Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу замінників цукру на структурно-в’язкісні характеристики сумішей для морозива(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗаміна цукру на композицію паток крохмальних ГФС та ПК суттєво підвищує ефективну в’язкість сумішей для виробництва вершкового та ароматичного морозива. Заміна цукру на поліоли призводить до зворотнього ефекту. У той же час заміна цукру на комплекс підсолоджувачів різного походження (поліоли+патока) забезпечує ефективну в’язкість сумішей у рекомендованих діапазонах значень. Replacing sugar on the composition of starch gums and PCs significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origin (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.Документ Дослідження впливу поліолів та крохмальних паток на якісні характеристики морозива вершкового та ароматичного(2018) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗаміна цукру на композицію паток з поліолами у достатній мірі забезпечує структурування сумішей морозива. Використання виключно поліолів не надає морозиву необхідного ступеню солодкості та знижує опір таненню. Тому для утворення характерної для м’якого морозива структури доцільно застосовувати суміш паток низько- та високооцукрених у композиціях з поліолами. Replenishment of sugar on the composition of polyethylene bags in sufficient measure ensures the structuring of ice cream mixtures. Use of polyols alone is not gives the ice cream the required sweetness and reduces dandruff resistance. So for the formation of a characteristic for a soft ice cream structure is advisable to apply a mixture of low- and high-soluble patches in polyoleus compositions.Документ Вивчення функціонально-технологічних властивостей зародків пшениці у складі сумішей морозива(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мартич, Віталій Володимирович; Грабовська, Олена Вячеславівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Сербова, Марія ІванівнаДослідні виробки морозива на фризері періодичної дії довели можливість одержання морозива на молочній основі із зародками пшениці зі збитістю в межах 80... 110% без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем. Research on making ice cream batch freezer proved the possibility of obtaining milk-based ice cream of wheat germ with zbytistyu within 80 ... 110% without the use of stabilizers and stabilization systems.Документ Новий вид морозива молочно-овочевого(2012) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНа кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ проведено комплексні дослідження для розроблення технології морозива молочно-гарбузового, а також вивчено його функціонально-технологічні властивості. The department of technology of milk and milk products NUFT conducted comprehensive research to develop technologies milky cream of pumpkin and studied its functional and technological properties.Документ Нові натуральні інгредієнти у технології морозива(2012) Гулак, Олена Володимирівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНові види морозива з рослинними екстрактами було досліджено за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, розраховано їх харчову та біологічну цінність. New types of ice cream with plant extracts were studied organoleptic, physical, chemical, microbiological indicators calculated their nutritional and biological value.Документ Формування структури морозива при частковій заміні СЗМЗ на зернові інгредієнти(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Рибак, Ольга МиколаївнаДослідження мікроструктури морозива комбінованого складу протягом 12-ти місяців зберігання довели, що розміри кристалів льоду та лактози при рівноцінній заміні СЗМЗ на сухі речовини рослинної сировини не перевищували встановлені норми, навіть при неодноразовому отепленні та заморожуванні продукту. Research microstructure of ice cream combined for 12 months storage showed that the size of ice crystals and lactose at equivalent replacement SZMZ on plant material dry matter does not exceed the established norms, even when repeated freezing and warming product.Документ Переваги застосування крохмальної патоки у складі морозива(2015) Поліщук, Галина Євгеніївна; Павленко, Оксана Олександрівна; Котенко, Іванна Петрівна; Сіденко, Яна СергіївнаДля виробництва морозива і заморожених десертів широко застосовують підсолоджувані — дицукри (цукрозу, лактозу, мальтозу), моноцукри (глюкозу, фруктозу та ін.), декстрозу, інвертний цукор, крохмальну патоку, мед, солодові сиропи, а також замінники цукру (аспартам, ацесульфам, сукралозу та ін.). Замінники цукру суттєво порушують баланс за вмістом сухих речовин у готовому продукті, саме тому автори основну увагу засередили на розширенні сфери застосування природних підсолоджувачів - закрема інвертного цукру та крохмальної патоки. For the production of ice cream and frozen desserts are widely used pidsolodzhuvani - dytsukry (sucrose, lactose, maltose), monosaccharides (glucose, fructose, etc.), Dextrose, invert sugar, starch syrup, honey, malt syrups and sweeteners (aspartame, acesulfame , sucralose, etc.). Sweeteners substantially disrupts the balance for dry matter content in the finished product, which is why the authors focus zaseredyly the increased use of natural sweeteners - zakrema invert sugar and starch syrup.Документ Особливості структурування сумішей морозива з рослинними екстрактами(2015) Антонюк, Олена Володимирівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаСтруктурна особливість неньютонівських рідин, до яких відносяться суміші морозива, полягає у присутності структурних одиниць течії, розміри яких набагато перевищують розміри молекул дисперсійного середовища - води. Взаємодія між дисперсними часточками може призводити до утворення достатньо міцних контактів, насамперед коагуляційної природи. Однією з найважливіших властивостей структурованих псевдопластичних систем та неньютонівських рідин є ефективна в’язкість. The structural feature of non-Newtonian fluids, which include a mixture of ice, is the presence of structural units of flow whose size is much larger than the molecules of the dispersion medium - water. The interaction between dispersed slices can generate enough solid contact, especially coagulation nature. One of the most important properties of psevdoplastychnyh structured and non-Newtonian fluids are effective viscosity.Документ Дослідження процесу фризерування морозива молочного з продуктами перероблення гарбуза(2014) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаХарактерним показником якості морозива є збитість, тобто насиченість його повітрям у вигляді повітряних бульбашок, виражена у відсотках. Окрім збитості кремоподібну консистенцію морозива формує й дисперсність повітряної фази. Надання морозиву кремоподібної консистенції та збільшення його об'єму відбувається при фризеруванні. A typical indicator of quality ice cream is zbytist, ie its saturation air in the form of air bubbles, expressed as a percentage. In addition zbytosti creamy consistency of ice forms and dispersion of air phase. Providing ice cream creamy texture and increasing its volume is at fryzeruvanni.Документ Динамічне моделювання процесу кристалізації води у морозиві(2014) Бреус, Наталія Миколаївна; Маноха, Людмила Юріївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ процесі виробництва загартованого морозива для контролю його якості варто враховувати вміст вимороженої води та чинники, що впливають на цей показник. З цією метою досліджено динаміку виморожування води залежно від ряду чинників, а саме - технологічних етапів та хімічного складу продукту. During tempering the ice for quality control should be considered frozen water content and the factors that influence this indicator. For this purpose Dynamics freezing water depending on several factors - namely, process stages and chemical composition of the product.