Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обґрунтування складу нового виду молоковмісного морозива(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВстановлено зворотню залежність між ступенем заміни замінника молочного жиру на рідку олію та жирністю морозива, що забезпечує високу збитість морозива та стійкість утвореної пінної структури. Одержане морозиво з комбінованим складом сировини характеризується приємним смаком, ароматом та кремоподібною консистенцією. The inverse relationship between the degree of replacement of dairy fat to the liquid oil and the fat content of ice cream is established, which ensures high loss of ice cream and the stability of the formed foam structure. The resulting ice cream with a combination of raw materials is characterized by a pleasant taste, aroma and creamy consistency.Документ Наукове обґрунтування складу молочно-білкового зернистого продукту(2017) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНауково обґрунтовано склад молочно-білкового зернистого продукту. У складі жирової фази продукту використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру “Віолія-молжир 3”, що отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблений харчовий продукт відповідає нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of protein-fatty dairy product. As part of the fat phase of the product, a food emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the substitute of milk fat "Violia-molzhir 3", which is obtained by the enzyme transesterification method, was used. The developed food product meets the regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.Документ Наукове обгрунтування складу сметанного продукту підвищенної харчової цінності(2018) Однорог, Марина Русланівна; Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтована розробка нового виду сметанного продукту з повною заміною молочного жиру на купажовані олії. Технологію сметанного продукту передбачено удосконалити шляхом використання у якості нормалізаційного компонента харчової емульсії з масовою часткою купажу від 30 до 50% із застосуванням розробленого авторами стабілізаційного комплексу. In the article scientifically grounded the development of a new type of sour cream product with complete replacement of milk fat on the blended oil. It is envisaged to improve the technology of sour cream product by using as a normalization component of a food emulsion with a mass fraction of the blended oil from 30 to 50% using the stabilizer complex developed by the authors.Документ Наукове обгрунтування складу сметанного продукту(2017) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтована розробка нового виду сметанного продукту з повною заміною молочного жиру на замінник молочного жиру марки «Віолія молжир 3», який не містить транс-ізомери жирних кислот. Технологію сметанного продукту передбачено удосконалити шляхом використання у якості нормалізаційного компонента харчової емульсії з масовою часткою ЗМЖ від 30 до 50% із застосуванням розробленого авторами стабілізаційного комплексу. In the article scientifically grounded the development of a new type of sour cream product with complete replacement of milk fat on the substitute of milk fat of the brand "Violiya molzhir 3", which does not contain trans isomers of fatty acids. It is envisaged to improve the technology of sour cream product by using as a normalization component of a food emulsion with a mass fraction of the residual gravity from 30 to 50% using the stabilizer complex developed by the authors.Документ Дослідження мікробіологічних показників харчових емульсій(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Корх, Наталя Сергіївна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Тетеріна, Світлана МиколаївнаУ статті наведено результати мікробіологічного аналізу харчових емульсій прямого типу, що призначені для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Емульсії передбачено одержувати в процесі грубодисперсного емульгування за температури не нижче 76±2°С впродовж 20 хвилин з подальшою двоступеневою гомогенізацією на гомогенізаторідиспергаторі клапанного типу за температури не нижче 60°С і тиску на першому ступені не нижче 10,0 МПа, на другому — 2,5...3,0 МПа. Метою дослідження є підтвердження безпечності харчових емульсій, одержуваних за визначеними режимами оброблення, за мікробіологічними показниками. Об’єктами дослідження обрано зразки харчової емульсій з масовою часткою жиру від 10 до 50% відразу після отримання та під час тимчасового зберігання при температурі 4±2°С впродовж 96 годин. Як жировий компонент застосовували рафіновану дезодоровану кукурудзяну олію. Для одержання стійких емульсій із середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм використовували комплекс «емульгатор-білок», що складається з олеофільного емульгатора «Естер Твердий-2 (Т-2)» та казеїнату натрію. Відповідно до методики дослідження визначали загальну кількість КМАФАнМ, дріжджів і пліснявих грибів та бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки емульсій. За результатами дослідження встановлено, що показник КМАФАнМ усіх зразків одразу після отримання емульсії знаходиться на три порядки менше за нормативні вимоги. Результати дослідження підтвердили безпечність емульсій впродовж технологічно доцільного зберігання перед внесенням до складу молоковмісних продуктів. The article presents the results of microbiological analysis of food emulsions intended for the normalization of mixtures in milk-based products. Emulsions are provided in the process of coarse distillation emulsification at a temperature not lower than 76±2°С for 20 minutes with subsequent two-stage homogenization in a homogenizer-dispersant of valve type at a temperature not lower than 60°С and pressure on the first stage not lower than 10.0 MPa, and on the other — 2.5...3.0 MPa. The purpose of the