видів сировини та додаткових компонентів y співвідношеннях, які забезпечyють досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробy. Використання нових фyнкціональних інгредієнтів з метою забезпечення бажаного фізіологічного впливy на організм людини доцільно поєднyвати з новими, сyчасними засобами обробки сировини, які сприятимyть забезпеченню необхідних технологічних, якісних характеристик та безпечності кінцевого продyктy. Рослинні добавки вітчизняного виробництва на основі насіння різних кyльтyр є перспективним напрямом наyкових досліджень, оскільки завдяки yнікальномy хімічномy складy та фyнкціональним властивостям вони здатні забезпечити досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробу згідно з сyчасними вимогами нyтриціології. У даній статті представлено резyльтати аналізy та дослідження насіння олійних кyльтyр з метою створення збалансованої багатофyнкціональної добавки для використання y рецептyрах функціональних м’ясних продyктів. Вивчено динамікy зміни фyнкціонально-технологічних показників насіння залежно від стyпеню його подрібнення. За резyльтатами органолептичної оцінки підібрано оптимальне співвідношення рослинних компонентів y складі сyміші. Визначено якісні показники створеної добавки, біологічнy цінність, вітамінний та мінеральний склад. Проведено аналіз органолептичних та стрyктyрно-механічних показників м’ясних модельних систем, на підставі якого зроблено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмістy композиційної сyміші насіння олійних кyльтyр y рецептyрах м’ясних продyктів, а саме паштетів та посічених напівфабрикатів.
Use of sprouted wheat grain products in minced processed meat technology
(2017) Honcharenko, Taisa; Topchiy, Oksana; Smirnova, Elizabeth
Vegetable oils utilization in the recipes of meat pates
(2013) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene
The main problem is the creation of products with high nutritional and biological value. Also quite common problems such as lack of fiber mikronutriyentyiv (vitamins, minerals, fatty acids, etc.), unbalanced nutrition in Ukraine. Abnormalities in the structure of food involves the need for functional foods, including functional meat products.
Ways of preventing oxidative damage to meat pates
(2018) Zhadko, Maryna; Topchiy, Oksana
The search for a technically simple, cheap and, at the same time, an effective way to prevent oxidation and increase the shelf life of meat products, including pates, remains relevant.