Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Аналіз способів подрібнення зернопродуктів у пивоварінні(2019) Пивоваров, Олексій Андрійович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичПодрібнення зернової сировини має вирішальний вплив на наступні стадії процесу виробництва пива і на його якісні показники, зокрема, на процес затирання, тривалість оцукрювання, фільтрування затору, вихід продукції, а також на процес бродіння, фільтрування пива, його колір, смак, стійкість до старіння і стабільність. Основні завдання, які потрібно вирішити при подрібненні пивоварного солоду: збереження оболонки зерна для кращого фільтрування на фільтр-апаратах, збільшення швидкості фільтрування і виходу екстракту, запобігання забиванню фільтраційних сит. Для цього будуть розглянуті декілька методів подрібнення зернової сировини для виробництва пиваДокумент Інноваційні способи приготування низькокалорійного дієтичного пива з використанням інуліновмісної сировини(2023) Тарнак, Олександр Володимирович; Камінський, Аркадій Сергійович; Булій, Юрій ВолодимировичОдним із шляхів розширення асортименту і приготування нових сортів пива є використання коренеплодів цикорію. Найціннішим компонентом цикорію є інулін. Його вміст у свіжих коренеплодах становить 60,8…65,0 %, у висушених – 55,6…59,7 %, в обсмажених – 25,6…28,0 % на суху речовину. Інулін має низьку калорійність. За його присутності збільшується термін зберігання готового пива. Кінцевим продуктом гідролізу інуліну є фруктоза. Цикорій містить значну кількість інулідів, пектину, клітковини, органічних кислот, амінного азоту, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, цінні гіркі речовини (глікозид інтибин, лактуцин, лактопікрин, атараксатол). Мета роботи - розробка технології нових сортів світлого і темного пива підвищеної біологічної цінності та стійкості, підвищення якості їх шляхом внесення у сусло екстрактивних речовин цикорію, зниження собівартості готового пива завдяки зменшення витрати коштовного хмелю і збагачення сусла гіркими речовинами цикорію. Результати та обговорення. Для вирішення поставленої задачі і приготування світлих сортів пива на початку затирання у солодовий затір вносять водний екстракт цикорію та ферментний препарат інуліназу. Затір витримують за температури 55…56 оС протягом 20…30 хв, після чого температуру затору підвищують до 63 оС і витримують мальтозну паузу протягом 30 хв. Після цього температуру доводять до 70 оС, затір витримують до повного оцукрення крохмалю та інуліну. Далі оцукрений затір нагрівають до температури 76 оС і фільтрують. Отримане сусло кип’ятять з хмелем, освітлюють і перекачують в відділення ферментації. При кип’ятінні сусла витрати гіркого хмелю зменшують від 20 до 14…16 г/дал. Водний екстракт отримують шляхом екстрагування водорозчинних речовин подрібнених висушених за температури 80 оС до вологості 12…14 % коренеплодів. Для екстрагування в екстрактор засипають цикорій в кількості 3…10 % від маси солоду, змішують з водою температурою 75…80 оС у співвідношенні 1:(4…7) і витримують за цієї температури 40…60 хв. Гідромодуль розраховують залежно від концентрації сухих речовин у початковому суслі. Для приготування темних сортів пива затір фільтрують у фільтраційному апараті, в який попередньо засипають подрібнений обсмажений цикорій в кількості 3…8 % від маси солоду. За температури фільтрування і промивання дробини 76…78 оС протягом 3,5…4 год відбувається ефективне вилужування розчинних речовин цикорію. Висновок. Запропоновані авторами способи дозволяють зменшити собівартість сортового пива за рахунок зменшення витрати хмелю на 20…30 % і заміни коштовного карамельного солоду обсмаженим цикорієм. Отримані зразки пива відрізнялись насиченим солодовим смаком з хмельовою гіркотою та чистим хмелевим ароматом з приємними тонами аромату житнього хліба. Завдяки присутності інуліну і гірких речовин цикорію термін зберігання пива підвищився до 90 діб. One way of expanding the range and making new beers is by using chicory rootstock. The most valuable component of chicory is inulin. Its content in fresh roots is 60.8 ... 