Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Efficiency of using the animal protein complex in the technology of cooked sausage(2019) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, Oleg; Vovk, LarysaThe research is dedicated to the development of recipes of cooked sausages and their diversification through including in the recipes poultry meat, and by-products of processing meat and milk. The meat products most affordable and popular with the Ukrainian people are selected for the study: cooked sausages and poultry meat wieners. The main components of the recipes are: red poultry meat, mechanically deboned poultry meat, medium-fat pork. In the recipes of the products developed, 10 % of the basic raw material was replaced with a hydrated protein-carbohydrate-mineral supplement. According to physico-chemical indicators, the protein-carbohydrate-mineral supplement in the technology of cooked sausage products allows us to get ready-made products with excellent quality parameters. It has been established that adding proteincarbohydrate-mineral supplement to the formulation significantly effects on the physico-chemical, functional, and technological parameters and biological value of meat products. The experimental data obtained show that the moisture content of the fresh stuffing for the sausages Kuryacha and the wieners Videnski is by 0.9 and 1.7%, respectively, higher than that in the control samples. The water-binding power in the fresh stuffing of the control samples is by 5% lower than in the test samples. In the finished product, the moisture-holding capacity is higher in the test samples (by 5.9% in the sausages Kuryacha, by 3.8% in the wieners Videnski). The study has shown that the amino acid score difference coefficient (AASDC) in the control sample of cooked sausage was by 11.2% higher than in the sample of the cooked sausage Kuryacha. In the control sausages, it was 13.0% higher than in the Videnski wieners. The developed cooked sausage products with the proteincarbohydrate-mineral supplement can be introduced into production as functional products with improved biological value. Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м’ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м’яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. У рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % основної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0.9 і 1.7% відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5% менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5.9%, сосиски «Віденські» на 3.8%). Проведені дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11.2% більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13.0% більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.Документ Microscopic examination of chops with content of lentil flour(2019) Simponova, Irina; Peshuk, Ludmila; Galenko, OlegLentil sprouting provides a reduction in the negative effects of oligosaccharides and highpolymer protein structures on the digestion and assimilation of the product. The germination time is from 72 to 88 hours. During the histological studies, it was established that the amount of meat in the experimental samples of truncated semifinished products (cjops) is not less than 50%. The ingredients of the recipe are evenly mixed, the lentil flour of germinated has the form of filament of purple-colored cells, pepper and onion seeds are painted in brown color. Пророщена сочевиця забезпечує зменшення негативного впливу олігосахаридів та високополімерних білкових структур на перетравлення та засвоєння продукту. Час проростання становить від 72 до 88 годин. Під час гістологічних досліджень було встановлено, що кількість м’яса в експериментальних зразках посічених напівфабрикатів становить не менше 50 %. Інгредієнти рецептури рівномірно змішані, пророщене сочевичне борошно має форму нитки фіолетових клітин, насіння перцю та цибулі пофарбовані в коричневий колір.Документ Herodietic products from chicken meat(2020) Galenko, Oleg; Holovachko, ValeriiAt the Department of technology of meat and meat products, a group of pasty products with extended shelf life for herodietic nutrition of high biological value is being developed. The finished product allows to expand the range of domestic herodietic products, to enrich the daily diet with useful nutrients and dietary fiber that meet the physiological needs of the body and contribute to the preservation of health, efficiency and active creative longevity of man. На кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів розробляється група пастоподібних продуктів з подовженим терміном зберігання для героїдичного харчування з високою біологічною цінністю. Готовий продукт дозволяє розширити асортимент вітчизняних героїдичних продуктів, збагатити щоденний раціон корисними поживними речовини та харчовими волокнами, які відповідають фізіологічним потребам організму та сприяють збереженню здоров’я, працездатності та активного творчого довголіття людини.