Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Selection of components of the compositional protein-carbohydrate mixture to improve the quality of the chopped semi-finished products(2019) Honcharenko, Taisa; Topchiy, OksanaMeat is one of the most significant and nutritious foods available for the masses, which helps to satisfy most of the needs of the body. It has is a good source of proteins, zinc, iron, selenium, and phosphorus followed by vitamin A and B-complex vitamins. The modern production of meat products develops in the direction of expanding assortment of production, combining and optimizing the component composition in order to increase the nutritional value, substances by including in the recipe of the functional ingredients. The article presents the results of the study of qualitative indicators of animal origin protein preparations and protein-carbohydrate composition based on beef collagen protein and mixture of oilseed cultures flour for use in the recipe of chopped semi-finished products to improve their biological value. The aim of the study was to determine and compare the qualitative indicators of animal origin protein preparations, to create a compositional proteincarbohydrate mixture based on the selected animal protein and flour of oilseed cultures, to study its functional-technological properties in view of being used in the recipe of the chopped semi-finished products. Based on the study and comparative analysis of qualitative indicators of animal origin protein preparations, the use of Helios-11 beef collagen protein in the composition of a proteincarbohydrate composition was selected and substantiated. Ratios of protein and mixture of oilseed cultures flour (1: 4) have been determined, which create the most favorable conditions for the correction of meat systems by their functional-technological properties, providing an acceptable and stable level of emulsifying and water-binding properties. М'ясо є одним з найбільш значущих і поживних продуктів, доступних масам допомагає задовольнити більшість потреб організму. Він є хорошим джерелом білків, цинку, заліза, селену, і фосфор, а потім вітамін А і вітаміни B-комплексу. Сучасне виробництво м'яса продукції розвивається в напрямку розширення асортименту продукції, комбінування та оптимізації компонентний склад з метою підвищення харчової цінності, речовин шляхом включення в рецепт функціональних інгредієнтів. У статті наведено результати дослідження якісних показники білкових препаратів тваринного походження та білково-вуглеводного складу на основі яловичини колагеновий білок і суміш борошна олійних культур для використання в рецептурі січених напівфабрикатів продуктів для підвищення їх біологічної цінності. Метою дослідження було визначити та порівняти якісні показники білкових препаратів тваринного походження, для створення білково-вуглеводного складу суміші на основі виділеного тваринного білка та борошна олійних культур, вивчити її функціонально-технологічні властивості з урахуванням використання в рецептурі січених напівфабрикатів продуктів. На основі вивчення та порівняльного аналізу якісних показників тваринного походження білкових препаратів, використання протеїну яловичого колагену Геліос-11 у складі білка вуглеводного вибрано та обґрунтовано склад. Співвідношення протеїну та суміші олійних культур визначено культури борошна (1:4), які створюють найбільш сприятливі умови для в корекція м'ясних систем за їх функціонально-технологічними властивостями, що забезпечують прийнятну та стабільний рівень емульгувальних і водозв'язуючих властивостей.Документ Development of formulation multicomponent protein-fat emulsion(2016) Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Topchiy, OksanaThe article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown. У статті досліджено білкові компоненти різної природи та доведено можливість їхнього викорис- тання у якості складових білково-жирових емульсій для використання у складі м’ясних паштетів. Визначено раціона- льні фізичні параметри процесу емульгування, які гарантують отримання високоякісних однорідних емульсій. Дослі- джено зразки білково-жирових емульсій з використанням білкових препаратів та частковою заміною тваринних жирів вітамінізованими купажами рослинних олій, визначено їхню біологічна цінність, реологічні, функціонально- технологічні властивості. Проаналізовано органолептичні показники модельних паштетних мас та наведено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмісту білково-жирових емульсій у рецептурах м’ясних паштетів.