Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Порошок кропиви дводомної – цінний збагачувач для харчових продуктів оздоровчого призначення(2021) Ілюк, Джоана Сергіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено порошок кропиви дводомної (Urtica Diodica L.), зібраної на території Чернівецької області. Визначено основні фізико-хімічні та органолептичні показники якості порошку кропиви; відмічено, що він є джерелом природних харчових сорбентів - вміст комплексу харчових волокон у отриманих зразках порошку кропиви складає 18,3 %. The powder of nettle (Urtica Diodica L.) collected in the Chernivtsi region was studied. The main physicochemical and organoleptic indicators of nettle powder quality are determined; It is noted that it is a source of natural food sorbents - the content of dietary fiber complex in the obtained samples of nettle powder is 18.3%.Документ Використання біоактивованого нуту для збагачення м'ясо-рослинних консервів(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга МиколаївнаРозроблено та науково обґрунтовано спосіб виробництва м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Досліджено органолептичні і біохімічні показники м’яса яловичини та фізико-хімічні властивості кількох вітчизняних сортів нуту. Розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні показники якості готових продуктів. A method for the production of canned meat and vegetables with bioactivated chickpeas has been developed and scientifically substantiated. Organoleptic and biochemical parameters of beef and physicochemical properties of several domestic varieties of chickpeas were studied. A number of recipes for canned meat and vegetables have been developed, using first-category beef and bioactivated chickpeas; components of the recipe are also sesame seeds, onions, ghee, salt, spices. Physicochemical and organoleptic indicators of quality of finished products are investigated.Документ Використання зернобобових культур у технології оздоровчих продуктів.(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Білан, Микола МиколайовичНами досліджено можливість використання гороху, сочевиці, нуту для отримання круп оздоровчого призначення. Відмічено, що застосування процесу біологічного активування сприяє суттєвому зниженню вмісту антихарчових складників, підвищує засвоюваність, позитивно впливає на технологічні показники сировини. Досліджено зміну вмісту білкових речовин та харчових волокон у процесі попередньої підготовки сировини. Встановлено, що вміст білка у зазначених зернобобових культурах після тривалого гідротермічного оброблення складає 24-27 %, кількість клітковини – 3,6-4,2 %. We investigated the possibility of using peas, lentils, chickpeas to obtain cereals for health purposes. It is noted that the use of the process of biological activation contributes to a significant reduction in the content of anti-food components, increases digestibility, has a positive effect on the technological performance of raw materials. The change of protein and dietary fiber content in the process of preliminary preparation of raw materials has been studied. It was found that the protein content in these legumes after prolonged hydrothermal treatment is 24-27%, the amount of fiber - 3.6-4.2%.Документ Показники якості хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаПід час дослідження органолептичних показників хліба, відмічено, що при внесенні конопляного борошна у кількості вище 5 % спостерігається темніше забарвлення м`якушки та скоринки виробу, що пов’язано із процесом термічного розкладу хлорофілу, який входить до складу продуктів перероблення конопель. Внаслідок теплового оброблення зелений колір хлорофілу перетворюється у бурий, що призводить до зміни забарвлення виробів. М’якушка хліба, збагаченого борошном конопель, мала пористу, рівномірну структуру, пористість – середню, тонкостінну, колір сірий із світло-коричневим відтінком, видимі вкраплення збагачувача. Розвинутіша та рівномірніша структура м`якушки, порівняно з контролем, була у зразках з вмістом конопляного борошна 7-10 %. За допомогою внесення збагачувача вдалось покращити смако-ароматичні властивості цільнозернового пшеничного хліба. Конопляне борошно надало виробу легкого горіхового аромату та приємного смаку. Встановлено, що у збагачених виробах вміст білка підвищився на 4-4,4 %, порівняно із цільнозерновим хлібом, це пояснюється наявністю у рецептурі конопляного борошна та додаткової посипки з конопляного насіння, які багаті на білок; вміст природних харчових сорбентів у продукті зріс на 17,2 %, порівняно з контролем. Досліджено зміну структурно-механічних властивостей хліба протягом 24 – 48 годин. Відмічено, що внесення збагачувача сприяло зменшенню крихкості хліба, виріб був м`яким протягом досліджуваного періоду During the study of organoleptic characteristics of bread, it was noted that the introduction of hemp flour in excess of 5% there is a darker color of the crumb and crust of the product, which is associated with the process of thermal decomposition of chlorophyll, which is part of cannabis products. As a result of heat treatment, the green color of chlorophyll turns brown, which leads to a change in the color of the products. The crumb of bread enriched with hemp flour had a porous, uniform structure, porosity - medium, thin-walled, gray with a light brown tinge, visible patches of enrichment. The more developed and more uniform structure of pulp, in comparison with control, was in samples with the content of hemp flour of 7-10%. With the help of enrichment it was possible to improve the taste and aromatic properties of whole wheat bread. Hemp flour gave the product a light nutty aroma and pleasant taste. It was found that the protein content in fortified products increased by 4-4.4%, compared with whole grain bread, this is due to the presence in the recipe of hemp flour and additional topping of hemp seeds, which are rich in protein; the content of natural food sorbents in the product increased by 17.2% compared to the control. The change of structural and mechanical properties of bread within 24 - 48 hours is investigated. It is noted that the introduction of enrichment helped to reduce the fragility of bread, the product was soft during the study period