Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
39 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження використання порошків м’яти перцевої та кропиви дводомної в технології листкового напівфабрикату(2024) Денека, Тетяна Кирилівна; Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичВивчено вплив додавання порошків м'яти і кропиви на якість напівфабрикату для торту Наполеон. Оцінено зміну органолептичних показників. Розраховано харчову та енергетичну цінність продукту.Документ Застосування струмів НВЧ у процесі підготовки рису до виробництва харчоконцентратів швидкого приготування(2019) Соболь, Микола Іванович; Ковбаса, Володимир Миколайович; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаПідібрано оптимальні параметри НВЧ оброблення рисової крупи – 106 потужність від 510 до 850 Вт/м2 , тривалість оброблення – 7…13 хв. Перед обробленням рису струмами НВЧ необхідне обов’язкове його замочування у воді кімнатної температури 20 °С протягом 5 хв для попередження утворення скоринки на поверхні рисової крупи. Досліджено вплив оброблення струмом НВЧ на біохімічні зміни продукту. The optimal parameters of ultra-high frequency treatment of rice were selected – 106 power from 510 to 850 W/m2 , processing time – 7...13 min. Before rice is treated with ultra-high frequency currents, it is necessary to soak it in water at room temperature of 20 °C for 5 min to prevent the formation of a crust on the surface of the rice. The effect of ultra-high frequency treatment on the biochemical changes of the product was investigated.Документ Дослідження використання борошна кіноа в технології безглютенових формованих чіпсів(2024) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичВідомо, що глютен міститься в пшениці, ячмені, житі та інших злакових. А також значна частина глютену надходить у хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, харчові концентрати – снекова продукція. Основною сировиною для виробництва формованих картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре (яке не містить глютен), а також пшеничне борошно. З метою виключення залишків глютену у технології формованих картопляних чіпсів пропонуємо замінити пшеничне борошно на борошно – кіноаДокумент Дослідження використання пряно-ароматичної сировини у виробництві продуктів високотемпературної коекструзії та її впливу на процес зберігання(2023) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичРозроблення продуктів високотемпературної коекструзії з жировими начинками солоного смаку сприятиме розширенню асортименту сухих сніданків. При виборі добавок, керувалися органолептичними показниками (яскравість кольору, приємний аромат, пікантний смак) прянощів. Для дослідження було обрано сушені мелені куркуму, базилік та паприку червону. Прянощі вносили до рецептур у кількості до 1,5 % до маси начинки на заміну рисового борошна. Одержані результати свідчать про позитивний вплив прянощів на сповільнення окиснювальних процесів жирової складової начинок. Development of high-temperature coextrusion products with fat salty fillings will promote widening of the range of breakfast cereals. Selection of additives was driven by organoleptic characteristics (color vividness, pleasant aroma, pungent taste) of the spices. Dried ground turmeric, basil and red paprika were selected during the work. The spices were added to the recipes in the quantity of up to 1.5% of the weight of the filling instead of rice flour. It shows that spices have positive effect on slowing down the processes of oxidation of the fat component of fillings.Документ Розроблення рецептурних композицій солоних начинок для продуктів високотемпературної коекструзії(2021) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичДосліджено можливість заміни цукрової пудри в продуктах високотемпературної коекструзії рисовим борошном. Вивчено, як впливає рисове борошно на органолептичні й структурно-механічні властивості розроблених начинок. The possibility of replacing powdered sugar in the products of high-temperature coextrusion with rice flour has been investigated. The effect of rice flour on the organoleptic and structural-mechanical properties of the developed fillings has been studied.Документ Застосування порошку чаю матча в виробництві екструзійних продуктів(2021) Семченко, Ярослава Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Ковтун, Аліна ВолодимирівнаПід час створення рецептур функціональних продуктів використовують багатофакторні методи з значною кількістю обмежень, які враховують енергетичну, харчову цінність, смакові властивості з застосуванням комп’ютерної експертної системи адекватного харчування. Порошок чаю матча вносили на стадії глазурування.When creating recipes for functional products, multifactor methods are used with a significant number of limitations, which take into account the energy, nutritional value, taste properties using a computer expert system of adequate nutrition. Matcha tea powder was applied at the glazing stage.Документ Виповнюється 70 років від дня заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій(2019) Грищенко, Анна Миколаївна; Ковбаса, Володимир МиколайовичКафедру технології хлібопекарських і кондитерських виробів засновано у 1949 році. За роки існування колектив кафедри здійснив великий вклад у розвиток науки та техніки, підготовку фахівців з технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів. The Department of Bakery and Confectionery Goods Technologies was founded in 1949. Over the years, the staff of the department has made a great contribution to the development of science and technology, training of specialists in the technology of bread, confectionery, pasta and food concentrates.Документ Продукти коекструзійної технології підвищеної харчової і біологічної цінності(2019) Махинько, Людмила Василівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Йолтухівська, Марина ВасилівнаСухі сніданки, виготовлені за екструзійною технологією, є популярним і перспективним видом харчування. Але їх харчова цінність потребує удосконалення. Насамперед – збагачення біологічно-активними речовинами. Для цього слід використовувати нетрадиційну сировину. Розглянута можливість збагачення сухих сніданків, виготовлених методом коекструзії, за рахунок внесення солодових екстрактів, порошків дикорослих трав і продуктів бджільництва. Extrusion breakfast cereals are a popular and promising type of food. But their nutritional value needs improvement. First of all, enrichment with biologically active substances. To do this, use unconventional raw materials. The possibility of enriching breakfast cereals made by the method of coextrusion by introducing malt extracts, powders of wild herbs and beekeeping products is considered.Документ Вивчення реологічних характеристик сумішей різних видів модифікованого крохмалю(2013) Пічкур, Віталій Яковлевич; Ковбаса, Володимир МиколайовичСтаття присвячена дослідженню процесу взаємовпливу різних модифікацій крохмалю на структурно-механічні властивості їх клейстерів. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано реологічні показники сумішей зшитого та желюючого видів крохмалю. Зроблені висновки щодо можливості практичного застосування сумішей крохмалю у відповідності до їх модифікацій. This article is devoted to the research of the influence of the process of mutual influence of various starch modifications on the structural and mechanical properties of their gels. The rheological indices of mixtures of cross-linked and gelling starch species have been studied and scientifically substantiated. Conclusions regarding the possibility of practical application of mixture of starch according to its modification and origin have been made.Документ Характеристика глікемічності нативних і екструдованих видів крохмалю(2014) Ковбаса, Володимир Миколайович; Пічкур, Віталій Яковлевич; Лисий, Олександр ВіталійовичОбгрунтування результатів великої калорійності та глікемічності свіжеприготоплених крохмалемісних продуктів харчування. Substantiation of results of high calorie and glycemicity freshly cooked starchy foods.