Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Використання модифікованого газового середовища (МГС) в упаковці м'ясних продуктів(2021) Марков, Владислав Тарасович; Пасічний, Василь Миколайович; Тарахтій, Денис ЮрійовичПроаналізовано склад газової суміші для пакування різних видів м’ясних продуктів.Документ Збагачення м’ясних продуктів мінеральними речовинами(2021) Дьяченко, Євгенія Валентинівна; Пасічний, Василь Миколайович; Гайдай, Юлія Сергіївна; Чебаненко (Омельченко), Христина ВолодимирівнаОбґрунтовано використання мікроелементів у продуктах харчування для створення профілактичних продуктів різних асортиментних груп.Документ Розширення асортименту м’ясних продуктів виготовлених за технологією «Sous Vide»(2020) Кохан, Богдан Анатолійович; Марков, Владислав Тарасович; Шарай, Інна; Пасічний, Василь МиколайовичЗастосовано технологію упаковування продуктів у непроникні (полімерні) плівки або пакети з подальшим видаленням повітря з середовища навколо продукту. Розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус «Гірос» та «Африка». Рецептури розроблено з використання яловичини вищого сорту та свинини нежирної, а також соус у різних пропорціях. Розширення асортименту страв технології «Sous Vide» та використання м’яса яловичини та свинини направлене на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, вдосконалення технологічного процесу, збільшення терміну придатності. Дослідним чином встановлено, що при використанні технології «Sous Vide» продукти з м’яса яловичини набувають кращих органолептичних та структурно-механічних властивостей, ніж приготовлені традиційним способом. The technology of packaging products into non-permeable (polymeric) films or packages has been applied, with subsequent removal of air from the environment around the product. Sample formulations were developed that differed in the type of raw meat used and also included «Giros» and «Africa» sauce. The recipes are developed using premium beef and lean pork, as well as sauce in different proportions. Expanding the range of «Sous Vide» technology and use of beef and pork meat is aimed at improving the structural-mechanical, physicochemical and organoleptic properties of meat products, improving the technological process, increasing the shelf life. It has been proven that when using «Sous Vide» technology, beef products have better organoleptic and structural mechanical properties than those prepared in the traditional way.Документ Розроблення альтернативних рецептур сирних продуктів для використання у м’ясній промисловості(2020) Рудюк, Віталій Петрович; Толюпа, Тетяна Іванівна; Пасічний, Василь Миколайович; Дяченко, Євгенія ОлегівнаАктуальним є підбір або виготовлення сиру (сирного продукту), який би максимально стабільно поводить себе при таких температурних режимах, без значних слідів плавлення. Розроблено три модельні зразки на основі сичужного казеїну. Продукт виготовляється шляхом відновлення білково-жирової фракції з додаванням стабілізатора та подальшим нагріванням. Для рецептур враховували вплив відношення кількості жиру та білка на консистенцію та температуру плавлення. Зразки розроблено із співвідношенням Вода : ЗМЖ : Казеїн, як 2:1:1,5 перший та 2:0.5:1,5 другий. Ще один зразок розроблено відповідно другого, але з використанням у продукті барвника та ароматизатора. Продукт може використовуватись, як самостійний або, як основа для внесення смако-ароматичних композицій. Проведено дослід щодо впливу температури на розроблені зразки. Тобто, розроблено молоковмісний продукт комбінованого складу із підвищеною термостійкістю, який може використовуватись у ковбасному виробництві. It is important to select or make cheese (cheese product) that would behave as stable as possible under such temperature conditions, without significant traces of melting. Three model samples were developed based on rennet casein. The product is made by restoring the protein-fat fraction with the addition of a stabilizer and then heating. For formulations, the effect of the ratio of fat to protein on the consistency and melting point was taken into account. The samples were designed with the ratio Water: HMW: Casein as 2: 1: 1.5 first and 2: 0.5: 1.5 second. Another sample was developed according to the second one, but using a dye and flavoring product. The product can be used as a standalone or as a base for flavoring. The experiment on the effect of temperature on the developed samples was carried out. That is, a milk-containing product of a compound composition with high heat resistance has been developed that can be used in sausage production.Документ Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О.Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.