Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Substantiation of meat semi-finished products with the use of taste compositions(2023) Danylevych, Inna; Pasichnyi, Vasyl; Lukianets, HalynaДокумент Prospects for the use of plant analogue of myoglobin in plant-based meat product(2022) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylIn order to ensure mass transition of the population to the consumption of plant analogues of meat products, their organoleptic properties need to be improved. Therefore, it is important to search for substances which can reproduce the organoleptic characteristics of the meat product, especially indicators of appearance and taste.Документ The definition of the emulsion stability of psyllium cellular tissue(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Grechko, VictoriaOne of perspective ingredients forhe meat industryis Psyllium cellulartissue. It can be used as a dietary food supplement, as a gel-forming agent and a thickening agent. Psyllium is mostly grown on the western territories of India, such as Rajasthan and Gujarat. The harvest is picked up once a year in winter.The most valueable part of psyllium is outer shelling, which is 26-32% from the general volume. The shelling is sorted according to the level of clarityand the color. It has the ability to take up the water creating the jelly.Документ Analysis of integrated useage of sunflower seeds(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Karapalov, AntonThe search for food protein reserves of plant origin for Ukraine leads to an analysis of the yield of oilseeds, in particular sunflower, which is the main oil crop in Ukraine and is one of the three most cultivated oilseeds in the world.Документ Current trends in natural preservatives for fresh sausage products(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Ryshkanych, RomanNatural preservatives from bacteria, plants and animal currently in use in fresh sausage manufacture were investigated. Plant-derived antimicrobials could increase the shelf-life of fresh sausages and in some cases also decrease lipid oxidation and decrease colour loss. The quality of fresh sausages is of major importance since the shelf-life of the products depends on this aspect. Spoilage of food involves a complex process and excessive amounts of food may be lost, which results in high economic losses or even pose health hazards. Spoilage of fresh sausages may result in changes in the sensory (colour, odour, flavour, texture) characteristics of the product which may be unacceptable for consumers.Документ Rheological indexes of sauces using okara in canned meat(2018) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Bakhmach, Volodymyr; Grabarovskyi, AndriySauce is an additional ingredient of food that has a characteristic stiff consistency used in the preparation of dishes or is served to the finished food to improve its taste and aroma.Документ Influence of bee honey on water activity indicators and model ph samples in the process of drying-maturation of fermented meat products(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, AlexandrA feature of modern sausage production is the intensification of technological processes. Given the dynamics of the decline in the purchasing power of the population of Ukraine, which coincides with the global trend, the development of innovative products and recipes for meat products with improved organoleptic properties is becoming increasingly important. This primarily applies to delicacies of meat products, namely fermented meat products (smoked and cured sausages), which differ from other types of sausages in dense consistency, specific aroma, pleasant taste, have high biological and energy value, retain high quality for a long shelf life. Особливістю сучасного ковбасного виробництва є інтенсифікація технологічних процесів. Враховуючи динаміку зниження купівельної спроможності населення України, яка збігається із загальносвітовою тенденцією, все більшої актуальності набуває розробка інноваційних продуктів і рецептур м’ясних виробів з покращеними органолептичними властивостями. В першу чергу це стосується м’ясних делікатесів, а саме ферментованих м’ясних виробів (копчених та в’ялених ковбас), які відрізняються від інших видів ковбас щільною консистенцією, специфічним ароматом, приємним смаком, мають високу біологічну та енергетичну цінність, тривалий час зберігають високу якість. термін придатності.Документ Features of modern manufacturing technologies smoked smokes(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Romazan, AlexandrSmoked sausage acquires specific properties as a result of complex enzymatic and physicochemical reactions that occur during its maturation. Recently, to accelerate the technological process, more and more sausage producers use starter crops in the production of smoked sausages. Cultures of microorganisms on the basis of which bacterial leavens are created differ in the activity and properties therefore sausages made with use of these cultures will differ a little in physicochemical, microbiological and organoleptic indicators. The conducted scientific researches allow to state that introduction of bacterial preparations of firm Chr. Hansen, Denmark ensures the accelerated development and dominance of beneficial microflora in the production of smoked sausages using modern technologies and improves their safety. Копчена ковбаса набуває специфічних властивостей у результаті складних ферментативних та фізико-хімічних реакцій, що виникають під час її дозрівання. Останнім часом для прискорення технологічного процесу все більше виробників ковбасних виробів використовують стартові культури у виробництві копчених ковбас. Культури мікроорганізмів, на основі яких створюються бактеріальні закваски, відрізняються активністю та властивостями, тому ковбаси, виготовлені з використанням цих культур, відрізнятимуться за фізико-хімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками. Проведені наукові дослідження дозволяють стверджувати, що введення бактеріальних препаратів фірми Chr. Hansen (Данія) забезпечує прискорений розвиток та домінування корисної мікрофлори у виробництві копчених ковбас за сучасними технологіями та підвищує терміни зберігання.Документ Working out a recipe of meatloaves with addition of oleoresins(2020) Kholod, Artem; Pasichnyi, VasylThe main oleoresins presented in the meat market subsume oleoresins of black, white and red pepper, allspice, nutmeg and mace, cardamom etc. They can vary in the content of essential oils, the type of solubility and the degree of processing. Because of a high concentration of active substances oleoresins are rarely put directly into the final product being applied with that purpose to a carrier that enables the most effective releasing of the flavor and aroma on a certain stage of product processing. In exploring the scientific resources concerning the influence of oleoresins on the foodstuff a recipe of the meatloaf with addition of encapsulated form of oleoresin of nutmeg is going to be worked out at the laboratory of meat technology department and apropos researching work is going to be carried out to indicate the efficacy of using such a flavoring substance on the sensory properties of the meatloaf with combined composition and the shelf-life determined by the system of "an active packing". Основні олеорезини, представлені на ринку м’яса – це олеорезини чорного, духмяного, білого та червоного перцю, мускатного горіха та цвіту, кардамону тощо. Вони можуть відрізнятися за вмістом ефірних олій, типом розчинності та ступенем обробки. Через високу концентрацію діючих речовин олеорезини зрідка потрапляють безпосередньо в кінцевий продукт. З цією метою застосовують носій, який дозволяє найбільш ефективно звільнити аромат і смак на певній стадії переробки продукту. Досліджуючи наукові ресурси щодо впливу олеорезинів на харчовий продукт, в лабораторії кафедри технології м’яса планується розробити рецептури м’ясного хліба з додаванням капсульованої форми олеорезину мускатного горіха, а також проводитимуться пошукові роботи. Обґрунтовано ефективність використання такої смакової речовини на органолептичні властивості м’ясного хліба з комбінованим складом та терміном зберігання, визначеним системою «активної упаковки».Документ Deficiency of proteins and ways its solution(2019) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylConsumption the required amount of protein is a fundamental factor in human health. The protein needs can be met by the complex consumption of animal and plant foods. The obtained data on the study of the amino acid composition show that the use of the functional composition containing protein increases the amount of essential amino acids of the experimental cooked sausages to the established level in accordance with the needs of the person and balances them, as evidenced by the criterion of the imbalance amino acid composition.