Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Колагенвмісні білково-жирові емульсії для оптимізації рівня амінокислот в м'ясних виробах(2016) Лисак, Олексій; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичЗ огляду на амінокислотний склад білків, розроблено рецептури варених ковбасних виробів. Отримані результати свідчать про те, що рецептурні композиції ковбасних виробів з додаванням колагенової маси не поступаються стандартизованим рецептурам за повноцінністю амінокислотного складу. Вміст амінокислот у випадку заміни 10 та 20% м’ясної сировини на білково-жирову добавку є майже ідентичним контрольному зразку, що свідчить про повноцінність розробленої рецептури добавки на основі колагенового білка. Given the amino acid composition of proteins, formulations have been developed cooked sausages. The results suggest that prescription compositions of sausages with the addition of collagen mass no inferior to standardized recipes in terms of completeness amino acid composition. Amino acid content in case of substitution of 10 and 20% raw meat on protein-fat supplement is almost identical control sample, which indicates the completeness of the developed formulation supplements based on collagen protein.Документ Розроблення рецептур м'ясних продуктів для дитячого харчування лікувально-профілактичної дії(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаПредставлено дослідження розроблених рецептур сосисок, проведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: визначення вологозв’язуючої здатності, стійкості емульсії та вологоутримуючої здатності готових виробів. При розробленні рецептури сосисок спеціального призначення обрано м'ясо індиків, яке відрізняється ніжною консистенцією, соковитістю, ароматом і високими смаковими якостями. Використовували білки тваринного походження. Білкові препарати тваринного походження отримують на основі білків плазми крові, гідролізованої колагенвмісної сировини, молока, а також їх комбінації. The material presents a study of the developed recipes for sausages, determined the main functional and technological indicators of meat systems: determination of moisture-binding capacity, emulsion stability and moisture-holding capacity of finished products.When developing the recipe for special-purpose sausages, turkey meat was selected, which has a tender texture, juiciness, aroma and high taste. Used proteins of animal origin. Protein preparations of animal origin are obtained on the basis of blood plasma proteins, hydrolyzed collagen-containing raw materials, milk, as well as their combinations.Документ Дослідження впливу пастеризації на органолептичні та фізико-хімічні характеристики сосисок(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичПроведено аналітичний огляд літературних джерел зарубіжних і вітчизняних авторів, щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, крові харчової, пастеризація варених ковбасних виробів, температурні режими пастеризації. Варена група ковбасних виробів є найбільш популярна в Україні. Актуальним питання є розробка нових рецептур ковбасних виробів вареної групи з повноцінним біологічним складом, за рахунок додавання до продуктів тваринного білку. Так як дана група ковбасних виробів має обмежений термін зберігання, для його подовження застосовували пастеризацію. У роботі висвітлені питання розробки продуктів збагачених гемовим залізом. Вивчали ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, крові харчової та комбінованої жирової емульсії. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур. An analytical review of literary sources of foreign and domestic authors, on the use of dry whey, blood in sausages food, pasteurization of cooked sausages, temperature modes of pasteurization. Boiled group of sausages is the most popular in Ukraine. The question is relevan development of new recipes for cooked group sausages with a full biological composition, by adding to the products of animal protein. Since this group sausage products has a limited shelf life, to extend it used pasteurization. The paper highlights the development of products enriched with heme iron. The effect of pasteurization and the effect of dry milk in the formulations were studied serum, blood food and combined fat emulsion. The effect is investigated pasteurization of the obtained recipes.Документ Використання білково-жирової емульсії на основі курячого жиру і шкірки у виробництві сосисок(2020) Солод, Анна Анатоліївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаСеред білкових препаратів, що використовують у ковбасно-консервному виробництві з метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясних систем, а також для підвищення харчової та біологічної цінності виробів відносять яйця чи яйце продукти, молочно-білкові препарати (сухе молоко, казеїнат натрію, молочну сироватку), соєві білкові концентрати та ізоляти і тваринні білки. У науковій роботі при розробленні інноваційних рецептур сосисок було використано білково-жирову емульсію на основі курячого жиру та шкірки. Among the protein preparations used in sausage and canning to improve the functional and technological properties of meat systems, as well as to increase the nutritional and biological value of products include eggs or egg products, milk protein preparations (milk powder, sodium caseinate, dairy whey), soy protein concentrates and isolates and animal proteins. In scientific work in the development of innovative recipes for sausages was used protein-fat emulsion based on chicken fat and peel.