study is to confirm the safety of food emulsions obtained by certain treatment regimes by microbiological parameters. As the objects of the study there were selected samples of food emulsions with mass fraction of fat from 10 to 50% immediately after receiving and during temporary storage at a temperature of 4±2°С for 96 hours. Refined deodorized corn oil is used as the fatty component. An emulgator-protein complex consisting of an oleophilic emulsifier “Esther Tier 2 (T-2)” and sodium caseinate were used to obtain stable emulsions with a mean diameter of fatty bands of not more than 2 microns. According to the research methodology, the total number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms, yeast and mold fungi and bacteria of the coliform group were determined as indicators of microbiological safety in emulsions in the process of temporary storage. The total number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms of all samples immediately after receiving the emulsion was is practically three orders less than the normative value.The results of the study confirmed the safety of emulsions during a technologically appropriate storage before their addition to milk-based products.Документ Вивчення можливості застовування нормалізаційних емульсій у технології морозива з комбінованим складом сировини(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗа результатами проведеного дослідження доведено, що органолептичні і фізикохімічні показники морозива, одержуваного шляхом попередньої нормалізації сумішей не поступаються таким для контрольного зразка, виготовленого за класичною технологією, лише у випадку внесення емульсії в охолоджену суміш перед визріванням. Дещо гірший результат стостерігався у разі внесення емульсії у визрівшу суміш. Найнижча якість морозива, зокрема, за показниками збитості і дисперсності повітриної фази, спостерігалася за умови нормалізації суміші до пастеризації. Цей ефект пояснюється частковою дестабілізацією штучно одержуваної емульсії під час пастеризації нормалізованих сумішей за температури 85±2 ºС впродовж 2-3 хв. Саме вільний дестабілізований жир суттєво знижує здатність сумішей до збивання та гомогенного розподілу у ній повітряної фази. Внесення емульсій до сумішей до визрівання також недоцільне через недостатній ступінь процесу кристалізації жирової фази. According to the results of the study, it was proved that the organoleptic and physicochemical parameters of ice cream obtained by pre-normalizing the mixtures are not inferior to those for a control sample made according to the classical technology only if the emulsion is introduced into the cooled mixture before maturing. A somewhat worse result was observed in the case of emulsion injection into a slick mixture. The lowest quality of ice cream, in particular, on indicators of loss and dispersion of the air phase, was observed when the mixture was normalized to pasteurization. This effect is explained by the partial destabilization of the artificially obtained emulsion during pasteurization of normalized mixtures at a temperature of 85 ± 2 ºС for 2-3 minutes. It is the free destabilized fat that significantly reduces the ability of the mixtures to slash and homogeneously distribute the air phase in it. The addition of emulsions to the maturation prior to ripening is also inappropriate due to the insufficient degree of the process of crystallization of the fatty phase.Документ Наукове обгрунтування складу білкво-жирового кисломолочного продукту(2016) Поліщук, Галина Євгеніївна; Устименко, Ігор Миколайович; Семко, Тетяна ВасилівнаНауково обґрунтовано склад білково-жирового кисломолочного продукту. У складі жирової фази продукту використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру “Віолія-молжир 3”, що отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблений харчовий продукт відповідає нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of protein-fatty dairy product. As part of the fat phase of the product, a food emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the substitute of milk fat "Violia-molzhir 3", which is obtained by the enzyme transesterification method, was used. The developed food product meets the regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.Документ Розробка складу і технології одержання жирового компоненту для нормалізації молочно-білкового продукту(2015) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаСутність розробки полягає в цілеспрямованому доборі рослинних жирів, які дозволяють направлено регулювати вміст у готовому продукті поліненасичених жирних кислот та інших життєво важливих і необхідних для організму людини речовин, та встановленні рекомендваного складу і режимів одержання «рослинних» вершків для нормалізації білкового зернистого продукту. The essence of the development is the purposeful selection of vegetable fats, which allow to regulate the content in the finished product of polyunsaturated fatty acids and other vital and necessary substances for the human body, and the establishment of the recommended composition and modes of obtaining "vegetable" cream to normalize the proteinaceous product.Документ Наукове обгрунтування складу нормалізаційного компонента для молоковмісних продуктів(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДля отримання та стабілізації емульсії прямого типу з масовою часткою жиру 30 % рекомендовано застосовувати високоплавкі емульгатори. Підтверджено доцільність застосування синергетичних комплексів емульгатор-білок для максимальної стабілізації харчових емульсій прямого типу. To obtain and stabilize a direct type emulsion with a mass fraction of fat 30% it is recommended to use high melting emulsifiers. The expediency of using synergistic complexes of emulsifier-protein for the maximum stabilization of direct-type food emulsions has been confirmed.