(2022) Деркач, Марія Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Кисломолочні продукти вважаються найбільш розповсюдженими продуктами на ринку харчових продуктів. Особливим попитом користуються продукти з пряженого молока, які відрізняються оригінальними органолептичними показниками Їм притаманний кремовий колір та горіховий присмак за рахунок реакції Майяра – комплексної реакції амінокислот і молочного цукру - лактози.
(2021) Деркач, Марія Іванівна; Поліщук, Галина Євгеніївна
Кисломолочні продукти користуються підвищеним попитом серед споживачів за рахунок привабливих та яскраво виражених кисломолочних смаку та аромату. Зокрема, продуктам з пряженого молока притаманні оригінальні органолептичні показники – горіховий присмак пастеризації, кремовий колір та підвищена солодкість, які формуються за рахунок реакції Майяра – комплексної реакції між білками та лактозою, що протікає в декілька стадій. Способи інтенсифікації процесу пряження молока поки що мало вивчені. Зокрема, білоруські вчені обгрунтували скорочення тривалості процесу пряження молока шляхом коригування його вуглеводного складу.