Документ Аналіз пакувальних матеріалів для термічної обробки м'ясопродуктів(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег ВікторовичЗастосування багатошарових полімерних матеріалів в комбінуванні з розвитком технології виробництва м'ясопродуктів дозволяє отримати стабільний продукт гарантованої якості, розширити ринки збуту та, відповідно, подовжити транспортний ланцюг, захистити продукт в процесі логістики і забезпечити більш тривалі терміни зберігання. В роботі наведено рисунки зрізу термостабільних плівок під мікроскопом та складу матеріалів термостабільних плівок. Вивчення та аналіз даних пакувальних матеріалів та систем пакування дозволяє чітко визначити основні критерії їх застосування при виробництві пастеризованих або стерилізованих м'ясопродуктів з метою впровадження нових високотехнологічних рішень, які будуть конкурентними не тільки на українському, але й на європейському ринку. The use of multilayer polymeric materials in combination with the development of meat production technology allows to obtain a stable product of guaranteed quality, expand markets and, accordingly, extend the transport chain, protect the product in the logistics process and provide longer shelf life. The paper presents drawings of a section of thermostable films under a microscope and the composition of materials of thermostable films. The study and analysis of these packaging materials and packaging systems allows to clearly define the main criteria for their use in the production of pasteurized or sterilized meat products in order to implement new high-tech solutions that will be competitive not only in Ukraine but also in Europe.Документ Використання м’ясних сушених снеків у харчуванні військовослужбовців України в польових умовах(2019) Логінова, Анна Олегівна; Атанова, Юлія Олегівна; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь МиколайовичПостійний дефіцит вільного часу військовослужбовців в польових умовах змушує їх робити звичні для нас речі в швидкому темпі, в тому числі й харчуватися. Для того, щоб покращити якість їхнього харчування, пропонується використовувати в раціоні військовослужбовців м’ясні сушені снеки. Це допоможе їм економити час на харчування, але при цьому отримувати необхідні білки, жири та вуглеводи, що необхідні для нормального функціонування організму.Документ Використання бобів нуту в технології м'ясомістких консервів(2017) Вернигора, Олена Олександрівна; Бойченко, Марія Станіславівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичКонсерви характеризуються зручністю в приготуванні і транспортуванні, мають високу енергетичну цінність та тривалий термін зберігання. Для організму людини м’ясо-рослинні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Великого значення набуває використання рослинних добавок у м’ясних консервах, які містять в собі велику кількість поживних речовин, вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон, які впливають на процес травлення. Canned characterized by ease of preparation and transportation, have a high energy value and long shelf life. For the human body cereal canned food is an important source of fat and protein. Great importance is the use of herbal supplements in canned meat, which contain large amounts of nutrients, vitamins, minerals and fiber that influence digestion.Документ Удосконалення технології м’ясних та м’ясомістких консервів других страв(2016) Бойченко, Марія Станіславівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичМ’ясо в комбінації з іншою сировиною в продуктах харчування розглядається як джерело білку і жиру. Харчова і біологічна цінність консервів нижче, ніж страв зі свіжого м’яса тому, що в процесі їх приготування застосовують технологічні прийоми, які передбачають високотемпературну обробку. Meat in combination with other raw materials in food is seen as a source of protein and fat. Food and biological value of canned lower than fresh meat dishes from the fact that in the process of preparation of using technological methods which provide high temperature processing.Документ Білкові препарати рослинного і тваринного походження у технології м'ясопродуктів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаВ умовах дефіциту м’ясної сировини зниження собівартості продукції шляхом використання білкових препаратів є актуальним. Основними білковими препаратами є білки рослинного та тваринного походження. Серед білкових компонентів рослинного походження, що застосовують у виробництві харчових продуктів, найбільшого поширення набули білки сої. Серед тваринних білків використовують білки молока, крові, колагенвмісної сировини та інші. Given the shortage of raw meat production cost reduction through the use of protein drugs is relevant. The main protein preparations are proteins of plant and animal origin. Among the protein components of vegetable origin used in the manufacture of food products, more distribution was received soy proteins. Among animal proteins using milk proteins, blood, collagen and other materials.