Тези доповідей

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497

Переглянути

Фільтри

2015 - 2019192020 - 20239

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.м’ясні продукти

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 28
  • Ескіз
    Документ
    Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources
    (2023) Yepishkin, Serhii; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Safonik, Nazarii
    One of the important directions by which to ensure public health is to expand the range of products for a healthy diet, which are characterized by high nutritional and biological value and include essential components in balanced ratios. A balanced diet provides full vitality and helps to prevent pathological disorders and human diseases. It is important to study approaches that use the application of plant raw materials with proven functional properties in the technology of combined products, which allows one to modify the composition and adjust the technological properties of food accordingly. Одним із важливих напрямів забезпечення здоров’я населення є розширення асортименту продуктів здорового харчування, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю та містять незамінні компоненти у збалансованих співвідношеннях. Збалансоване харчування забезпечує повноцінну життєдіяльність і допомагає запобігти патологічним розладам і захворюванням людини. Актуальним є вивчення підходів із застосуванням у технології комбінованих продуктів рослинної сировини з доведеними функціональними властивостями, що дозволяє модифікувати склад та відповідним чином коригувати технологічні властивості харчових продуктів.
  • Ескіз
    Документ
    Technological features of carbonates for equivalent replacement of phosphate preparations
    (2023) Hrytsai, Maksym; Strashynskyi, Igor
  • Ескіз
    Документ
    Study of the properties of proteins from the seeds of oil crop
    (2023) Lipinskii, Kyrylo; Linichenko, Andriy; Haschuk, Olexandra; Moskaluyk, Oksana
    Enrichment of meat products with proteins of plant origin is relevant, since in many cases the purpose of using plant raw materials in the technology of meat products production is to increase their nutritional value, regulate the amino acid composition, reduce the consumption of meat raw materials, regulate rheological indicators, expand the assortment, provide ready-made products with preventive and functional properties, as well as the creation of products with new consumer properties and an affordable price. Plant supplements based on the seeds of oilseeds are a promising direction, because thanks to their unique chemical composition and functional properties, they are able to ensure the achievement of the predicted nutritional value of the finished product in accordance with the modern requirements of nutrition.
  • Ескіз
    Документ
    Використання нетрадиційної рослинної та молочної сировини у технології м’ясних виробів
    (2023) Бірюк, Юлія Вікторівна; Кушнір, Анатолій Олександрович; Чернюшок, Ольга Анатоліївна
    У період військового стану, епідемії хвороб, постійного стресу забезпечення населення харчуванням є одним з важливих завдань. Харчування повинно не лише задовольняти фізіологічні потреби та слугувати енергією для організму, але й мати профілактичну та лікувальну дію. Саме тому виробництво харчових продуктів загального та спеціального призначення з використанням біологічно активних речовин, сприяння формування у населення звичок раціонального харчування є актуальним. In the period of martial law, disease epidemics, and constant stress, providing the population with food is one of the important tasks. Food should not only satisfy physiological needs and serve as energy for the body, but also have preventive and curative effects. That is why the production of food products of general and special purpose with the use of biologically active substances, promoting the formation of healthy eating habits among the population is relevant.
  • Ескіз
    Документ
    Використання модифікованого газового середовища (МГС) в упаковці м'ясних продуктів
    (2021) Марков, Владислав Тарасович; Пасічний, Василь Миколайович; Тарахтій, Денис Юрійович
    Проаналізовано склад газової суміші для пакування різних видів м’ясних продуктів.
  • Ескіз
    Документ
    Збагачення м’ясних продуктів мінеральними речовинами
    (2021) Дьяченко, Євгенія Валентинівна; Пасічний, Василь Миколайович; Гайдай, Юлія Сергіївна; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна
    Обґрунтовано використання мікроелементів у продуктах харчування для створення профілактичних продуктів різних асортиментних груп.
  • Ескіз
    Документ
    Efficiency of using the animal protein complex in the technology of cooked sausage
    (2019) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, Oleg; Vovk, Larysa
