Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування ферментних препаратів для перероблення черствого хліба(2023) Височинська, Анна Дмитрівна; Махинько, Валерій МиколайовичНезважаючи на високий рівень організації процесів хлібопекарського виробництва, все ж невеликий відсоток хліба може бути виготовлений з певними дефектами, а при тривалому зберіганні не уникнути його черствіння. Розглянуто технології, які дають змогу повторно використати такий хліб у хлібопеченні чи інших галузях харчової промисловостіДокумент Study of the structural and mechanical properties of the Armenian pita bread dough in the AL-130 line in order to improve its quality(2023) Brukva, Oleksiy; Babko, Evhen; Olishevskyi, ValentynРезультати, отримані при дослідженні поздовжнього розрізу заготовки, до якої додано гумку, свідчать про більш рівномірний нагрів. Результати випікання всього зразка за рецептом, до якого додавали пшеничні висівки, свідчать про відсутність суттєвих відмінностей у температурі під час процесу між контрольним зразком і тим, до якого додані пшеничні висівки, але кінцева температура відрізняється на 2,6 °. C.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста вірменського лавашу в лінії ал-130 з метою підвищення його якості(2023) Бруква, Олексій Юрійович; Бабко, Євген Миколайович; Олішевський, Валентин ВікторовичТривалість випікання виробів одного і того ж сорту не тільки в різних печах, а і в однакових може бути різною, що пояснюється різними тепловими і зволожувальними режимами, а також в якійсь мірі зміною якості сировини і тіста. За допомогою програмного забезпечення Autodesk CFD були проведені дослідження чисельним моделюванням.Документ Комбіновані м'ясні хліби з нетрадиційної сировини з використанням олеорезинів(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Мусійченко, Юлія Миколаївна; Юшко, Марія Ігорівна; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичНині в Україні спостерігається дефіцит м’яса яловичини та тому розширення асортименту м’ясних продуктів з використанням м’яса птиці та м’яса кролів є актуальним напрямком дослідження. Відповідно до мети досліджень було розроблено дві рецептури м’ясних хлібів. Для стабілізації структури та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту в рецептурах м’ясних хлібів використано білково-жирові емульсії на основі Скан Про і двох видів стабілізаторів. Використання даного виду сумішей дозволяє стабілізувати структурно-механічні показники хлібів і використовувати в складі фаршів олеорезинів в інкапсульованій формі. За результатами дегустації було відмічено, що органолептичні показники м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів дещо поступаються показникам м’ясних хлібів з м’яса кроля, проте мають хорошу загальну оцінку якості готового продукту. Розроблені рецептури м’ясних хлібів з м’ясом кроля та курчат-бройлерів з використанням стабілізаційних сумішей і олеоризинів за своїм хімічним складом, органолептичними та технологічними показниками відповідають перспективному напрямку виготовлення доступних продуктів високої харчової цінності. In recent years, there is a shortage of beef meat in Ukraine, and therefore the expansion of the range of meat products using poultry and rabbit meat is an important direction of research. According to the research objective two formulations of meat loaves were developed. Protein-fat emulsions based on Scan Pro and two types of stabilizers were used to stabilize the structure and improve the functional and technological properties of the finished product in the recipes of meat loaves. The use of this type of mix allows stabilizing the structural and mechanical parameters of the breads and used in the stuffing of olerosines in an encapsulated form. According to the results of the tasting, it was noted that organoleptic parameters of meat breads with meat of chicken broilers are slightly lower than those of meat rabbit meat but have a good overall assessment of the quality of the finished product. The developed recipes of meat breads with rabbit meat and chicken broilers using stabilizing mixtures and oleoresins in terms of their chemical composition, organoleptic and technological indices correspond to a promising direction for the production of affordable products of high nutritional value.Документ Дослідження зовнішнього та внутрішнього тепло-масообміну при суміщених процесах випікання та сушіння виробів з дріжджового тіста(2011) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія СтаніславівнаЗроблено порівняльну характеристику традиційного та запропонованого методів виробництва сухарних виробів. Визначені межі геометричних розмірів при яких доцільно проводити процес випікання-сушіння. The comparative characteristics of conventional and proposed methods of manufacturing of rusks. The boundaries of the geometric dimensions at which it is appropriate to carry out the process of baking-drying.Документ Интенсификация процесса производства сухарных изделий(2010) Десик, Николай Григорьевич; Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия СтаниславовнаПредложен новый способ производства сухарных изделий из дрожжевого теста, в котором весь процесс разделки происходит в одном бродильно-формующем агрегате (экструдере). Брожение теста и накопление углекислого газа, необходимого для разрыхления тестовых заготовок, осуществляется в закрытой емкости. Формование с одновременным разрыхлением теста на выходе из матрицы осуществляется непосредственно на под тоннельной печи. A new method of manufacturing of rusks from yeast dough, in which the entire process of cutting occurs in one fermentation and the form of aggregates (extruder). Fermentation test and the accumulation of carbon dioxide needed to loosen the dough pieces, carried in a closed container. Molding simultaneously loosening test output from the matrix takes place directly on a tunnel oven.Документ Удосконалення процесів випікання та сушіння сухариків(2012) Десик, Микола ГригоровичВпровадження суміщеного процесу випікання-сушіння призводить до значного спрощення машино-апаратурної схеми виробництва, з якої виключаються: піч для сушіння скибок, кулер для витримки сухарних плит, обладнання для пересаджування заготовок. Має місце зниження енерговитрат за рахунок економії тепла, що витрачається на повторне нагрівання скибок. The introduction of the combined process of baking-drying leads to a significant simplification of machine-instrumental production scheme from which excluded: oven to dry the slices, the cooler for aging rusks plates, equipment for transfer of workpieces. There is a reduction in energy savings heat expended in reheating slices.Документ Удосконалення процесів випікання та сушіння сухарних виробів(2010) Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир Іванович; Теличкун, Юлія СтаніславівнаРезультати проведених досліджень використовуються для забезпечення раціональних режимів випікання та сушіння сухарних плит, що дозволяє знизити енерговитрати при виробництві сухарних виробів та створити потокове виробництво. The results of these studies are used to provide rational modes of drying and baking rusks plates, thus reducing the energy consumption in the production of rusks and create mass production.Документ Оптимизация движения греющих газов в тоннельных хлебопекарных печах(2013) Литовченко, Игорь НиколаевичИспользование методов компьютерного моделирования процессов гидро- аэродинамики в печах для выпечки хлеба позволяет значительно повысить качество их проектирования. Также этот метод позволяет производить модернизацию существующих конструкций и настройку оптимальных режимов их работы. Using the methods of computer simulation of hydro-aerodynamics in ovens for baking bread can significantly improve the quality of their design. Also, this method allows for the upgrading of existing structures and define the optimal mode of operation.Документ The study of the baking ovens by computer simulation(2013) Litovchenko, IgorConfiguring ovens for baking bread is a complex scientific and industrial problems. Find the best modes of operation allows computer simulation of aerodynamic and thermal processes in the heating ducts and the baking chamber.