Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційне рішення у приготуванні пивного затору(2023) Удодов, Сергій Олександрович; Чепелюк, Олександр МиколайовичНа практиці при приготуванні затору доцільно використовувати, крім традиційних заторних апаратів, додаткове обладнання, яке дає можливість проводити не тільки змішування солодової крупки з гарячою водою, а й попереднє її затирання. Різновидом такого обладнання є механічний гомогенізатор подрібненого солоду. Встановлення та використання гомогенізатора передбачає змішування солодової крупки з гарячою водою та попереднє затирання через предзаторний насос, за допомогою якого заторна маса подається на остаточне затирання в заторний апарат. Така схема є дуже ефективною, оскільки дозволяє отримати найбільший вихід екстракту на заторному апараті та досягти максимального розчинення сахарози, декстринів, неорганічних речовин, білків крохмалю, клітковини, частини високомолекулярного білка й інших з'єднань. При цьому отримуємо необхідну кількість екстракту, а отже маємо економію дорогоцінної сировини – пивоварного солоду. Застосування механічного гомогенізатора на сучасних традиційних варильних агрегатах у пивоварінні дозволяє отримати найбільший вихід екстракту при приготуванні пивного затору, а також значно підвищити якість кінцевого продукту – пива.Документ Перспективи використання крафтового пива в ресторанній індустрії України(2024) Худолій, Іван В.; Романова, Зоряна МиколаївнаКрафтове пиво в Україні переживає справжній бум останні роки. Ріст локальних пивоварень, різноманіття стилів, популярність серед молоді, події та фестивалі все це сприяє розвитку індустрії в країні. Україна має потужний потенціал у крафтовій пивоварній індустрії, яка продовжує розвиватися та радувати поціновувачів новими смаками та якістю продукції. Створення різноманітної лінійки пива в ресторані є важливим елементом ресторанних технологій, допомагаючи залучати нових клієнтів, задовольняти їх смакові уподобання та підвищувати загальний рівень задоволення від візиту.Документ Крафтове пивоваріння з використанням замінників солоду(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Остапенко, Яна МиколаївнаЩоб із зерен злаків отримати ферментоване сусло, необхідні ферменти для руйнування клітинних стінок, вивільнення амінокислот і розщеплення крохмалю до зброджуваних цукрів. Для приготування пива з дуже невеликою кількістю солоду (для економії вартісного солоду) ячмінь, кукурудза і пшениця є дуже гарним вибором для заміни частки солоду, оскільки: містять бета-амілазу та пептидазу; можуть задаватись в заторний чан безпосередньо, оскільки ячмінний і пшеничний крохмаль має низьку температуру клейстеризації; мають оболонки, що забезпечує гарну фільтрацію на фільтр-чані.Документ Зміни кислотності солоду в процесі ферментації(2023) Цюкало, Віталій Васильович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичЗалежно від перетворень, що відбуваються у зерні при ферментації процеси можна розділити на три фази׃ фізіологічну, ферментативну і хімічну. У дійсності ферментативні і хімічні процеси у більшій чи меншій мірі відбуваються протягом усіх фаз. Але таке розділення процесу зручно для розгляду окремих процесів. Кислотність помітно збільшується при солодорощенні злаків і ферментації солоду головним чином в результаті розчинення кислих (первісних) фосфатів, а також в результаті гідролізу білкових речовин і утворення органічних кислот (молочної, янтарної, яблучної та ін.). Органічні кислоти утворюються як проміжні продукти при окисленні вуглеводів і утворюються при гідролізі білкових речовин (амінокислоти). Крім того, кислотність підвищується також при дезамінуванні амінокислот. При відщепленні лужної аміногрупи амінокислоти переходять у оксикислоти і кислотність середовища зростає. Таким чином, при солодорощенні злаків і ферментації солоду кислотність у зерні зростає, що необхідно для утворення і активної діяльності ферментівДокумент Зміни кольоровості солоду в процесі ферментації(2023) Цюкало, Віталій Васильович; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман МиколайовичПри ферментації солоду протікають специфічні біохімічні процеси, якіприводять до фізико-хімічних та хімічних змін. Актуальнимдослідження процесів, яківідбуваються при ферментації солодуДокумент Influence of buckwheat malt on beer properties(2020) Parkhomenko, Anastasia; Mukoid, RomanThe