    The research is dedicated to the development of recipes of cooked sausages and their diversification through including in the recipes poultry meat, and by-products of processing meat and milk. The meat products most affordable and popular with the Ukrainian people are selected for the study: cooked sausages and poultry meat wieners. The main components of the recipes are: red poultry meat, mechanically deboned poultry meat, medium-fat pork. In the recipes of the products developed, 10 % of the basic raw material was replaced with a hydrated protein-carbohydrate-mineral supplement. According to physico-chemical indicators, the protein-carbohydrate-mineral supplement in the technology of cooked sausage products allows us to get ready-made products with excellent quality parameters. It has been established that adding proteincarbohydrate-mineral supplement to the formulation significantly effects on the physico-chemical, functional, and technological parameters and biological value of meat products. The experimental data obtained show that the moisture content of the fresh stuffing for the sausages Kuryacha and the wieners Videnski is by 0.9 and 1.7%, respectively, higher than that in the control samples. The water-binding power in the fresh stuffing of the control samples is by 5% lower than in the test samples. In the finished product, the moisture-holding capacity is higher in the test samples (by 5.9% in the sausages Kuryacha, by 3.8% in the wieners Videnski). The study has shown that the amino acid score difference coefficient (AASDC) in the control sample of cooked sausage was by 11.2% higher than in the sample of the cooked sausage Kuryacha. In the control sausages, it was 13.0% higher than in the Videnski wieners. The developed cooked sausage products with the proteincarbohydrate-mineral supplement can be introduced into production as functional products with improved biological value. Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м’ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м’яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. У рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % основної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0.9 і 1.7% відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5% менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5.9%, сосиски «Віденські» на 3.8%). Проведені дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11.2% більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13.0% більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика
    (2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, Валентина
    М’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.
  • Ескіз
    Документ
    М’ясопродукти підвищеної біологічної цінності
    (2019) Галенко, Олег Олександрович; Баран, Дмитро Ігорович
    Виявлено, що сурімі володіє дуже хорошими технологічними властивостями, насамперед високою вологоутримуючою здатністю і термічним гелеутворенням. Однак кінцева якість сурімі-матеріалу, отриманого від промитого м'яса, не завжди ідентична, залежно від сировини та параметрів відновлення, таких як кількість циклів промивання, типу миючих розчинів та співвідношення м'ясо / вода. Крім води, в якості корисних промивних розчинів для обробки сурімі-подібного матеріалу були запропоновані хлорид натрію, бікарбонат натрію і натрій фосфатний буфер. It was found that surimi - a similar material has a very good technological properties, first of all high moisture retention ability and thermal gelation. However, the ultimate quality of surimi is similar the material obtained from the washed meat is not always identical, depending on raw materials and recovery parameters, such as the number of washing cycles, type detergent solutions and meat / water ratio. In addition to water, as useful washing solutions for the treatment of surimi - similar material were proposed sodium chloride, sodium bicarbonate and sodium phosphate buffer.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу в технологіях м’ясопродуктів
    (2019) Галенко, Олег Олександрович; Безпалько, Валентина
    Виявлено, що сурімі – подібний матеріал володіє дуже хорошими технологічними властивостями, насамперед високою вологоутримуючою здатністю і термічним гелеутворенням. Однак кінцева якість сурімі – подібного матеріалу, отриманого від промитого м'яса, не завжди ідентична, залежно від сировини та параметрів відновлення, таких як кількість циклів промивання, тип миючих розчинів та співвідношення м'ясо / вода. Крім води, в якості корисних промивних розчинів для обробки сурімі – подібного матеріалу були запропоновані хлорид натрію, бікарбонат натрію і натрій фосфатний буфер. It was found that surimi - a similar material has a very good technological properties, first of all high moisture retention ability and thermal gelation. However, the ultimate quality of surimi is similar the material obtained from the washed meat is not always identical, depending on raw materials and recovery parameters, such as the number of washing cycles, type detergent solutions and meat / water ratio. In addition to water, as useful washing solutions for the treatment of surimi - similar material were proposed sodium chloride, sodium bicarbonate and sodium phosphate buffer.