Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
37 результатів
Результати пошуку
Документ Крафтове пивоваріння з використанням замінників солоду(2023) Романова, Зоряна Миколаївна; Остапенко, Яна МиколаївнаЩоб із зерен злаків отримати ферментоване сусло, необхідні ферменти для руйнування клітинних стінок, вивільнення амінокислот і розщеплення крохмалю до зброджуваних цукрів. Для приготування пива з дуже невеликою кількістю солоду (для економії вартісного солоду) ячмінь, кукурудза і пшениця є дуже гарним вибором для заміни частки солоду, оскільки: містять бета-амілазу та пептидазу; можуть задаватись в заторний чан безпосередньо, оскільки ячмінний і пшеничний крохмаль має низьку температуру клейстеризації; мають оболонки, що забезпечує гарну фільтрацію на фільтр-чані.Документ Технологічні аспекти використання плодів авокадо для створення функціональних консервованих продуктів(2022) Бендерська (Дущак), Ольга ВячеславівнаОстаннi роки в Українi та свiтi набуває популярностi здоровий спосiб життя: фiзичнi навантаження та правильне харчування стали невiд’ємною частиною життя багатьох людей. В результатi з’явився ряд продуктiв для здорового харчування зокрема iз застосуванням плодів авокадо, яке направду є вкрай цiнною та корисною сировиною. In recent years, a healthy lifestyle has been gaining popularity in Ukraine and the world: physical activity and proper nutrition have become an integral part of many people's lives. As a result, a number of products for healthy nutrition appeared, in particular, with the use of avocado fruits, which is actually an extremely valuable and useful raw material.Документ Використання бджолиного меду в технології ферментованих м'ясних продуктів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр ВікторовичПроводяться дослідження щодо визначення концентрації бджолиного меду для заміни цукру в сирокопчених та сиров'ялених ковбасах. Збільшення в рецептурі частки бджолиного меду впливає на показник активної кислотності як в фарші, так і протягом всього технологічного процесу. Бджолиним медом цілеспрямовано регулюють показник рН, використовуючи це при необхідності як додатковий технологічний бар'єр. При збільшенні масової частки бджолиного меду в рецептурі процес дозрівання-сушки скорочується, процес ферментації протікає швидше. Studies are being conducted to determine the concentration of bees honey to replace sugar in smoked and cured sausages. Increase in formulation of bee honey affects the rate of active acidity both in the stuffing and throughout the process. Bee honey purposefully adjust the pH, using it if necessary as an additional technological barrier. With increasing mass fraction bee honey in the recipe process of maturation-drying is reduced, the process fermentation proceeds faster.Документ Оцінка впливу ферментного припарату протосубтиліну на м'ясну сировину(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр ВікторовичВстановлено, що протеолітичний ферментний препарат протосубтилін позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики виробів із соленого м’яса свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує вміст вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смакоароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції. It has been established that the proteolytic enzyme preparation protosubtilin has a positive effect on the chemical, physicochemical, structural and mechanical characteristics of salted pork and beef products. Its use has been proven to activate the breakdown of muscle proteins, increase the content of free amino acids, in particular those responsible for the flavor bouquet of finished products, promotes the formation of its delicate and plastic consistency.Документ Дослідження форм зв’язку вологи в рисовому хлібі із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та структуроутворювачами(2020) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичПроведено аналіз зміни співвідношення форм зв’язку вологи рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та внесенням лецитину, олії і ГПМЦ під час зберігання. Встановлено уповільнення процесу його черствіння та, відповідно, подовження терміну збереження свіжості.An analysis of the change in the ratio of the moisture relationship of rice bread with the enzymatic modification of starch of flour and the introduction of lecithin, oil and HPMC during storage. It slows down the process of its worming and, accordingly, prolongs the shelf life of freshness.