Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Дефіцит вітамінів групи В, його наслідки та методи компенсації(2020) Корнієнко, Карина Анатоліївна; Михієнко, Яна Анатоліївна; Ющенко (Гончар), Наталія МихайлівнаДокумент Крафтове пивоваріння з використанням замінників солоду(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Остапенко, Яна МиколаївнаЩоб із зерен злаків отримати ферментоване сусло, необхідні ферменти для руйнування клітинних стінок, вивільнення амінокислот і розщеплення крохмалю до зброджуваних цукрів. Для приготування пива з дуже невеликою кількістю солоду (для економії вартісного солоду) ячмінь, кукурудза і пшениця є дуже гарним вибором для заміни частки солоду, оскільки: містять бета-амілазу та пептидазу; можуть задаватись в заторний чан безпосередньо, оскільки ячмінний і пшеничний крохмаль має низьку температуру клейстеризації; мають оболонки, що забезпечує гарну фільтрацію на фільтр-чані.Документ Доцільність використання вівсяного борошна при виробництві м’ясних посічених напівфабрикатів для ресторанних технологій(2023) Бірюк, Юлія Вікторівна; Мельник, Ірина Олегівна; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаЕфективним способом оптимізації харчової цінності продуктів і удосконалення структури харчування населення є розвиток виробництва широкого асортименту продуктів емульсійного типу, у складі яких використовують борошно злакових культур, у тому числі вівсяне. An effective way to optimize the nutritional value of products and improve the structure of the population's nutrition is the development of the production of a wide range of emulsion-type products, which use cereal flour, including oatmeal.Документ Expediency of using oat flour in the production of chopped meat semi-finished products for restaurant technologies(2023) Biryuk, Yulia; Kushnir, Anatoly; Chernyushok, Olga; Cherniushok, LoraAn effective way to optimize the nutritional value of products and improve the nutritional structure of the population is to develop the production of a wide range of emulsion-type products that use cereal flour, including oat flour. The possibility of its use in the technology of chopped semi-finished products for restaurant technologies has been investigated. Ефективним шляхом оптимізації харчової цінності продукції та покращення структури харчування населення є виробництво широкого асортименту продуктів емульсійного типу з використанням борошна зернових культур, у тому числі вівсяного. Досліджено можливість його використання в технології посічених напівфабрикатів для ресторанних технологій.Документ Інноваційні хлібні вироби для здорового і дієтичного харчування(2021) Махинько, Валерій МиколайовичНаведено результати досліджень викладачів кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій. Запропоновано хлібобулочні вироби для оздоровчого і лікувального харчування: з продуктами переробки льону, кунжутом, какао, з круп'яними культурами, збагачені білком і харчовими волокнами. The results of researches of teachers of the department of technology of bakery and confectionery products of the National University of Food Technologies are given. Bakery products for health and medical nutrition are offered: with products of flax processing, sesame, cocoa, with cereals, enriched with protein and dietary fiber.Документ Удосконалення способу підготовки зернових культур для виробництва пластівців(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаРозроблено спосіб отримання пластівців підвищеної біологічної цінності із зернових культур, який передбачає підготовку зерна до перероблення, зокрема очищення від сміттєвих, зернових та інших домішок, сортування, провіювання, відділення феромагнітних домішок, миття та дезінфекцію, лущення, гідротермічне оброблення за температури 12 - 16 ºС в три цикли, кожен з яких включає інтенсивне зволоження зерна з наступним відволожуванням, загальною тривалістю 18-30 год, що зумовлює активізацію синтезу вітамінів у зерні. Після першого інтенсивного зволоження запропоновано оброблення інфрачервоним опроміненням, що сприяє підвищенню біологічної цінності зерна. A method of obtaining flakes of high biological value from grain crops has been developed, which provides for preparation of grain for processing, including cleaning from garbage, grain and other impurities, sorting, screening, separation of ferromagnetic impurities, washing and disinfection, peeling, hydrothermal treatment. in three cycles, each of which includes intensive moistening of the grain, followed by dehumidification, with a total duration of 18-30 h, which leads to increased synthesis of vitamins in the grain. After the first intensive moistening, infrared treatment is proposed, which increases the biological value of the grain.