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаМетою роботи було розроблення нових рецептур ковбасних виробів збагачених гемовим залізом і розширення асортименту ковбасних виробів подовженого терміну зберігання. Відповідно до мети досліджень було розроблено рецептури сосисок консервованих, з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення органолептичних показників сосисок процес пастеризації і стерилізації проводили в герметично закритій тарі з використанням соусів. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур сосисок з переважним вмістом м'яса курчат бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки одного з основних видів м'яса, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. The aim of the work was to develop new recipes for sausages enriched with heme iron and to expand the range of sausages with extended shelf life. In accordance with the purpose of the research, formulations of canned sausages with high heme iron content were developed. To increase the organoleptic characteristics of sausages, the process of pasteurization and sterilization was carried out in a hermetically sealed container using sauces. To increase the level of balance of sausages preserved in biological and nutritional value, it is effective to include in the recipes of sausages with a predominant meat content of broiler chickens whey-based protein improvers of one of the main types of meat, as well as introduction to food recipes to increase sensory performance ready-to-eat products.Документ Обґрунтування вибору сировини при створенні ковбасних виробів для геродієтичного харчування(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Медведюк, Дмитро ОлександровичПроведений аналіз дозволив встановити, що при створенні ковбасних виробів для харчування людей літнього віку доцільно використовувати телятину як харчове середовище для збагачення корисними нутрієнтами. Збагачувачами можуть бути борошно нуту, яке покращує амінокислотний профіль готових виробів, підвищує їх функціонально-технологічні властивості; гідролізат колагену, який поліпшує стан і діяльність хрящових, кісткових клітин, а також пектини, які забезпечують сорбційний та пребіотичний ефекти, позитивно впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. The analysis made it possible to establish that when creating sausages for the nutrition of the elderly, it is advisable to use veal as a food base for enrichment with useful nutrients. Enrichment agents can be chickpea flour, which improves the amino acid profile of finished products, increases their functional and technological properties; collagen hydrolyzate, which improves the condition and activity of cartilage, bone cells, as well as pectins, which provide sorption and prebiotic effects, have a positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія м’ясних виробів з повноцінним білком рослинного і тваринного походження відповідає вітчизняній концепції здорового харчування і дає змогу раціонально переробляти тваринну сировину для виробництва сосисок консервованих з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур з переважним вмістом м’яса курчат-бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. Подальші дослідження будуть направлені на розроблення білоквмісних композицій на основі тваринних і рослинних білків для підвищення поліфункціональності сосисок консервованих.Документ Определение норм естественной убыли колбасных изделий и деликатесов при хранении в камерах склада готовой продукции, экспедиции(2008) Топольник, Вера Григорьевна; Кузьмин, Олег Владимирович; Тимофеев, Алексей ВикторовичВ работе определены нормы естественной убыли колбасных изделий и деликатесов при хранении в камерах склада готовой продукции, экспедиции. The norms of natural loss of sausages and delicacies are determined in the work, when stored in warehouses of finished products, expedition.Документ Дослідження реологічних властивостей яловичих колагенових білкових препаратів(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Віхоть, Катерина Олександрівна; Лобасенко, Олена Володимирівна; Страшинський, Ігор МирославовичВикористання яловичого білка, наприклад, у виробництві сирокопчених та сиров'ялених ковбас дозволяє отримати відмінний рисунок на розрізі у вигляді натуральної яловичини. При додаванні 3-4% сухого білка в готовий ковбасний фарш відбувається різке збільшення сухого залишку з 15-16% до 20-22%, що дозволяє скоротити тривалість дозрівання і поліпшити товарний вид готового продукту. The use of beef protein, for example, in manufacturing damp-dried sausages and smoked can get a great picture the cut in the form of natural beef. By adding 3-4% of dry protein the finished sausage stuffing a sharp increase of solids 15-16% to 20-22%, thereby reducing the duration of ripening and improve trade dress finished product.Документ Пристрій для термічного оброблення ковбасних виробів(2016) Бабанов, Ігор Геннадійович; Беседа, Сергій Дмитрович; Бабанова, Олена ІгорівнаМодернізація пристрою для термічного оброблення ковбасних виробів дозволяє запобігти втрат продукту, не допустити зморщення ковбасної оболонки, покращити якісні показники ковбасних виробів. Modernization device for thermal treatment of sausage products to prevent product loss and prevent shrinkage sausage casing, improve quality indicators of sausages.