prospects of using buckwheat malt for the production of low-gluten beer are shown. Gluten is absent in such cereals as buckwheat and rice, and in other cereals the amount of gluten is: corn 80 ppm, barley 151 ppm, wheat 162 ppm. Therefore, for the preparation of low-gluten beer buckwheat malt and barley malt are recommendedДокумент Possibilities of use of all diferent sortotypes for malt preparation(2020) Mukoid, Roman; Parkhomenko, Anastasia; Hryshechkina, AnastasiaВ Україні виведені нові, так звані, голозерні сорти вівса. Від традиційних плівчастих вони відрізняються збільшеним вмістом білка та крохмалю і мінімальною кількістю клітковини. Це значно підвищує їх харчові цінність і спрощує процес переробки. Але незважаючи на значні переваги цих сортів, літературних даних щодо їх хімічного складу літературі замало, а про їх змінах при солодорощенні взагалі відсутні. Тому розроблення технології солоду з голозерного сорту вівса дозволить отримати новий вид сировини для харчових продуктівДокумент Використання спеціальних сортів солоду для підвищення екологічності утилізації кавових відходів(2023) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичРинок кави росте впродовж останніх десятиліть та не має прогнозів на скорочення. Майже кожна людина у світі споживає каву, тільки в Україні ринок споживання кави оцінюють у суму більшу за 100 млн. дол. США. Поруч з виробництвом смаженої та розчинної кави існує величезна проблема з утилізацією кавових відходів, а також впливом цих відходів на довкілля. Незалежно від того де роблять каву, вдома, в кафетерії чи на виробництві, щорічно утворюються мільйони тон відходів. Спеціальні види солоду виправляють недоліки колись відомої ячмінної кави, напою зі смаженого ячменю. Натомість, відходи від виробництва спеціальних видів солоду, або їх екстрактів, є абсолютно екологічними та легко піддаються утилізації. The coffee market has been growing for the past decades and has no predictions of a decline. Almost everyone in the world consumes coffee, only in Ukraine the market for coffee consumption is estimated at more than 100 million dollars. USA. Next to the production of roasted and instant coffee, there is a huge problem with the disposal of coffee waste, as well as the impact of this waste on the environment. Regardless of where coffee is made, at home, in a cafeteria or at a factory, millions of tons of waste are generated annually. Special types of malt correct the shortcomings of the once famous barley coffee, a drink made from roasted barley. On the other hand, waste from the production of special types of malt, or their extracts, is completely ecological and easily disposed of.Документ Інноваційні способи приготування низькокалорійного дієтичного пива з використанням інуліновмісної сировини(2023) Тарнак, Олександр Володимирович; Камінський, Аркадій Сергійович; Булій, Юрій ВолодимировичОдним із шляхів розширення асортименту і приготування нових сортів пива є використання коренеплодів цикорію. Найціннішим компонентом цикорію є інулін. Його вміст у свіжих коренеплодах становить 60,8…65,0 %, у висушених – 55,6…59,7 %, в обсмажених – 25,6…28,0 % на суху речовину. Інулін має низьку калорійність. За його присутності збільшується термін зберігання готового пива. Кінцевим продуктом гідролізу інуліну є фруктоза. Цикорій містить значну кількість інулідів, пектину, клітковини, органічних кислот, амінного азоту, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, цінні гіркі речовини (глікозид інтибин, лактуцин, лактопікрин, атараксатол). Мета роботи - розробка технології нових сортів світлого і темного пива підвищеної біологічної цінності та стійкості, підвищення якості їх шляхом внесення у сусло екстрактивних речовин цикорію, зниження собівартості готового пива завдяки зменшення витрати коштовного хмелю і збагачення сусла гіркими речовинами цикорію. Результати та обговорення. Для вирішення поставленої задачі і приготування світлих сортів пива на початку затирання у солодовий затір вносять водний екстракт цикорію та ферментний препарат інуліназу. Затір витримують за температури 55…56 оС протягом 20…30 хв, після чого температуру затору підвищують до 63 оС і витримують мальтозну паузу протягом 30 хв. Після цього температуру доводять до 70 оС, затір витримують до повного оцукрення крохмалю та інуліну. Далі оцукрений затір нагрівають до температури 76 оС