Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Использование разных видов крахмала в технологии безбелкового хлеба(2016) Грищенко, Анна Николаевна; Ситниченко, Наталья АлександровнаИсследовано качество безбелкового хлеба из картофельного, кукурузного и тапиокового крахмала. Установлено, что наибольший удельный объем имеет хлеб из кукурузного крахмала, наименьший – из тапиокового. Установлено, что в рецептуру безбелкового хлеба из кукурузного крахмала целесообразно добавлять до 10 % тапиокового, что способствует улучшению показателей качества хлеба. Investigated quality of protein-free bread made from potato, corn and tapioca starch. It was found that the largest share of the volume of the bread was made from cornstarch, and the smallest - from tapioca. It is found that in the formulation of protein-free bread cornstarch advantageous to add up to 10% tapioca, which helps to improve bread quality indicators.Документ Технологические аспекты производства безглютенового хлеба(2015) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна НиколаевнаВ статье рассмотрены проблемы технологии безглютенового хлеба: выбор сырья, его технологические свойства, особенности протекания технологических процессов во время приготовления теста. Наведены показатели качества безглютенового хлеба с различными видами безглютенового муки, а также результаты расчета его пищевой ценности. The article deals with the problem of gluten-free bread technology: the choice of raw material, its processing characteristics, special features of the processes during preparation of the dough. Also shown parameters of quality gluten-free bread and gluten-free flour different kinds, and the results of calculation of its nutritional value.Документ Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба(2015) Грищенко, Анна Николаевна; Коломиец, Петр ВладимировичИсследовано влияние сливочного масла и меланжа на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние сливочного масла на органолептические показатели качества хлеба при дозировке до 5 %. Добавление меланжа приводит к улучшению цвета, вкуса и запаха, но объем изделий значительно уменьшается. По результатам исследования целесообразно добавлять меланж в количестве до 5 % к массе крахмалсодержащего сырья. The influence of butter and melange on quality of gluten-free bread have been researched. It was found a positive influence of butter on organoleptic properties qualities of bread at a dose of up to 5%. Adding melange resulting improvement in color, taste and smell, but the volume of production significantly reduced. According to the study melange suitably added in an amount of up to 5% by weight of starch-containing raw materials.Документ Пути улучшения качества безбелковых хлебобулочных изделий(2013) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера ИвановнаБезбелковый хлеб для больных фенилкетонурией характеризуется низкими органолептическими показателями качества: слабо выраженным вкусом и ароматом, на поверхности корочки образуются большие трещины. Замена части кукурузного крахмала картофельным в рецептуре безбелкового хлеба позволяет не только улучшить органолептические показатели поверхности безбелкового хлеба, но и снизить содержание белка и фенилаланина в готовом изделии. Причиной улучшения корочки готових изделий заключается в более глубокой клейстеризации кукурузного крахмала в присутствии картофельного, что подверждено исследованиями на дифрактографе. .Protein-free bread for patients with phenylketonuria characterized by low organoleptic qualities: a bland taste and flavor, crust formed on the surface of large cracks. Substitution of corn starch, potato protein-free bread formulation not only seize organoleptic surface protein-free bread, but also to reduce the phenylalanine content of protein and in the finished product. Reason for the improved crust of the finished product is deeper gelatinization of corn starch in the presence of potato that is exposed to the research on difraktografe.Документ Определение показателей термодеструкции безглютенового сырья в присутствии камедей(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Подик, Алена ВладимировнаИсследовано влияние камедей гуара и ксантана на температуру клейстеризации смеси кукурузного и картофельного крахмала. Установлено, что камедь гуара способствует незначительному повышению вязкости клейстера крахмала, а камедь ксантана – снижению. Investigated the influence guar gums and xanthan on gelatinization temperature mixture of corn and potato starches. It was established that the guar gum contributes to a slight increase in the viscosity of the paste of starch and xanthan gum contributes to decrease the viscosity.Документ Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Бондаренко, Юлия Викторовна; Наконечная, Виктория СергеевнаИсследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.Документ Функциональные безглютеновые хлебобулочные изделия в учреждениях массового питания(2014) Грищенко, Анна Николаевна; Дробот, Вера Ивановна; Подик, Алена ВладимировнаВ статье приведены расчеты пищевой ценности безглютенового хлеба с кукурузной, гречневой и рисовой мукой. С целью повышения пищевой ценности безглютенового хлеба и приданию ему функциональных свойств, предложено использовать продукты переработки льна. The paper presents calculations of the nutritional value of gluten-free bread with corn, buckwheat and rice flour. In order to improve the nutritional value of gluten-free bread and make it functional properties is proposed to use the products of flax processing.Документ Необходимость повышения пищевой ценности безглютеновых хлебобулочных изделий(2014) Дробот, Вера Ивановна; Грищенко, Анна НиколаевнаПищевая ценность безглютенового хлеба значительно уступает традиционному хлебу из пшеничной муки. В диетическом хлебе содержится на 80 % меньше белка и на 92-98 % меньще пищевых волокон, что требует дальнейших исследований по улучшению химического состава безглютенового хлеба. Nutritional value of gluten-free bread is considerably inferior to traditional bread made from wheat flour. In dietary bread contains less protein (more than 80%) and less fiber (more than 92-98%), which requires further research to improve the chemical composition of the gluten-free bread.