Колективні монографії, розділи з колективних монографій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/12021
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Безпечність і якість ферментованих напоїв на основі нетрадиційної рослинної сировини(2024) Карпутіна, Маргарита Віталіївна; Вітряк, Оксана ПавлівнаВ роботі обґрунтовано вибір сорту цукрового сорго Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з нетрадиційної рослинної сировини. Визначено, що вибір технологічних прийомів приготування сусла на основі соку цукрового сорго, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було встановлено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Визначено вміст вітамінів у пастеризованому суслі на основі соку цукрового сорго та яблучного концентрату. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці 4,5 ± 0,2 млн/см3; температура бродіння 28±1,0 °С, тривалість процесу 12-14 год до зниження вмісту сухих речовин на 1,0-1,5% та значення загальної кислотності у зразках в межах 2,0-2,5 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3.Документ Дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні(2021) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман МиколайовичРобота присвячена дослідженню причин виникнення дефектів у пивоварінні. З кожним днем попит на смачне та якісне пиво зростає все більше. Причиною цього є в першу чергу те, що розвиток виробництва розширює асортимент продукції та її смакові властивості. Тому для кожного пивовара важливо створити конкурентоспроможний продукт, який повинен відповідати високим якісним показникам. Під час виробництва пива зустрічаються дефекти, які пов’язані із сировиною, неправильним веденням технологічного процесу, що в подальшому призводить до порушень біологічних, фізико-хімічних та, власне, органолептичних властивостей пива. Тому актуальним є дослідження причин виникнення дефектів у пивоварінні. На основі теоретичних і експериментальних даних встановлено причини виникнення найпоширеніших дефектів в пивоварінні та розглянуто механізми утворення побічних продуктів бродіння, досліджено показники якості пива в процесі. Науково обґрунтовано ефективність застосування способів виявлення та усунення дефектів для підвищення якості готового пива.Документ Вплив мікрокомпонентів вихідної сировини на стабільність та сенсорну оцінку горілок і лікеро-горілчаних напоїв(2022) Олійник, Світлана ІванівнаЗастосування води підготовленої з визначеними раціональними показниками підвищує дегустаційну оцінку лікеро-грілчаних напоїв та їх стійкість. Представлено вплив мікродомішок на смаковий та ароматичний профіль спирту етилового ректифікованого сорту Люкс із зерної крохмалевмісної сировини. Наведено оптимальні значення катіонно-аніонного складу води підготовленої та мікродомішок спирту етилового ректифікованого, що дозволить об’єктивно оцінювати вихідну сировину та прогнозувати стабільність та сенсорну оцінку горілок і лікеро-горілчаних напоївДокумент Перспективи знезараження води в технологіях бутильованих питних вод(2023) Прибильський, Віталій Леонідович; Дулька, Ольга Степанівна; Федосов, Олексій ЛеонідовичПроведений аналіз інноваційних способів знезараження води та можливості їх використання при виробництві бутильованої води. The analysis of innovative methods of water disinfection and the possibility of their use in the production of bottled water was carried out.Документ Застосування метода дискретно-імпульсного введення енергії в технологіях обробки крохмалевмісної сировини(2023) Ободович, Олександр Миколайович; Сидоренко, Віталій Володимирович; Булій, Юрій Володимирович; Степанова, Олеся ЄвгенівнаДля інтенсифікації процесів перемішування, гомогенізації, диспергування, емульгуванняі і нагрівання в харчових технологіях доцільно застосовувати метод дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ), розроблений в Інституті технічної теплофізики НАН України. Для його реалізації використовують роторно-пульсаційній апарат. Дослідження проводили на експериментальній установці. На першому етапі експериментів змінювали кутову швидкість обертання ротора і кількість циклів обробки. Встановлено, що із збільшенням кількості циклів обробки і кутової швидкості середньоповерхневий розмір часток зернової сировини, що обробляється, зменшується. Зі зменшенням зазору між статором і ротором та збільшенням кількості циклів обробки середньоповерхневий розмір часток також зменшується. Доведено, що ефективність диспергування залежить від кількості твердої фази в середовищі, що обробляється. Найбільш ефективно обробляти зернову сировину з вмістом твердої фази 50 %. При цьому після 20 циклів обробки всі частинки мають середньоповерхневий розмір, який не перевищує 300 мкм. Збільшення вологості зерна від 12 до 45 % під час його замочування дозволяє зменшити кількість циклів обробки від 30 до 20-23 одиниць для досягнення середнього діаметра частинок 300 мкм. При цьому тривалість диспергування змешується на 20-25 %. Включення в технологічну схему роторно-пульсаційного апарата дозволило зменшити енерговитрати в процесі розварювання замісу на 30 %, скоротити тривалість процесу в два рази, зменшити втрати зброджуваних речовин від 8-10 % до 2-4 % і збільшити вихід спирту на 1,5-3,0 % із однієї тони умовного крохмалю. To intensify the processes of mixing, homogenization, dispersion, emulsification and heating in food technology it is advisable to apply the method of discrete-pulse energy input (DPEІ), developed at the Institute of Technical Thermophysics of National Academy of Sciences of Ukraine. For its implementation a rotary-pulse apparatus is used. The research was carried out on an experimental unit. At the first stage of the experiments, the rotor angular speed and the number of treatment cycles were varied. It was found that with increasing the number of cycles of processing and angular velocity of the average surface size of the particles of processed grain raw materials decreases. With increasing the gap between stator and rotor, and increasing the number of cycles of treatment the average surface size of the particles also decreases. It is proved, that efficiency of dispersing depends on quantity of a solid phase in the processed material. It is most effective to treat grain raw materials with solids content of 50%. In this case after 20 cycles of treatment all particles have the average surface size not exceeding 300 microns. The increase of grain moisture from 12 to 45% in its soaking allows reducing the number of treatment cycles from 30 to 20-23 units to achieve an average particle diameter of 300 microns. At the same time the duration of dispersion is reduced by 20-25%. Inclusion of the rotary pulsation device into the technological scheme made it possible to reduce energy consumption in the process of digestion of the batch by 30%, shorten the duration of the process by half, reduce losses of digested substances from 8-10 % to 2-4 % and increase the alcohol yield by 1,5-3,0 % from one tone of conditional starch.