65.0 %, in dried ones 55.6 ... 59.7 %, in roasted ones 25.6 ... 28.0 % of dry matter. Inulin has a low caloric value. Its presence increases the shelf life of the finished beer. The end product of inulin hydrolysis is fructose. Chicory contains significant amounts of inulins, pectin, fibre, organic acids, amino nitrogen, amino acids, vitamins, macro- and microelements, valuable bitter substances (glycoside intibin, lactucin, lactopycrine, ataraxatol). The aim of the work is to develop the technology of new varieties of light and dark beer of high biological value and stability, to improve their quality by introducing extractive substances of chicory into the wort, to reduce the cost of finished beer by reducing the consumption of precious hops and enriching the wort with bittering substances of chicory. Results and discussion. To solve this problem and make lager, an aqueous extract of chicory and the enzyme preparation inulinase are added to the mash at the beginning of the mashing process. The mash is incubated at 55 ... 56 °C for 20 ... 30 minutes, after which the temperature is increased to 63 °C and a maltose break is applied for 30 minutes. After the temperature has been raised to 70°C the mash is incubated until the starch and inulin have completely saccharified. The mash is then heated to 76 °C and filtered. The prepared wort is boiled with the hops, clarified and pumped into the fermentation section. When the wort is boiled, the consumption of bittering hops is reduced from 20 to 14...16 g/dal. Aqueous extract is obtained by extraction of shredded water-soluble substances from rootstocks dried at 80oC to a moisture content of 12...14 %. For extraction, chicory is poured into the extractor in an amount of 3 ... 10 % of malt mass, mixed with water at 75 ... 80 oC at a ratio of 1: (4 ... 7) and maintained at this temperature 40 ... 60 min. Hydromodules are calculated according to the concentration of solids in the original wort. For dark beers, the mash is filtered in a filtration apparatus which is pre-filled with 3 to 8% of the malt's weight in crushed roasted chicory. At filtering and flushing temperatures of 76...78 oC for 3.5...4 hours, the soluble substances in chicory are effectively leached. Conclusion. The methods proposed by the authors make it possible to reduce the cost of grade beer by reducing hop consumption by 20...30 % and replacing caramel malt with roasted chicory. The resulting beer samples were characterised by a rich malt flavour with hop bitterness and a clean hop aroma with pleasant rye bread aromas. Thanks to the presence of inulin and chicory bitters, the shelf life of the beer was increased to 90 days.Документ Технологія світлого і темного сортів пива з цикорієм(2022) Булій, Юрій Володимирович; Куц, Анатолій Михайлович; Мукоїд, Роман МиколайовичДокумент Удосконалення апарату гідродинамічної і ферментативної обробки сусла(2018) Федічкін, Михайло Валентинович; Якобчук, Роман ЛеонідовичУ роботі наведено шляхи удосконалення конструкції ферментатора для забезпечення інтенсифікації процесу гідродинамічної і ферментативної обробки сусла. The work presents ways of improving the design of the fermenter to ensure the intensification of the process of hydrodynamic and enzymatic processing of wort.Документ Використання соку журавлини при виробництві пива(2020) Медведовська, Олена Олександрівна; Кошова, Валентина МиколаївнаПиво є масовим і перспективним напоєм як соціальна альтернатива міцним алкогольним продуктам та унікальним джерелом біологічно активних речовин. Виробництво пива відіграє суттєву роль у бюджетоутворенні країни. Тому розширення асортименту – один із основних інтегральних напрямків підвищення якості та конкурентоздатності цього напою. