Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка нового виду кисломолочної молочно-овочевої пасти(2023) Півторацька, Ангеліна Анатоліївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаКисломолочні продукти займають вагоме місце у раціоні харчування всіх верств населення. Це обумовлюється їх високою харчовою цінністю (джерело легкозасвоюваного повноцінного молочного білка, вітамінів, мінеральних елементів) та дієтичними властивостями. Світ змінюється, як змінюються і смакові вподобання людства. У сучасному світі саме споживачі диктують тенденції ринку, зокрема, і молочного.Документ Сьогодення і перспективи виробництва якісних молочних продуктів(2022) Півторацька, Ангеліна Анатоліївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаВарто зазначити, що молоко та молочні продукти мають стати одним із векторів гарантій продовольчої безпеки України та світу, а отже, громади і держави мають збільшити закупівлі вітчизняної молочної продукції. А модернізація виробничих потужностей, виробництва інноваційних молочних продуктів, комплексна переробка сировини та глобальний перехід на високі міжнародні молочні стандарти допоможе українським виробникам швидше інтегруватися на міжнародних ринках.Документ Research of the quality indices of sour milk paste(2019) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), NataliaOne ofthe most important parameters offood quality andsafety is the indicator ofwater activity. By reducing the activity of water, the binding energy in the material is increased and, as a rule, the ability of microorganisms to use moisture for metabolism is reduced, the rate of most chemical reactions responsible for the deterioration ofdairy products is reduced.In order to confirm the effectiveness ofthe developed spice compositions for sour milk pastes and to predict the storage capacity, the water activity index was investigated. Studies of moisturebinding properties were performed by the activity ofwater (Aw). Determination was performed on a water activity analyzer "HygroLab 2 " (Rotronic, Switzerland) on the basis of the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies. It wasfound that the activity offermented milk paste water (based on soft dietary non-fat cottage cheese) was 0.97, while in the control (soft dietary non-fat cottage cheese) it was 0.96. The water activity index did not undergo significant changes, which is within the error range and confirms the stability of the properties ofthe high-molecular compounds (starch, proteins, cellulose solution) during storage. Одним з найважливіших параметрів якості та безпечності продуктів харчування є показник активності води. Зменшуючи активність води, енергія зв’язку в матеріалі збільшується і, як правило, знижується здатність мікроорганізмів використовувати вологу для метаболізму, знижується швидкість більшості хімічних реакцій, що відповідають за знос молочної продукції. для підтвердження ефективності розроблених композицій спецій для кисломолочних паст та прогнозування здатності до зберігання було досліджено показник активності води. Дослідження властивостей, що зв'язують вологу, проводили за активністю води (Aw). Визначення проводили на аналізаторі водної активності "HygroLab 2" (Rotronic, Швейцарія) на базі лабораторії проблем проблем Національного університету харчових технологій. Було встановлено, що пропонована активність молочної пасти (на основі м'якого дієтичного нежирного сиру) становила 0,97, тоді як у контролі (м'який дієтичний нежирний сир) вона становила 0,96. Індекс активності води не зазнав значних змін, що знаходиться в межах похибки і підтверджує стійкість властивостей високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, розчину целюлози) під час зберігання.Документ Determining of expidience use of dry basil leaves in the technology of sour milk paste(2017) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yatsenko, Olga; Mykhalevych, Artur; Kushil, Anna; Panchenko, Alexandra; Skyibida, ValeriyaThe calculation o f the degree o f maintenance o f daily human needs in certain phenolic compounds with P-vitamin activity was estimated at the use of 100 g of sour milk paste (according to the formulations developed, the dose of the extract - 10 %). Consumption o f sour milk paste with an extract o f basil will ensure daily need for routine by 11.0 %, tannin - by 0.7 %, catechin - by 1.9 %.Документ Визначення вмісту біологічно активних речовин композицій прянощів для кисломолочних паст(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван МихайловичВстановлено, композиції прянощів характеризуються достатньо високим вмістом фенольних сполук, зокрема з Р-вітамінною активністю та таніну, що дозволить підвищити ступінь забезпеченості. Established, compositions of spices are characterized Sufficiently high content of phenolic compounds, in particular with P-vitamin activity and tannin, which will increase the level of security.Документ Перспективи використання злакових у технології кисломолочних паст(2017) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичОбґрунтовано перспективність використання крупи гречаної несмаженої у складі рецептур кисломолочних паст. Використання подрібнених з розміром до 2 мм зерен несмаженої гречки, забезпечує раціональні показники вологоуторимуючої здатності сироватково-гречаного клейстеру. The prospect of using buckwheat groats is substantiated unhealed in the formulation of sour milk paste. Use chopped with size up to 2 mm of grains of unripe buckwheat, provides rational indicators moisture-reducing ability of serum-buckwheat paste.