Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Оптимізація режимів стерилізації консервів з м'ясом перепелів(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерПошук оптимальних режимів стерилізації має забезпечувати, як і мікробіологічну безпечність продукту, так і зберігати максимально високі органолептичні показники. З цієї точки зору актуальним є відпрацювання формули стерилізації для нових видів консервів з нетрадиційних видів м’яса. Метою досліджень було розроблення нових рецептур консервів з м’ясом перепелів із застосуванням гідроколоїдів та встановлення оптимальних режимів стерилізації консервів за розробленими рецептурами. Визначення промислової стерильності консервів і показників якості проводили за традиційними методиками. У зразках гелів отриманих при виробництві консервів визначали такі показники, як частка відділеної вологи у процесі охолодження, температури початку та кінця плавлення, час плавлення за сталої температури. При зміні умов стерилізації відбуваються зміни фізико-хімічні характеристик гелів, що корелюється на зміні органолептичних показників консервів. Визначено, що для забезпечення високих показників якості консервів з м’яса перепелів тривалість процесу стерилізації необхідно проводити до 120 хвилин при температурі 115 °С. Доведено ефективність застосування гідроколоїдів у технології консервів з м’яса перепелів та визначено вплив режимів проведення стерилізації на зміну фізико-хімічних показників гелів в складі консервів. The search for optimal sterilization regimes should ensure, as well as the microbiological safety of the product, and maintain the highest possible organoleptic parameters. From this point of view it is relevant to work out a formula for sterilization for new types of canned food from non-traditional types of meat. The aim of the research was to develop new recipes of canned meat with quail meat using hydrocolloids and to establish optimal modes of sterilization of canned food for the developed formulations. The determination of industrial sterility of canned food and quality indicators was carried out according to traditional methods. In samples of gels obtained during the production of canned food, the following parameters were determined: the percentage of separated moisture in the cooling process, the temperature of the beginning and the end of melting, the melting time at constant temperature. When changing the conditions of sterilization there are changes in the physical and chemical characteristics of gels, which correlates with the change in the organoleptic characteristics of canned food. It is determined that for the maintenance of high quality indices of quail meat, the length of the sterilization process should be carried out for up to 120 minutes at 115 °C. The efficiency of the application of hydrocolloids in the technology of canned meat from quail meat has been proved and the influence of sterilization modes on the change of physical and chemical parameters of gels in the composition of canned is determined.Документ Перспективи удосконалення технологій м'ясомістких продуктів із застосуванням ферментації(2018) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Лупу, Крістіна Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичДля впровадження ресурсоощадних технологій, розширення асортименту м’ясомістких продуктів перспективним є пошук шляхів підвищення біологічної цінності сировини, в напрямку її доступності системі травлення. У ході дослідження для аналізу стану проблеми щодо використання ензимів в технологіях м'ясопереробної галузі використані загальнонаукові методи. Зокрема метод аналізу та синтезу та прогнозування. В якості джерел інформації було обрано праці вітчизняних та іноземних науковців. Використання в складі рецептур м'ясопродуктів значної частки не м'ясної сировини ставить певний ряд технологічних завдань, направлених на підвищення технологічної відповідності даної сировини основним показникам якості та безпечності. В сучасних умовах це питання вирішується в більшості випадків шляхом введення низькосортної м'ясної сировини, білково-жирових емульсій та емульсій на основі рослинних білків, яка потребує модифікації. В напрямку підвищення таких показників, як консистенція, термін зберігання та біологічна цінність продукту. Здатність до емульгування підвищється різними методами і введення у емульсії харчових добавок. Одним з шляхів модицікацї є застосування ферментних препаратів для гідролізу не тільки м'ясної, а й рослинної сировини м'ясомістких продуктів. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням цільової ферментації є перспективним напрямком досліджень і має виражену ресурсоощадну спрямованість. For the introduction of resource-saving technologies, expanding the range of meat-based products is promising to seek ways to increase the biological value of raw materials, in the direction of its availability to the digestive system. In the course of research for the analysis of the state of the problem of the use of enzymes in the technologies of the meat processing industry, general scientific methods were used. In particular, the method of analysis and synthesis and forecasting. The works of domestic and foreign scientists were chosen as sources of information. The use of a significant proportion of non-meat raw materials in meat product formulations puts a number of technological tasks aimed at increasing the technological conformity of this raw material with the basic quality and safety indexes. In modern conditions, this issue is solved in most cases by the introduction of low-grade meat raw materials, protein-based emulsions and emulsions based on plant proteins, which requires modification. In the direction of increasing such indicators as consistency, shelf life and biological value of the product. The ability to emulsify is increased by various methods and the administration of food additives in the emulsion. One of the ways of modification is the use of enzyme preparations for the hydrolysis of not only meat but also vegetable raw meat-containing products. Improving the technology of meat-based products with the use of targeted fermentation is a promising area of research and has a pronounced resource-saving orientation.Документ Перспективи використання зеленої маси подорожника у виробництві напівфабрикатів з м’яса птиці(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Юшко, Марія Ігорівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаДля ринку напівфабрикатів важливим є пошук нових нетрадиційних джерел харчоконцетратів з метою розширення асортименту комбінованих м'ясо-рослинних напівфабрикатів. For the market semi important to search for new unconventional sources harchokontsetrativ to expand the range of combined meat and vegetable preparations.Документ Використання тваринних білків в технології ковбасних виробів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Міщук, М. М.Найбільш поширеним шляхом вирішення технологічних завдань м'ясопереробної є застосування різноманітних комбінацій харчових добавок, що дозволяють цілеспрямовано регулювати функціональні характеристики м’ясних систем. Тваринні білки - це натуральні продукти, виробництво яких засновано на термічних (знежирення, зневоднення) та механічних (подрібнення) процесах. The most common way to solve technological problems m'yasopererobnoyi is the use of different combinations of food additives that allow purposefully regulate functional characteristics of meat. Animal proteins - are natural products whose production is based on thermal (degreasing, dehydration) and mechanical (grinding) process.