Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Синергетична здатність йогурту з продуктами ферментативного гідролізу крохмалю(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаПродукти гідролізу крохмалю у складі харчових систем виявляють численні функціонально-технологічні властивості, зокрема імітують вміст жиру, є підсолоджуючими, кріопротекторними, структуруючими агентами, що підтверджує доцільність їх застосування у складі рідких нежирних продуктівДокумент Розробка нового виду йогурту з водними настоями м'яти і солодки(2023) Дмитренко, Іван Тимурович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаЗ метою розширення сировинної бази у молочній промисловості, збільшення обсягів виробництва йогурту підвищеної харчової цінності, покращення структури харчування споживачів, зокрема з особливими потребами, розробка нового виду йогурту з водними настоями пряно-ароматичних і підсолоджуючих рослин є актуальним завданням наукового дослідження прикладного характеру.Документ Застосування сухої крохмальної патоки у складі йогурту питного(2023) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаПроблему формування густої консистенції у йогурті питному зазвичай вирішують шляхом застосування у його складі сухого знежиреного молока або стабілізаторів структури, зокрема модифікованого крохмалю. У той же час, цілком можливо вирішити це питання за рахунок застосування сухої структуруючої крохмальної патоки з неповним гідролізом крохмалю, яка також підтримуватиме баланс у складі йогурту за вмістом сухих речовин. До того ж, крохмальна патока спроможна додатково виконувати роль підсолоджувача у десертних видах йогуртів.Документ Застосування карамельної патоки у складі йогурту питного нежирного(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаАсортимент кисломолочних напоїв постійно розширюється за рахунок нових видів йогуртів з оригінальними органолептичними властивостями (смаковими та біологічно активними добавками) та фізико-хімічними показниками (кислотністю, в’язкістю), для забезпечення яких в умовах нестабільності хімічного складу молока-сировини зазвичай використовують технологічно ефективні стабілізатори структури. Особливою проблемою у технології питного йогурту зі зруйнованим згустком є формування його консистенції за низького вмісту жиру або його відсутності.Документ Йогурт на основі пряженого молока(2022) Деркач, Марія Іванівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаКисломолочні продукти вважаються найбільш розповсюдженими продуктами на ринку харчових продуктів. Особливим попитом користуються продукти з пряженого молока, які відрізняються оригінальними органолептичними показниками Їм притаманний кремовий колір та горіховий присмак за рахунок реакції Майяра – комплексної реакції амінокислот і молочного цукру - лактози.Документ Удосконалення технології крему кисловершкового(2022) Пархомець, Петро Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВисока конкуренція серед виробників молочної продукції вимагає постійного розширення асортиментного ряду новими видами продуктів. Одним із способів розширення асортименту та зниження його собівартості є створення нової продукції на основі вже впроваджених на підприємствах виробів, застосування наявної сировини та матеріалів. Через це, перспективним бачиться використання у якості молочної основи для нових видів продуктів сметани і йогурту, які виробляються на більшості молокопереробних підприємств.Документ Вплив режимів обробки та способу внесення бета-глюкану вівса на споживчі характеристики йогурту питного(2022) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВівсяний β-глюкан є розчинним полісахаридом .і може використовуватися у складі ферментованих молочних продуктів, але таке поєднання може призвести до термодинамічної несумісності з казеїном. Досліджували зразки йогурту з різним відсотковим вмістом полісахариду зі стабілізуючим ефектом − бета-глюкану вівса для покращання реологічних показників йогурту.Документ Способи регулювання консистенції та вологоутримуючої здатності йогурту питного(2021) Іващенко, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаОстаннім часом особливої популярності набувають питні види йогуртів. Саме йогурти з порушеним згустком, особливо нежирні або зі зниженим вмістом жиру, зазвичай характеризуються незадовільною консистенцією. Тому сучасні технології виготовлення питного йогурту передбачають застосування стабілізаторів структури – харчових гідроколоїдів, які мають високу вологозв’язувальну і структуруючу здатність. Але доволі проблематичним залишається питання формування органолептичних показників цього продукту через наявність зернистої консистенції внаслідок використання дешевих та неякісних видів стабілізаторів, які є продуктами хімічної модифікації різних сполук.Документ Розробка нового виду йогурту на основі пряженого молока(2021) Деркач, Марія Іванівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаКисломолочні продукти користуються підвищеним попитом серед споживачів за рахунок привабливих та яскраво виражених кисломолочних смаку та аромату. Зокрема, продуктам з пряженого молока притаманні оригінальні органолептичні показники – горіховий присмак пастеризації, кремовий колір та підвищена солодкість, які формуються за рахунок реакції Майяра – комплексної реакції між білками та лактозою, що протікає в декілька стадій. Способи інтенсифікації процесу пряження молока поки що мало вивчені. Зокрема, білоруські вчені обгрунтували скорочення тривалості процесу пряження молока шляхом коригування його вуглеводного складу.Документ Наукове обгрунтування доцільності застосування борошна зі спельти у складі молочних продуктів десертного призначення(Поліщук, Г. Є. Наукове обгрунтування доцільності застосування борошна зі спельти у складі молочних продуктів десертного призначення / Г. Є. Поліщук, М. П. Борова, А. П. Михалевич // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів ІХ-ї Міжнародної науково-технічної конференції, 10-11 листопада 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020 р. – С. 139–141., 2020) Поліщук, Галина Євгеніївна; Борова, Марина Павлівна; Михалевич, Артур ПетровичХарактерний для йогурту щільний згусток зазвичай одержують шляхом внесення до його складу сухого знежиреного молока або стабілізаторів структури. Вказані інгредієнти активно зв’язують вологу і за рахунок цього структурують йогурт та зберігають споживчі властивості продукту до моменту його реалізації. Стабілізатори структури не підвищують харчову цінність йогурту, а сухе молоко не виявляє достатню технологічну ефективність. Тому пошук нових та перспективних натуральних інгредієнтів, які містять харчові біополімери, є доволі актуальним напрямом наукової роботи.