Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші для виготовлення хліба(2024) Буркацький, Євген Васильович; Грижак, Анастасія Андріївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВикористання висівок для збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами є досить ефективним і широко впроваджується для створення виробів функціонального призначення Дослідження хлібопекарських властивостей борошняно-висівкової суміші, що складається з 80 % пшеничного борошна вищого сорту та 20 % пшеничних висівок показало, що у разі заміни борошна пшеничними висівками, у суміші зменшується вміст клейковини та відзначається її укріплення. Такі зміни показників якості клейковини зумовлюватимуть зменшення питомого об’єму виробів, виготовлених із заміною частини борошна висівками. Аналіз газоутворювальної здатності показав збільшення цього показника для суміші, що сприятиме певному нівелюванню зменшення об’єму виробів внаслідок погіршення стану клейковини у тісті з пшенично-висівкової суміші.Документ Вплив кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста(2021) Бондаренко, Юлія ВікторівнаВстановлено закономірності впливу кунжутного борошна на формування структурно-механічних властивостей тіста. Внесення в тісто кунжутного борошна призводить до зниження кількості клейковини в тісті та її пружних властивостей. Відзначено, що додавання кунжутного борошна не впливає на водопоглинальну здатність тіста, але сприяє скорочення тривалості його замішування тіста за рахунок покращання пластичних властивостей. Доведено, що використання кунжутного борошна поряд зі зниженням пружності тіста забезпечує його кращу еластичність, що в свою чергу сприяє покращанню газоутримувальної здатності тістових заготовок.Документ Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів(2023) Лаврінець, Владислава Олександрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.Документ Використання насіння льону у виробництві хліба чіабата на пулішу(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаВстановлено, що у виробництві хліба чіабата на пулішу з додаванням насіння льону, доцільно насіння льону вносити як на стадії замішування тіста, так і на стадії приготування пулішу. При цьому покращується структура м’якушки, порівняно зі зразком, виготовленим безопарним способом, за рахунок того, що насіння льону максимально включене в клейковинний каркас тіста та являє з ним однорідну субстанцію, огорнуту тонкою плівкою клейковини. It has been established that in the production of ciabatta bread with the addition of flax seeds, it is advisable to add flax seeds both at the stage of kneading the dough and at the stage of preparing the pulp. At the same time, the structure of the pulp is improved, compared to the sample made by the steamless method, due to the fact that the flax seeds are maximally included in the gluten framework of the dough and together with it, it forms a homogeneous substance wrapped in a thin film of gluten.