Документ The microstructure of gerontologic food pastes(2019) Galenko, OlegDesigned paste has a more balanced micronutritional composition compared with control samples. Found that in the control sample of pastes content of Ca and P is dramatically unbalanced - 1: 9.8 at recommended 2: 1. While increasing content of protein-mineral gerontologic enricher, the content of Ca is increasing and content of P is decreasing . Thus when you add 10% protein-mineral gerontologic enricherto paste recipes , you get almost perfect ratio ofCa: P = 1: 0.5. Also found that the addition of 5% protein-mineral gerontologic enricher(recipe №1)is not sustainable because it is not optimal for gerontologic products -the content of Ca isjust 174.1 mg per 100 g or 13.7% of the daily requirement. Розроблена паста має більш збалансований мікроелементний склад у порівнянні з контрольними зразками. Знайшов це у контрольній пробі паст вміст Са і Р різко незбалансований - 1:9,8 при рекомендованому 2:1. Поки Зростаючий вміст білково-мінерального геронтологічного збагачувача, вміст Са збільшується, а вміст Р зменшується. Таким чином, додавши 10% білково-мінеральних геронтологічних рецептів збагаченої пасти, ви отримуєте майже ідеальне співвідношення Ca:P = 1:0,5. Також встановлено, що додавання 5% білково-мінерального геронтологічного збагачувача не є стійкий, оскільки не є оптимальним для геронтологічних продуктів – вміст Са становить лише 174,1 мг на 100 г або 13,7 % добової потреби.Документ Meat products for obese people(2019) Galenko, OlegAccording to the content of essential amino acids ham meat guinea fowl close to egg protein, and according to the content of of amino acids as valine, isoleucine, leucine, lysine, alanine, arginine, aspartic acid, glycine, glutamic acid, tyrosine surpasses it. This indicates that the cooked ham and smoked guinea fowl meat have well balanced amino acid composition, it is characterized by high biological value and can be attributed to high-grade food for the content of essential amino acids. За вмістом незамінних амінокислот шинка м'ясо цесарок близьке до яєчного білка, і за вмістом амінокислот, таких як валін, ізолейцин, лейцин, лізин, аланін, аргінін, аспарагінова кислота, гліцин, глутамінова кислота, тирозин перевершує її. Це свідчить про те, що варена і копчене м'ясо цесарок має добре збалансований амінокислотний склад, воно характеризується високою біологічною цінністю і може бути віднесене до повноцінної їжі за вмістом незамінних амінокислот.Документ Gerodietic meat products technology(2019) Galenko, OlegThe results of previous physicochemical and organoleptic investigations showed that bone paste can be used in the food industry. The investigation of the microstructure of sausage meat and finished boiled sausages produced using model receipts, shows that addition more than 15% of utritional supplement to the content of the product results in powdery structure of finished sausages. It is proved that the optimal amount of the bone paste in finished product is 10%. Результати попередніх фізико-хімічних та органолептичних досліджень показали, що кісткова паста може використовуватися в харчовій промисловості. Дослідження мікроструктури ковбасного м’яса та готових варених ковбас, виготовлених із використанням модельних рецептур, показує, що додавання понад 15% введених добавок до вмісту продукту призводить до порошкоподібної структури готових ковбас. Доведено, що оптимальна кількість пасти в готовому продукті становить 10%.Документ Meat products for people with intensive physical on example of climbers(2017) Bohun, Vladimir; Galenko, OlegAs a result of researches and experiments two recipes of meat product in a paste form with using protein aceous raw material was developed and patented: in one we used chicken meat, in the other - meat of turkey. We have also used antioxidants like parsley leaves, rosemary extract and chopped dogrose. When using these ingredients a significant increase in digestibility and organoleptic characteristics of the product was achieved by reducing the proportion of fat and increasing the share of raw meat in the recipeДокумент Implementing of technologies of meat products for special nutrion(2017) Haranovska, Viktoriya; Galenko, OlegThe aging process is accompanied by changes in the body that affect the processes of perception and digestion, as well as the physiological needs for nutrients and energy. These changes include: reduction of taste and smell; changes in the dental arcade (loss of teeth and dentures substandard); inflammation of the oral mucosa; reduced secretion of saliva; dry mouth and decreased taste sensation caused by drugs; reduced secretion of hydrochloric acid in the stomach, affecting the absorption of calcium, vitamin B12; decrease in kidney function that affects the excretion of drugs and maintaining normal water-salt metabolism and others.