Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Покращення якості хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна .(2017) Михонік, Лариса Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Шупило, Кристина ОлександрівнаВисвітлено комплекс заходів щодо покращення якості безглютенового хліба. Включення в рецептурну композицію для виготовлення безглютенових хлібних виробів суміші кукурудзяного борошна тонкого і крупного помелу забезпечує гарний об’єм хліба з пружною та еластичною м’якушкою.A set of measures to improve the quality of gluten-free bread is highlighted. The inclusion of a mixture of fine and coarse corn flour in the recipe composition for the production of gluten-free bread products provides a good volume of bread with a springy and elastic crumb.Документ Використання яблучних харчових волокон в технології безглютенового хліба(2018) Шкраба, Марія Володимирівна; Грицайова, Анна Олександрівна; Грищенко, Анна МиколаївнаБезглютеновий хліб містить мало харчових волокон, оскільки до його рецептури входить в основному крохмаль. Перспективною сировиною для збагачення безглютенового хліба харчовими волокнами можуть бути продукти переробки яблук, які містять у своєму складі харчові волокна. У роботі наведено результати дослідження впливу вичавок яблучних сушених українського виробництва та спеціально виготовлених яблучних харчових волокон іноземного виробництва.Документ Вплив жирів та молока сухого на вміст ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі(2017) Поліщук, Віктор Вікторович; Грищенко, Анна МиколаївнаБезглютеновий хліб містить у своєму складі мало цукрів та білкових речовин, оскільки основну частину рецептури складає крохмаль. Саме тому безглютеновий хліб має слабко виражені смак і аромат. Проведено дослідження вмісту ароматуворюючих речовин залежно від вмісту в рецептурі додаткової сировини (цукру, молока та жиру). Наявність додаткової сировини сприяє утворенню під час випікання карбонільних сполук, завдяки чому покращуються смак та аромат виробів.Документ Перспективи використання яєчного білка як структуроутворювача в технології безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичОбґрунтовано доцільність застосування яєчного білка в якості структуроутворювача в технології безглютенового хліба з метою покращення газоутримувальної здатності тіста та показників якості готових виробів. The expediency of the use of egg protein as a formulation in the technology of gluten-free bread has been substantiated in order to improve the gas-retaining capacity of the dough and quality indices of finished products.Документ Доцільність використання структуроутворювачів у технології безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичРозглянуто доцільність корегування структурно-механічних властивостей безглютенового тіста з рисового борошна шляхом використання ГПМЦ та лецитину. The expediency of correction of the structural and mechanical properties of gluten-free dough from rice flour by the use of HPMC and lecithin is considered.Документ Gluten-free bread with cereal crops flour(2016) Hryshchenko, Anna; Mykhonik, LarysaThe results of studies of the effect of different types of gluten-free flour on the production process and quality indicators of gluten-free bread. It is found that the optimum parameters gluten-free bread specific volume achieved in making the formulation of 25% corn flour, rice - 30%, buckwheat - 15%.Документ Підвищення споживчих властивостей аглютенових хлібних виробів(2015) Мироненко, Світлана Юріївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаУ роботі наведено результати дослідження впливу патоки крохмальної, завареного кукурудзяного борошна та крохмалю на показники якості безглютенового хліба. Встановлено доцільність використання завареного борошна та патоки в кількості до 5 % для поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба та подовження свіжості. The results of studies of the effect of glucose syrup, brewed corn flour and starch to gluten-free bread quality parameters. The expediency of using the brewed flour and glucose syrup in an amount of up to 5% to improve the organoleptic quality of gluten-free bread and preserve freshness.Документ Безглютеновий хліб з кукурудзяним борошном поліпшеної якості(2016) Грищенко, Анна Миколаївна; Ситниченко, Наталія ОлександрівнаВ статті наведено результати досліджень впливу масла вершкового та меланжу на показники технологічного процесу та якість безглютенового хліба з кукурудзяним борошном. Встановлено, що меланж та масло вершкове сприяє поліпшенню аромату, смаку виробів, забарвлення скоринки. The papers demonstrate the researching of the effect of butter and melange on the indicators of technological process and quality of the gluten-free bread with corn flour. It was found that the melange and butter helps to improve the flavor and taste of products, color of bread crust.Документ Дослідження залежності структурно-механічних властивостей безглютенового тіста від масової частки вологи(2012) Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено структурно-механічні властивості безглютенового тіста з крохмалю з доданням камедей гуару і ксантану. Встановлено, що в’язке однорідне тісто утворюється при масовій частці вологи більше 51 %. Результати пробного лабораторного випікання показали, що найкраща якість хліба досягається при масовій частці вологи в тісті 51 %. The structural and mechanical properties of gluten-free dough with the addition of starch and xanthan gums, guar is investigated. Found that the viscous homogeneous dough is formed when the moisture content in the dough more than 51 %. The results of the baking test lab has shown that the best quality of the bread is achieved at a moisture content of dough 51 %.Документ Дослідження впливу цукру, жиру та яєчних продуктів на якість безглютенового хліба(2013) Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено результати дослідження впливу цукру, жиру, яєчних продуктів на смак, запах та забарвлення скоринки безглютенового хліба. Встановлено, що додання меланжу в кількості до 6 % поліпшує смакові властивості хліба і не спричиняє негативного впливу на структуру пористості. Цукор та жир можна додавати в більшій кількості, оскільки ці види сировини не погіршують структуру пористості та незначно впливають на питомий об’єм хліба. The results of studies of the effect of sugar, fat, egg products on taste, smell and color of the crust gluten-free bread are presented in the work. The addition of melange up to 6 % leads to improved properties of bread taste and has no adverse effect on the porosity structure. Sugar and fat may be added in larger amounts, because these types of materials do not impair the porosity of the structure and has not significantly affect the specific volume of the bread.