Матеріали конференцій

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498

Переглянути

Фільтри

20222

Налаштування

Автор: search.filters.author.Гораш, Ольга АнатоліївнаКлючове слово: search.filters.subject.hydrocolloids

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Розширення асортименту мармеладу за рахунок використання овочевої сировини
    (2022) Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена Олександрівна
    У даній роботі запропоновано використовувати пюре гарбуза при виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту даної групи кондитерських виробів. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готового виробу запропоновано провести часткову заміну цукру білого кристалічного на харчове волокно полідекстрозу. В якості драглеутворювачів пропонується використовувати гідроколоїд рослинного походження. In this work, it is proposed to use pumpkin puree in the production of jelly marmalade in order to expand the assortment of this group of confectionery products. To reduce the energy value and glycemic index of the finished product, it is proposed to partially replace white crystalline sugar with polydextrose dietary fiber. It is proposed to use hydrocolloids of plants origin as gelatinizers.
  • Ескіз
    Документ
    Застосування аквафаби на заміну яєчного білку при виробництві зефіру
    (2022) Гораш, Ольга Анатоліївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна
    У даній роботі досліджено можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення гідроколоїду та часткового внесення цукру на початку збивання маси. Підібрано раціональне дозування рецептурних інгредієнтів та оптимальні технологічні параметри виробництва даного зефіру. Розроблений виріб проаналізовано за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. In this work, the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallow with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds, was investigated. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, an additional addition is proposed hydrocolloid and partial introduction of sugar at the beginning of mass whipping. The rational dosage of recipe ingredients and optimal technological parameters for the production of this marshmallow have been selected. The developed product was analyzed according to organoleptic and physicochemical quality indicators.