Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Виробництво молочних продуктів з цикорієм(2024) Булій, Юрій Володимирович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичНауковцями кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблена технологія молочних напоїв з додаванням екстракту цикорію. Спосіб передбачає підігрівання незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4 % і знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % до температури 40-45 оС, змішування підігрітого до цієї температури згущеного до 70 % сухих речовин екстракту цикорію і кристалічної фруктози (просіяного білого цукру) та додавання цієї суміші до молочної суміші при постійному перемішуванні в розрахункових кількостях згідно розробленої рецептури. Спосіб дозволяє отримати знежирені молочні напої, а також молочні напої з масовою часткою жиру 1,5; 2,5 і 3,2 %. Для підвищення біологічної і антиоксидантної цінності молочних продуктів в НУХТ розроблена енергозберігаюча технологія згущеного екстракту цикорію, яка дозволяє зменшити щільність екстракту, підвищити вміст інуліну на 8,8 %, вуглеводів на 40 %, ефірної олії цикорію на 38 %, виключити можливість утворення шкідливих канцерогенів і максимально зберегти гіркі речовини. Використання концентрованого розчинного екстракту цикорію, отриманого згідно інноваційної технології, дозволяє підвищити якісні показники молочних напоїв, збагатити їх біологічно активними речовинами цикорію, подовжити термін зберігання напоїв завдяки підвищеному вмісту гірких глікозидів та інуліну і розширити асортимент готової продукціїДокумент Технологія світлого і темного сортів пива з цикорієм(2024) Булій, Юрій Володимирович; Хіврич, Борис Іванович; Мукоїд, Роман Миколайович; Компанець, Дмитро ОлеговичМетою роботи було дослідження та удосконалення технології світлих і темних сортів пива шляхом використання сушених і смажених коренеплодів цикорію. Для отримання світлого пива здійснювали затирання солоду і сушеного цикорію в межах 2-6 % від кількості солоду настійним способом, особливістю якого є проведення інулазної паузи з внесенням у затір ферментного препарату «Інулоаваморин П10Х» активністю 14 од/г для гідролізу інуліну.За результатами фізико-хімічного і органолептичного аналізу кращим виявився зразок пива з вмістом сушеного цикорію 4 %. Особливістю приготування сусла для темного пива було отримання водного екстракту смаженого цикорію в екстракторі і змішування екстракту з охолодженим суслом. Оптимальними умовами для екстрагування водорозчинних речовин цикорію були: температура 85–90 оС, гідромодуль 1:6, тривалість 90 хв.Встановлено, що кращим виявився зразок темного пива з вмістом смаженого цикорію 3 % від кількості зернопродуктів. За дегустаційною оцінкою цей зразок не поступався контрольному, отриманого із суміші світлого і карамельного солоду. Експериментально доведено, що часткова заміна солоду на цикорій дозволяє зменшити питому витрату гіркого хмелю для світлого пива на 20 % (від 14,8 до 12 г/дал), а для темного пива на 10 % (від 10,3 до 9,3 г/дал) і зменшити собівартість світлого пива на 1,6 %, а темного пива на 2,3 %.