Властивості харчових продуктів залежать як від загальної кількості в них води, так і від форми зв'язку її з іншими компонентами. Вода, що входить до складу харчових продуктів може перебувати у зв′язаному (як фізично так і хімічно) і вільному стані. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого находиться у клітинному соці, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна волога утримується в матеріалі механічно, за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Вона слабко в’язана з сухими речовинами може бути легко видалена з матеріалу. Під час висушування, заморожування, розморожування вільна волога видаляється досить легко, що призводить до втрати маси продуктів.
