Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка збивних та молочних цукерок для веганів(2020) Пахольченко, Анна Андріївна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.Документ Використання аквафаби при розробці органічних кондитерських виробів пастильної групи(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. Встановленно раціональні режими приготування відвару з нуту та технологічних властивостей самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення лимонної кислоти та часткового внесення цукру на початку збивання маси. На основі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників якості запропоновано додатково використовувати камедь гуару, що дозволить отримати вироби подібні за якістю до контрольного зразка. This paper considers the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds. Rational modes of preparation of chickpea decoction and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, additional input is suggested of citric acid and partial addition of sugar at the beginning of mass whipping is suggested. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical quality indicators, it is proposed to additionally use guar gum, which will allow to obtain products similar in quality to the control sample.