Исследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков.
It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.