Документ Використання ферментів у промисловості та методи визначення їх активності(2016) Гайдук, Катерина; Подобій, Олена ВалеріївнаДокумент Дослідження впливу ферментних препаратів бактеріальної протеази та поліпшувачів L-цистеїнової природи на процес утворення листкового тіста(2017) Дзигар, Ольга Олександрівна; Маршалок, Тарас Валерiйович; Оболкіна, Віра ІллівнаПроаналізовано вплив ферментного препарату на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива. Визначено, що додавання ферментного препарату протеолітичної дії суттєво впливає на показники якості пшеничного борошна. Встановлено, що застосування ферментного препарату сприяє зменшенню часу замісу тіста, покращує структурно-механічні властивості, дозволяє зменшити кількість води і, відповідно, енергію на її випаровування при термообробці. The influence of the enzyme on the structural and mechanical properties of dough for puff biscuits has been analyzed. The addition protease enzyme significantly affects the quality of wheat flour it determined. Using of enzyme reduces time making dough, improves the structural and mechanical properties, can reduce the amount of water and therefore energy for evaporation during heat treatment is foundedДокумент Використання інуліновмісної сировини для приготування низькокалорійного дієтичного пива(2018) Булій, Юрій Володимирович; Куц, Анатолій МихайловичВ останні роки серед споживачів, які змушені вживати низькокалорійну їжу, значно зріс інтерес до дієтичних та діабетичних сортів пива. Виробництво низькокалорійного пива можливе за умови приготування пивного сусла з максимальним вмістом речовин, що зброджуються. Ступінь зброджування низькокалорійного пива сягає 80…90 %. Дієтичне пиво відрізняється низьким вмістом декстринів, редукуючих вуглеводів, низькою енергетичною цінністю (калорійністю) та харчовою цінністю (за вмістом вуглеводів). Метою роботи було приготування низькокалорійного дієтичного пива шляхом підвищення ступеню зброджування, біологічної цінності та стійкості пива при зберіганні через збагачення сусла компонентами свіжої інуліновмісної сировини, що легко засвоюються діабетиками, та гіркими речовинами, які виконують роль консервантів природного походження. Результати. До інуліновмісної сировини відносяться цикорій, топінамбур, жоржина, лопух, кульбаба лікарська та ін. Найбільш перспективною сировиною для виробництва пива є цикорій і топінамбур. Найціннішим компонентом цикорію і топінамбуру є інулін – полісахарид, який має лікувально-профілактичні властивості і на відміну від крохмалю легко засвоюється діабетиками. Його вміст в свіжих коренеплодах становить 60,8…65,0 % в перерахунку на суху речовину. Крім того цикорій містить значну кількість інулідів (полімерів фруктози з меншим ступенем полімеризації), пектину, клітковини, органічних кислот, амінного азоту, амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, а також цінні гіркі речовини (глікозид інтібін, лактуцин, лактопікрин, атараксатол та ін.). Для приготування екстракту висушений цикорій в кількості 3…10 % від маси зернопродуктів засипають у екстрактор, змішують з водою у співвідношенні 1:4-1:7 і витримують при температурі 70…80 оС протягом 40…60 хв. Гідромодуль розраховують залежно від концентрації сухих речовин у початковому суслі. При змішуванні водного екстракту цикорію з солодовим затором температуру суміші підвищують до 55…56 оС. За такої температури в затір вносять ферментний препарат інуліназу (наприклад, «Ксилоглюканофоетидін П10Х» в кількості 0,6…0,9 % до маси цикорію, «Fructozume l», «Aspergillius awamori 2250», «Диазим Х4» або інші гідролітичні ферменти, що гідролізують поліфруктани – інулін). За вказаної температури інуліназа має максимальну активність. При кип’ятінні сусла витрати гіркого хмелю зменшують від 20 до 14-16 г/дал завдяки внесенню гірких речовин цикорію. Висновки. Запропонований спосіб дозволяє скоротити витрати хмелю на 20…30 % порівняно з відомими. Внесення ферментного препарату інулінази та витримка заторів при температурі 55…56 оС протягом 20…30 хв. до повного гідролізу полісахариду інуліну дозволяє підвищити ступінь зброджування пива до 90 %. Отримане низькокалорійне дієтичне пиво за фізико-хімічними та органолептичними показниками відповідає вимогам ДСТУ 3888:2015 «Пиво. Загальні технічні умови». In recent years, among consumers who are forced to eat low-calorie food, significantly increased interest in dietary and diabetic beers. Production of low-calorie beer is possible provided the preparation of beer wort with a maximum content of substances fermented. The degree of fermentation of low-calorie beer reaches 80...90%. Diet beer has a low content of dextrins, reducing carbohydrates, low energy value (calorie) and