Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Колагенвмісні білково-жирові емульсії для оптимізації рівня амінокислот в м'ясних виробах(2016) Лисак, Олексій; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗ огляду на амінокислотний склад білків, розроблено рецептури варених ковбасних виробів. Отримані результати свідчать про те, що рецептурні композиції ковбасних виробів з додаванням колагенової маси не поступаються стандартизованим рецептурам за повноцінністю амінокислотного складу. Вміст амінокислот у випадку заміни 10 та 20% м’ясної сировини на білково-жирову добавку є майже ідентичним контрольному зразку, що свідчить про повноцінність розробленої рецептури добавки на основі колагенового білка. Given the amino acid composition of proteins, formulations have been developed cooked sausages. The results suggest that prescription compositions of sausages with the addition of collagen mass no inferior to standardized recipes in terms of completeness amino acid composition. Amino acid content in case of substitution of 10 and 20% raw meat on protein-fat supplement is almost identical control sample, which indicates the completeness of the developed formulation supplements based on collagen protein.Документ Дослідження впливу пастеризації на органолептичні та фізико-хімічні характеристики сосисок(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичПроведено аналітичний огляд літературних джерел зарубіжних і вітчизняних авторів, щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, крові харчової, пастеризація варених ковбасних виробів, температурні режими пастеризації. Варена група ковбасних виробів є найбільш популярна в Україні. Актуальним питання є розробка нових рецептур ковбасних виробів вареної групи з повноцінним біологічним складом, за рахунок додавання до продуктів тваринного білку. Так як дана група ковбасних виробів має обмежений термін зберігання, для його подовження застосовували пастеризацію. У роботі висвітлені питання розробки продуктів збагачених гемовим залізом. Вивчали ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, крові харчової та комбінованої жирової емульсії. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур. An analytical review of literary sources of foreign and domestic authors, on the use of dry whey, blood in sausages food, pasteurization of cooked sausages, temperature modes of pasteurization. Boiled group of sausages is the most popular in Ukraine. The question is relevan development of new recipes for cooked group sausages with a full biological composition, by adding to the products of animal protein. Since this group sausage products has a limited shelf life, to extend it used pasteurization. The paper highlights the development of products enriched with heme iron. The effect of pasteurization and the effect of dry milk in the formulations were studied serum, blood food and combined fat emulsion. The effect is investigated pasteurization of the obtained recipes.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаМетою роботи було розроблення нових рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом і розширення асортименту ковбасних виробів подовженого терміну зберігання. Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок консервованих, з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур сосисок з переважним вмістом м'яса курчат бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки одного з основних видів м'яса, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. The aim of the work was to develop new recipes for sausages enriched with heme iron and to expand the range of sausages with extended shelf life. In accordance with the purpose of the research, formulations of canned sausages with high heme iron content were developed. To increase the organoleptic characteristics of sausages, the process of pasteurization and sterilization was carried out in a hermetically sealed container using sauces. To increase the level of balance of sausages preserved in biological and nutritional value, it is effective to include in the recipes of sausages with a predominant meat content of broiler chickens whey-based protein improvers of one of the main types of meat, as well as introduction to food recipes to increase sensory performance ready-to-eat products.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія м’ясних виробів з повноцінним білком рослинного і тваринного походження відповідає вітчизняній концепції здорового харчування і дає змогу раціонально переробляти тваринну сировину для виробництва сосисок консервованих з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур з переважним вмістом м’яса курчат-бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. Подальші дослідження будуть направлені на розроблення білоквмісних композицій на основі тваринних і рослинних білків для підвищення поліфункціональності сосисок консервованих.