Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Синергетична здатність йогурту з продуктами ферментативного гідролізу крохмалю(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаПродукти гідролізу крохмалю у складі харчових систем виявляють численні функціонально-технологічні властивості, зокрема імітують вміст жиру, є підсолоджуючими, кріопротекторними, структуруючими агентами, що підтверджує доцільність їх застосування у складі рідких нежирних продуктівДокумент Аналіз ринку крафтового йогурту(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаКрафтові продукти виготовляють в умовах малих потужностей невеликими партіями за індивідуальними рецептами майстрів, які вкладають у ці вироби креативність та унікальність на основі поєднання традиційних та інноваційних технологій для задоволення потреб сучасних споживачів. В Україні крафтовий бізнес у різних сферах виробництва з кожним роком набуває все більшої популярності.Документ Застосування сухої крохмальної патоки у складі йогурту питного(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаПроблему формування густої консистенції у йогурті питному зазвичай вирішують шляхом застосування у його складі сухого знежиреного молока або стабілізаторів структури, зокрема модифікованого крохмалю. У той же час, цілком можливо вирішити це питання за рахунок застосування сухої структуруючої крохмальної патоки з неповним гідролізом крохмалю, яка також підтримуватиме баланс у складі йогурту за вмістом сухих речовин. До того ж, крохмальна патока спроможна додатково виконувати роль підсолоджувача у десертних видах йогуртів.Документ Застосування карамельної патоки у складі йогурту питного нежирного(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаАсортимент кисломолочних напоїв постійно розширюється за рахунок нових видів йогуртів з оригінальними органолептичними властивостями (смаковими та біологічно активними добавками) та фізико-хімічними показниками (кислотністю, в’язкістю), для забезпечення яких в умовах нестабільності хімічного складу молока-сировини зазвичай використовують технологічно ефективні стабілізатори структури. Особливою проблемою у технології питного йогурту зі зруйнованим згустком є формування його консистенції за низького вмісту жиру або його відсутності.Документ Вплив режимів обробки та способу внесення бета-глюкану вівса на споживчі характеристики йогурту питного(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВівсяний β-глюкан є розчинним полісахаридом .і може використовуватися у складі ферментованих молочних продуктів, але таке поєднання може призвести до термодинамічної несумісності з казеїном. Досліджували зразки йогурту з різним відсотковим вмістом полісахариду зі стабілізуючим ефектом − бета-глюкану вівса для покращання реологічних показників йогурту.Документ Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного(2021) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаОстаннім часом особливої популярності набувають питні види йогуртів. Саме йогурти з порушеним згустком, особливо нежирні або зі зниженим вмістом жиру, зазвичай характеризуються незадовільною консистенцією. Тому сучасні технології виготовлення питного йогурту передбачають застосування стабілізаторів структури – харчових гідроколоїдів, які мають високу вологозв’язувальну і структуруючу здатність. Але доволі проблематичним залишається питання формування органолептичних показників цього продукту через наявність зернистої консистенції внаслідок використання дешевих та неякісних видів стабілізаторів, які є продуктами хімічної модифікації різних сполук.Документ Оригінальні рецептури молочного морозива з кавою(2020) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаПроведені дослідження щодо впливу виду внесеної кави (розчинна кава «Jacobs» та витяжка з меленої кави «Lavazza») на якісні показники готового продукту. Експериментально встановлено, що морозиво на молочній основі з поєднанням меленої та розчинної кави, дасть змогу отримати продукт з високими органолептичними властивостями – оригінальним кавовим смаком та ніжним кремовим кольором. Studies on the impact of the type of coffee (instant coffee "Jacobs" and extract from ground coffee "Lavazza") on the quality of the finished product. It has been experimentally established that milk-based ice cream with a combination of ground and instant coffee will allow to obtain a product with high organoleptic properties - original coffee taste and delicate cream color.Документ Розробка нових видів морозива з екстрактом цикорію(2020) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаРозроблено рецептуру морозива молочного з екстрактом цикорію у кількості 1,5-2,0 %, яке відрізняється оригінальним органолептичними властивостями. Доведено функціонально-технологічні властивості екстракту цикорію, зокрема його стабілізуючу здатність. Виявлено можливість 50 % заміни гуарової камеді у складі морозива молочно-цикорного, що містить 2,0% екстракту цикорію. A recipe for milk ice cream with chicory extract in the amount of 1.5-2.0%, which has original organoleptic properties, has been developed. The functional and technological properties of chicory extract, in particular its stabilizing ability, have been proved. The possibility of 50% replacement of guar gum in the composition of milk and chicory ice cream containing 2.0% of chicory extract was revealed.