Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба, збагаченого порошком кропиви та молочною сироваткою(2022) Ілюк, Джоана Сергіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаКомплексне використання порошку кропиви та сухої молочної сироватки у виробництві хліба дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність виробів, зокрема поліпшити амінокислотний склад продукту. Дослідження органолептичних показників отриманого житньо-пшеничного хліба, оздоровчого спрямування показало, що при використанні зазначених збагачувачів органолептичні показники якості є прийнятними. The complex use of nettle powder and dry milk whey in the production of bread allows to increase the nutritional and biological value of the products, in particular to improve the amino acid composition of the product. The study of the organoleptic indicators of the obtained rye-wheat bread, health-oriented, showed that when using the specified fortifiers, the organoleptic quality indicators are acceptable.Документ Дослідження показників якості хліба оздоровчого призначення(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗбагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням сприяє збільшенню вмісту важливих макронутрієнтів: кількість білкових речовин підвищилась на 27,58…50,58 %, клітковини у 2…2,5 рази; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот у три рази, порівняно з кількістю у цільнозерновому хлібі, та залежно від вмісту збагачувачів. Внесені збагачувачі не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5…10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds helps to increase the content of important macronutrients: the amount of protein increased by 27.58… 50.58%, fiber by 2… 2.5 times; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids three times compared to the amount in whole grain bread, and depending on the content of fortifiers. The introduced enrichments do not impair the porosity structure of the products. If hemp flour is added in the amount of 5… 10%, and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of enrichment.Документ Збагачення хліба біоактивними харчовими компонентами рослинної сировини(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено фізико-хімічні показники продуктів перероблення конопель – борошна грубого помелу та насіння. Встановлено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста у процесі виробництва хліба. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно. Розраховано харчову та біологічну цінність цільнозернового хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Відмічено загальне збільшення вмісту важливих нутрієнтів: білкових речовин; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот, харових волокон, вітамінів та мінеральних сполук. Physico-chemical parameters of hemp processing products - coarse flour and seeds have been studied. The influence of hemp flour on the intensity of dough fermentation in the process of bread production has been established. The dough was kneaded in a steamless way from wholemeal flour with its partial replacement by hemp flour. The nutritional and biological value of whole grain bread enriched with hemp processing products is calculated. There was a general increase in the content of important nutrients: protein; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids, fiber, vitamins and minerals.