Документ Спосіб перероблення зерна пшениці та тритикале(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Романовська, Тетяна ІванівнаНами розроблено спосіб перероблення зерна пшениці та тритикале на пластівці чи крупу. Запропоновано режим холодного кондиціювання за температури 12…16 ºС у три цикли, загальною тривалістю 25…30 год., що сприяє біологічному активуванню зерна. Встановлено, що у процесі зазначеної підготовки збільшується вміст вітамінів у зерні: тіаміну, рибофлавіну, аскорбінової кислоти, нікотинової кислоти, вітаміну Е тощо. Встановлено, що мікробіологічна обсеміненість біологічно активованого зерна не перевищує показники допустимих значень мікробіологічної обсеміненості; зберігання зразків протягом 6 місяців суттєво не погіршує їх якості, ці зернові продукти є безпечними з точки зору мікробіологічної чистоти. We have developed a method of processing grain of wheat and triticale into flakes or cereals. The mode of cold conditioning at a temperature of 12… 16 ºС in three cycles, with a total duration of 25… 30 hours, which promotes biological activation of grain, is proposed. It was found out that in the process of the cold conditioning of grain the content of vitamins increases: the quantity of thiamine, riboflavin and ascorbic acid - 2…2,5 times, nicotinic acid - 1,5 times; vitamin E – 3…5 times. As a result of the conducted research it was established that the microbiological seedability metabolism of biologically activated grain of wheat andt riticale does not exceed the values of permissible values of microbiological seedability; storage of samples during 6 months does not significantly impair their quality, therefore the developed product is safe for use in a food ration from the point of view of microbiological purity.Документ Природні харчові сорбенти зернових культур(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗдійснено аналіз вмісту харчових сорбентів у різних видах зернової сировини, дослідження їх водоутримувальної здатності. Досліджено, що вміст клітковини у нативних зернових культурах складає від 2 до 9 %. Вміст пектинових речовин становить від 0,8 до 2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Важливе значення має водоутримувальна здатність харчових волокон, яка пов’язана із ступенем їх гідрофільності та кількістю присутніх у них біополімерів; характером поверхні, пористості та розмірів частинок.Нами визначено, що водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5 – 4,1 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Тобто харчові волокна даних зернових культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв’язуючих харчових волокон. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса.Документ Дослідження способів виробництва круп швидкого приготування(2020) Лабжинська, Маргарита Юріївна; Супрун-Крестова, Олена ЮріївнаВ роботі наведено результати дослідження різних способів виробництва крупів швидкого приготування. Розглянуто додаткові процеси оброблення сировини: гідротермічна обробка в поєднанні з плющенням, спучуванням або процесом мікронізації. The paper presents the results of a study of different methods of production of instant cereals. Additional processes of raw material processing are considered: hydrothermal treatment in combination with flattening, swelling or micronization process.Документ Підбір оптимальної кількості відновника для каші миттєвого приготування(2019) Лабжинська, Маргарита Юріївна; Супрун-Крестова, Олена Юріївна; Корж, Тамара ВолодимирівнаВ роботі наведено результати визначення оптимального співвідношення між крупою та відновником для одержання готової страви з найкращими органолептичними показниками. Кількість відновника визначали виходячи із необхідності забезпечення певного рівня реологічних характеристик. В результаті проведених досліджень було визначено оптимальну концентрацію рідкої фази. Раціональне співвідношення екструдована композиційна суміш : вода складає 1:4,5. The results of determining the optimal ratio between cereals and reducing agents to produce a ready meal with the best organoleptic characteristics are presented in the paper. The amount of reducing agent was determined based on the need to provide a certain level of rheological characteristics. As a result of the conducted studies, the optimal concentration of the liquid phase was determined. The rational ratio of the extruded composite mixture: water is 1: 4,5.