і фільтрують. Отримане сусло кип’ятять з хмелем, освітлюють і перекачують в відділення ферментації. При кип’ятінні сусла витрати гіркого хмелю зменшують від 20 до 14…16 г/дал. Водний екстракт отримують шляхом екстрагування водорозчинних речовин подрібнених висушених за температури 80 оС до вологості 12…14 % коренеплодів. Для екстрагування в екстрактор засипають цикорій в кількості 3…10 % від маси солоду, змішують з водою температурою 75…80 оС у співвідношенні 1:(4…7) і витримують за цієї температури 40…60 хв. Гідромодуль розраховують залежно від концентрації сухих речовин у початковому суслі. Для приготування темних сортів пива затір фільтрують у фільтраційному апараті, в який попередньо засипають подрібнений обсмажений цикорій в кількості 3…8 % від маси солоду. За температури фільтрування і промивання дробини 76…78 оС протягом 3,5…4 год відбувається ефективне вилужування розчинних речовин цикорію. Висновок. Запропоновані авторами способи дозволяють зменшити собівартість сортового пива за рахунок зменшення витрати хмелю на 20…30 % і заміни коштовного карамельного солоду обсмаженим цикорієм. Отримані зразки пива відрізнялись насиченим солодовим смаком з хмельовою гіркотою та чистим хмелевим ароматом з приємними тонами аромату житнього хліба. Завдяки присутності інуліну і гірких речовин цикорію термін зберігання пива підвищився до 90 діб. One way of expanding the range and making new beers is by using chicory rootstock. The most valuable component of chicory is inulin. Its content in fresh roots is 60.8 ... 65.0 %, in dried ones 55.6 ... 59.7 %, in roasted ones 25.6 ... 28.0 % of dry matter. Inulin has a low caloric value. Its presence increases the shelf life of the finished beer. The end product of inulin hydrolysis is fructose. Chicory contains significant amounts of inulins, pectin, fibre, organic acids, amino nitrogen, amino acids, vitamins, macro- and microelements, valuable bitter substances (glycoside intibin, lactucin, lactopycrine, ataraxatol). The aim of the work is to develop the technology of new varieties of light and dark beer of high biological value and stability, to improve their quality by introducing extractive substances of chicory into the wort, to reduce the cost of finished beer by reducing the consumption of precious hops and enriching the wort with bittering substances of chicory. Results and discussion. To solve this problem and make lager, an aqueous extract of chicory and the enzyme preparation inulinase are added to the mash at the beginning of the mashing process. The mash is incubated at 55 ... 56 °C for 20 ... 30 minutes, after which the temperature is increased to 63 °C and a maltose break is applied for 30 minutes. After the temperature has been raised to 70°C the mash is incubated until the starch and inulin have completely saccharified. The mash is then heated to 76 °C and filtered. The prepared wort is boiled with the hops, clarified and pumped into the fermentation section. When the wort is boiled, the consumption of bittering hops is reduced from 20 to 14...16 g/dal. Aqueous extract is obtained by extraction of shredded water-soluble substances from rootstocks dried at 80oC to a moisture content of 12...14 %. For extraction, chicory is poured into the extractor in an amount of 3 ... 10 % of malt mass, mixed with water at 75 ... 80 oC at a ratio of 1: (4 ... 7) and maintained at this temperature 40 ... 60 min. Hydromodules are calculated according to the concentration of solids in the original wort. For dark beers, the mash is filtered in a filtration apparatus which is pre-filled with 3 to 8% of the malt's weight in crushed roasted chicory. At filtering and flushing temperatures of 76...78 oC for 3.5...4 hours, the soluble substances in chicory are effectively leached. Conclusion. The methods proposed by the authors make it possible to reduce the cost of grade beer by reducing hop consumption by 20...30 % and replacing caramel malt with roasted chicory. The resulting beer samples were characterised by a rich malt flavour with hop bitterness and a clean hop aroma with pleasant rye bread aromas. Thanks to the presence of inulin and chicory bitters, the shelf life of the beer was increased to 90 days.Документ Технологія світлого і темного сортів пива з цикорієм(2022) Булій, Юрій Володимирович; Куц, Анатолій Михайлович; Мукоїд, Роман Миколайович