Документ Use of oilseed polyfunctional supplements in the manufactureof meat products(2019) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Petrina, Alla; Tarasiuk, O.Nowadays, meat production is developing towards a wider range of products. Their components are optimised and combined in such a way as to increase the nutritional value, to preserve the most valuable components of raw materials, to make for some lacking macro- and micronutrients by including the functional ingredients in the recipe. A possible way to improve the meat products technology is making purposeful changes in the formulation of the product. This involves selecting certain types of raw materials and additional components in ratios providing the required nutritional value of the finished product. New functional ingredients having the desired physiological effects on the human body should be combined with new, modern means of processing raw materials that will provide the necessary technological characteristics, the quality and safety of the final product. Home-manufactured vegetable supplements obtained from seeds of different crops are a promising direction of research. Their unique chemical composition and functional properties allow achieving the expected nutritional value of the finished product in accordance with modern nutritional standards. This article presents the results of analysing and studying of oilseeds aimed at creating a balanced multifunctional supplement to be used in recipes of functional meat products. It has been studied how the functional and technological parameters of seeds change depending on the degree of their grinding. The organoleptic evaluation has allowed determining the optimum ratio of plant components in the mixture. The quality parameters of the supplement developed, its biological value, vitamin and mineral composition have been determined. The organoleptic characteristics and structural and mechanical parameters of meat model systems have been analysed, which has made it possible to recommend the right percentage of the composite oilseed mixture in the recipes of meat products, namely, pates and chopped semi-finished products. Сyчасне виробництво м’ясопродyктів розвивається y напрямкy розширення асортиментy продyкції, комбінyвання й оптимізації компонентного складy з метою підвищення харчової цінності, збереження найцінніших складових сировини, компенсації нестачі рядy макро- і мікронyтрієнтів шляхом включення в рецептyрy фyнкціональних інгредієнтів. Одним з можливих шляхів удосконалення технології м’ясних продуктів є аргументовані зміни рецептурного складу виробу, що передбачає підбір певних видів сировини та додаткових компонентів y співвідношеннях, які забезпечyють досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробy. Використання нових фyнкціональних інгредієнтів з метою забезпечення бажаного фізіологічного впливy на організм людини доцільно поєднyвати з новими, сyчасними засобами обробки сировини, які сприятимyть забезпеченню необхідних технологічних, якісних характеристик та безпечності кінцевого продyктy. Рослинні добавки вітчизняного виробництва на основі насіння різних кyльтyр є перспективним напрямом наyкових досліджень, оскільки завдяки yнікальномy хімічномy складy та фyнкціональним властивостям вони здатні забезпечити досягнення прогнозованої харчової цінності готового виробу згідно з сyчасними вимогами нyтриціології. У даній статті представлено резyльтати аналізy та дослідження насіння олійних кyльтyр з метою створення збалансованої багатофyнкціональної добавки для використання y рецептyрах функціональних м’ясних продyктів. Вивчено динамікy зміни фyнкціонально-технологічних показників насіння залежно від стyпеню його подрібнення. За резyльтатами органолептичної оцінки підібрано оптимальне співвідношення рослинних компонентів y складі сyміші. Визначено якісні показники створеної добавки, біологічнy цінність, вітамінний та мінеральний склад. Проведено аналіз органолептичних та стрyктyрно-механічних показників м’ясних модельних систем, на підставі якого зроблено висновки щодо рекомендованого відсоткового вмістy композиційної сyміші насіння олійних кyльтyр y рецептyрах м’ясних продyктів, а саме паштетів та посічених напівфабрикатів.Документ Development of a technology of vitaminized blended vegetable oils and their identification by the fatty acid and vitamin contents(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Bogdan, Mykola; Yasko, Valentyna; Honcharenko, TaisaAs a result of comparative analyzes of the physicochemical properties and fatty and fatty acid composition of vegetable oils, a reasonable choice was made. a reasonable choice was made. Namely, sunflower, pumpkin, linseed, and castor oils for the preparation of blends blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids: in two-component blends (10:1, 5:1) and in three-component blends (5:1). The combination of blends of vegetable of vegetable oils with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids. They