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну дозу спиртового розчину журавлини, визначено основні органолептичні і фізико-хімічні показники даного сорту пива «Chicago Lager Cranberry». Beer is a massive and promising drink as a social alternative to strong alcoholic products and a unique source of biologically active substances. Beer production plays a significant role in the country's budget. Therefore, expanding the range is one of the main integrated areas of improving the quality and competitiveness of this drink. Based on experimental studies, the optimal dose of alcohol solution of cranberries was determined, the main organoleptic and physicochemical parameters of this type of beer "Chicago Lager Cranberry" were determined.Документ Усовершенствование технологии сбраживания сусла высоких концентраций из крохмалосодержащего сырья(2016) Мудрак, Татьяна Емельяновна; Куц, Анатолий Михайлович; Кириленко, Роман Григорьевич; Ковальчук, Светлана СтепановнаВ данной работе экспериментальным путем, исследовано влияние концентрации мультиензимного комплекса ферментных препаратов на качество гидролиза и сбраживания сусла высокой концентрации при использовании осмофильного и термотоле-рантного штамма дрожжей Sacch. cerevisiae ДО-16. Определены оптимальные концентрации ферментных препаратов при сбраживании крахмалсодержащего сырья обеспечивающих эффективное сбраживания сусла и максимальное накопление спирта в бражке. In this paper experimentally investigated the influence of the concentration of multienzyme complex enzyme preparations and cy-tology quality hydrolysis and fermentation of high concentration of wort using osmophilic and thermotolerant yeast strain Sacch. cere-visiae ДO-16. The optimum concentration of the enzyme preparation during the fermentation of grain raw materials to ensure efficient fer-mentation of the wort and the maximum accumulation of alcohol in the mash.Документ Дослідження та удосконалення процесу зневоднення водно-спиртових сумішей(2003) Чернишова, Леся Вікторівна; Мельник, Юлія ВасилівнаДокумент Розроблення програми розрахунку продуктів технологічного виробництва хлібопекарських дріжджів(2000) Омельчук, Людмила Миколаївна; Куц, Анатолій МихайловичРозроблена і впроваджена в навчальний процес програма по розрахунку продуктів та основного технологічного обладнання для виробництва хлібопекарських дріжджів на мелясно-спиртових заводах, які працюють по двох продуктовій схемі з використанням алгоритмічної мови EXEL на персональних комп’ютерах типу ІВМ. Developed and implemented in the educational process of the program to calculate basic products and manufacturing equipment for the production of baking yeast in molasses distilleries, working in two's Food scheme using algorithmic language EXEL on personal computers such as IBM.Документ Вплив різних видів дріжджів на зброджування пивного сусла(2012) Коломієць, Тетяна Сергіївна; Кошова, Валентина Миколаївна; Решетняк, Людмила РасуловнаЯк відомо, збудниками бродіння є дріжджі. У пивоварній промисловості використовують спеціальні раси дріжджів, які вирощені у виробничих умовах. За характером бродіння дріжджі відносяться до низового і верхового бродіння. As you know, agents are yeast fermentation. In the brewing industry uses special race of yeast grown in a production environment. According characterized rum fermentation yeast belonging to the bottom and fermentation.Документ Дослідження впливу додаткового джерела азоту на зброджування висококонцентрованого сусла у спиртовому виробництві(2008) Шрам, Людмила; Мудрак, Тетяна Омелянівна; Шиян, Петро Леонідович; Куц, Анатолій МихайловичОдним із способів підвищення рентабельності спиртового виробництва є використання високо – концентрованого сусла та подальше його зброджування осмофільними дріжджами. Відомо, що з підвищенням концентрації сусла зростає вплив азотного живлення на процес розмноження дріжджових клітин та ступінь зброджування. One way to improve the profitability of alcohol production is the use of high - concentrated wort and its further digestion osmophilic yeast. It is known that with an increase in the concentration of the wort increases the effect of nitrogen nutrition on the yeast cell multiplication process and the degree of fermentation.