nutritional value (carbohydrate content). The aim of the work was the preparation of low calorie beer by increasing the degree of fermentation, biological value and durability of the beer during storage through the enrichment of wort components nonomino fresh raw material, which is easily assimilated by diabetics, and bitter substances which act as preservatives of natural origin. Results. Inulin-containing raw materials include chicory, artichoke, dill, burdock, dandelion and others. The most promising raw material for beer production is chicory and artichoke. The most valuable component of chicory and artichoke is inulin - polysaccharide, which has therapeutic and prophylactic properties and, unlike starch, is easily digested by diabetics. Its content in fresh root crops is 60.8 ... 65.0 % in terms of dry matter. In addition, chicory contains a significant amount of inulinates (polymers with less polymerization fructose), pectin, fiber, organic acids, amine nitrogen, amino acids, vitamins, macro and microelements, as well as valuable bitter substances (glycoside intibine, lactoxin, lactopicrin, ataraxatol and etc.). For the preparation of the extract dried chicory in the amount of 3 ... 10% of the mass of grain products fall asleep in the extractor, mixed with water in the ratio 1: 4-1: 7 and kept at a temperature of 70 ... 80 оC for 40 ... 60 minutes. The hydromodule is calculated depending on the concentration of dry matter in the initial wort. When mixing aqueous extract of chicory with malt defrost, the temperature of the mixture is raised to 55 ... 56 оC. At such a temperature, an enzyme preparation of inulinase (for example, "Xyloglucanophytosine P10X" in the amount of 0,6 ... 0,9 % to the mass of chicory, "Fructozume l", "Aspergillius awamori 2250", "Diazim X4" or other hydrolytic enzymes, which hydrolyzes polyfructans - inulin). At the indicated temperature, inulinase has maximum activity. When boiling the wort, the cost of bitter hops is reduced from 20 to 14-16 g / Dl. due to the introduction of bitter substances chicory. Conclusions. The proposed method allows you to reduce the cost of hops by 20 ... 30% compared to the known. The introduction of the enzyme preparation of inulinase and the constriction of the congestion at a temperature of 55 ... 56 oC within 20 ... 30 min. to full hydrolysis of inulin polysaccharide allows to increase the degree of beer fermentation up to 90%. The received low-calorie dietary beer according to physical, chemical and organoleptic parameters meets the requirements of standard 3888: 2015 "Beer. General specifications ".Документ Дослідження впливу ферментного препарату «Альфамальт БК 5020» на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива(2016) Дзигар, Ольга Олександрівна; Маршалок, Тарас Валерiйович; Оболкіна, Віра Іллівна; Букшина, Людмила СеменівнаПроаналізовано вплив ферментного препарату на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива. Визначено, що додавання ферментного препарату протеолітичної дії суттєво впливає на показники якості пшеничного борошна. Встановлено, що застосування ферментного препарату покращує структурно-механічні властивості. The influence of the enzyme on the structural and mechanical properties of dough to puff cookies. It was determined that the addition protease enzyme significantly affects the quality of wheat flour. It is established that the use of enzyme improves the structural and mechanical properties.Документ Дослідження впливу ферментного препарату на основі активованої фосфоліпідами бактеріальної протеази «Альфамальт БК 5020» на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива(2016) Маршалок, Тарас Валерiйович; Дзигар, Ольга Олександрівна; Оболкіна, Віра ІллівнаПроаналізовано вплив ферментного препарату на структурно-механічні властивості тіста для листкового печива. Визначено, що додавання ферментного препарату протеолітичної дії суттєво впливає на показники якості пшеничного борошна. Встановлено, що застосування ферментного препарату сприяє зменшенню часу замісу тіста, покращує структурно-механічні властивості, дозволяє зменшити кількість води і, відповідно, енергію на її випаровування при термообробці. The influence of the enzyme on the structural and mechanical properties of dough for puff biscuits has been analyzed. The addition protease enzyme significantly affects the quality of wheat flour it determined. Using of enzyme reduces time making dough, improves the structural and mechanical properties, can reduce the amount of water and therefore energy for evaporation during heat treatment is founded.