are classified as to polyfunctional physiologically active products with a wide range of products with a wide range of technological properties. technological properties, so they can be used with fat-soluble can be used with fat-soluble vitamins (tocopherol and β-carotene). This reduces oxidative processes in the BAC. Blended vegetable oils are a system in which in which PUFAs of the ω-6 and ω-3 groups are present in certain proportions and are subject to oxidative deterioration. and are prone to oxidative damage, mostly due to the increased In accordance with the characteristics of blended oils, as of blended oils as enriching ingredients, fat-soluble vitamins E (tocopherol) and β-carotene, which are not only physiologically logically important components for the human body. for the human body, but also active natural anti oxidants. It was found that the addition of 0.2 % β-carotene solution in the amount of 3.75 g and 1 % tocopherol solution - 2.5 g provide 30 % of the daily requirement of these vitamins. The expediency of the combined use of tocopherol and β-carotene, which allows to stabilize oxidation and increase the induction period by 1.5-2 times. The technology of blending and and vitaminization of vegetable oils, which has been implemented at the Odesa plant of stone and vegetable and Vegetable Oils Plant, AVA LLC (Ukraine). Solving the tasks set when substantiation of blending and and vitaminization technologies, it was proved that these operations can be performed operations can be performed on equipment that is available is available at almost all oil and fat enterprises. enterprises. The proposed technology of blending The proposed blending technology involves only two stages (stage 1 dosing of the prescription amount of oil 1 into the The 2nd stage is the dosing of the prescription amount of oil 1 into the dosing the prescription amount of oil 2 into the container with oil 1 and stirring for 5-10 minutes at t=28- 30 °С). It does not require much time and allows for the preparation of time and allows for the preparation of oils and and mixing in 10-15 minutes. Внаслiдок проведених порiвняльних аналiзiв фiзико-хiмiчних властивостей i жир- нокислотного складу рослинних олiй зроблено обгрунтований вибiр. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижiєву олiї для складан- ня купажiв з рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1). Обґрунтовано поєднання купажiв рос- линних олiй iз рацiональним спiввiдношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони вiдносяться до полiфункцiональних фiзiологiчно актив- них продуктiв з широким спектром техноло- гiчних властивостей, тому можуть викорис- товуватись з жиророзчинними вiтамiнами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальнi процеси у ВКРО. Купажованi рослиннi олiї – це система, в якiй ПНЖК груп ω-6 i ω-3 присутнi в певних спiввiдношеннях та схильнi до окисного псу- вання, бiльшою мiрою за рахунок пiдвищено- го вмiсту ПНЖК. Вiдповiдно до особливостей купажованих олiй, як збагачуючi iнгредiєнти, використовувались жиророзчиннi вiтамiни Е (токоферол) i β-каротин, якi є не лише фiзiо- логiчно важливими компонентами для органiз- му людини, але й активними природними анти- оксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кiлькостi 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вiтамiнiв. Пiдтверджена доцiльнiсть поєднаного використання токоферолу i β-каротину, що дозволяє стабiлiзувати окиснення i збiльшити перiод iндукцiї у 1,5‒2 рази. Розроблена технологiя купажування i вiтамiнiзацiї рослинних олiй, яка впроваджена на Одеському заводi кiсточкових i рослинних олiй, ТОВ «АВА» (Україна). Вирiшуючи поставленi завдання при обгрунтуваннi технологiй купажування та вiтамiнiзацiї, було доведено, що цi опера- цiї можливо виконувати на обладнаннi, яке є майже на усiх олiйно-жирових пiдприєм- ствах. Запропонована технологiя купажуван- ня передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кiлькостi олiї 1 в тем- перуючу ємнiсть; 2-й етап − дозування рецеп- турної кiлькостi олiї 2 в ємнiсть з олiєю 1 i перемiшування протягом 5–10 хв. при t=28– 30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести пiдготовку олiй та змiшування за 10‒15 хв.Документ Development of protein-fat emulsions based on vitaminized blended vegetable oils(2018) Kotlyar, Eugene; Topchiy, Oksana; Kyshenia, Andrii; Polumbryk, Maksim; Garbazhiy, Kateryna; Lanzhenko, Liubov; Honcharenko, TaisaThe article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %. Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins.Документ Evelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion(2016) Kotlyar, Eugene; Honcharenko, Taisa; Topchiy, OksanaThe article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.