Документ Вивчення забарвлюваних речовин в прянощах(2016) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван МихайловичВ процесі екстрагування вивчили зміну забарвлення та вміст антоціанів. Обґрунтували технологічні параметри отримання екстракту сумаху. Рекомендовано екстракт плодів сумаху готувати за температури 60...80°С з витримуванням 10...20 хвилин. Слід відмітити, що при температурі вище 60°С забарвлення екстракту стає більш інтенсивним, що пояснюється більш повним вилученням забарвлюючих речовин з рослинної сировини. In the extraction process, they learned the color and content changes anthocyanins The technological parameters of the extract of Sumah were substantiated. It is recommended that the extract of dried fruits be cooked at a temperature of 60 ... 80 ° С with keeping 10 ... 20 minutes. It should be noted that at a temperature above 60 ° C color the extract becomes more intense, which is explained by a more complete deletion coloring matters from plant raw materials.Документ Використання натуральної рослиної сировини в технологіях кисломолочних продуктів(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Миколів, Іван Михайлович; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаОстаннім часом споживачі надають перевагу харчовим продуктам які не тільки привабливі на вигляд, а також які містять натуральні компоненти. З цією метою використовують різноманітну рослину сировину, серед якої є прянощі. Використання пряно-ароматичної сировини є перспективним не лише для приготування кулінарних страв, а ще можуть використовуватись і як збагачувальний компонент у складі рецептур продуктів промислового виробництва. Відомо, що різні види прянощів доповнюють один одного, створюючи неповторний флейвор, який вирізняє продукт з-поміж інших. Тому важливим є розроблення наукового підходу для комбінування натуральної смако-ароматичної сировини та композицій прянощів для молочних продуктів. Застосування пряно-ароматичної сировини у складі рецептур продуктів на молочній основі є достатньо обмеженим, тому створення нових видів молочних продуктів з використанням прянощів є актуальним завданням сьогодні. Recently, consumers prefer foods that are not only attractive in appearance, but also contain natural ingredients. To this end, using a variety of plant raw materials, among which there are spices. The use of spicy aromatic raw materials is promising not only for the preparation of culinary dishes, but can also be used as an enrichment component in the formulation of products of industrial production. It is known that various types of spices complement each other, creating a unique flavor that distinguishes the product from among others. Therefore, it is important to develop a scientific approach to combining natural flavoring and dairy spice compositions. The use of spicy aromatic raw materials in the formulation of dairy products is quite limited, so the creation of new types of dairy products using spices is an urgent task today.Документ Вивчення антиоксидантних властивостей натуральних прянощів(2016) Лєбєдєва, Анна Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія МихайлівнаСтабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Основною причиною швидкого псування жировмісних молочних продуктів є каталітичні зміни молочного жиру. У процесі зберігання може відбуватись окиснення молочного жиру із утворенням пероксидів, гідроксипероксидів та карбонільних сполук, що призводить до прогорання молочного жиру і надає продуктам неприємного присмаку. Тому актуальною задачею є пошук натуральних джерел антиоксидантів для подальшого використання у технології молочних продуктів. Stability of product quality indicators during storage is one of the most important characteristics for both consumers and food manufacturers. The main reason is quick The deterioration of fat-containing dairy products is the catalytic changes in milk fat. In the process of storage can to undergo oxidation of milk fat with the formation of peroxides, hydroxyperoxides and carbonyls compounds, which leads to the burning of milk fat and gives the products an unpleasant taste. Ago An actual task is to search natural sources of antioxidants for further use in technology dairy products.Документ Вивчення антиоксидантної здатності натуральних прянощ ів(2016) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Гончарова, Яна ВолодимирівнаСтабільність показників якості продуктів під час зберігання є однією із найбільш важливих характеристик як для споживачів, так і для виробників харчових продуктів. Для запобігання їх псуванню часто використовують синтетичні консервуючі речовини. Тому пошук джерел натуральних компонентів, здатних покращити здатність до зберігання харчових продуктів, є актуальною задачею на сьогоднішній день. Відомо, що прянощі характеризуються вираженою антиоксидантною здатністю, що дасть змогу додатково використовувати цю властивість для стабілізації показників якості молочних продуктів під час зберігання. Stability of food quality indicators during storage is one of the most important characteristics for consumers as well as for food manufacturers. To prevent their deterioration, synthetic preservatives are often used. Therefore, finding the sources of natural ingredients that can improve the ability to store food products is an urgent task to date. It is known that spices are characterized by the expressed antioxidant ability, which will enable additionally to use this property to stabilize the quality of dairy products during storage.